L'art de faire du bon vin au rythme de la terre

L'œnologue et maître caviste valaisan, Philippe Dubuis, mène depuis des années une pratique viticole et vinicole à la fois au service de l'environnement et d'une cave qui a le vent en poupe. Fervent amoureux du terroir, il poursuit en même temps le rêve d'une agriculture en phase avec la nature.

La viticulture biodynamique : protéger le vivant en le stimulant

Depuis le tournant des années 2000, ce passionné du vin s'est converti à la biodynamie. Dans ce domaine, la transmission orale joue un rôle important et c'est par l'entremise de Nicolas Joly, un viticulteur français de la Vallée de la Loire, que le vigneron valaisan a appris ce savoir-faire si particulier.

Initiée par l'anthroposophe Rudolf Steiner dans les années 1920, la biodynamie considère toute exploitation agricole comme un organisme vivant qui réagit avec son environnement. On retrouve dans cette approche des principes de l'homéopathie, mais appliqués aux plantes. Être à l'écoute des besoins de la vigne requière une bonne connaissance des substances actives contenues dans les plantes qui servent pour les intrants – les traitements administrés aux vignes.

Plus question donc d'utiliser des produits phytosanitaires, qu'ils soient d'origine organique ou chimique. C'est d'ailleurs la principale différence entre le biologique et le biodynamique. Cette dernière pratique comporte en outre des aspects plus ésotériques : les traitements agricoles à base de matières végétales, minérales ou animales sont élaborés en fonction de l'observation des cycles lunaires et des constellations. Ce discours pseudo-scientifique vaut à la biodynamie et à ses adeptes bien des sarcasmes, mais les bons résultats en terme de qualité des produits parlent d'eux-mêmes.

Si l'agriculture biodynamique peut paraître à bien des égards surprenante, elle n'empêche pas d'avoir les pieds bien sur terre et se démarque de l'agriculture intensive par la philosophie de vie qu'elle véhicule. La démarche a pour but de créer un équilibre entre la plante et son environnement. Comme l'indique Philippe Dubuis : « en culture conventionnelle, on protège la plante par des produits, alors qu'en biodynamie, on stimule la plante pour qu'elle apprenne à se défendre ».

Philippe Dubuis croit au développement durable et au respect de la terre. Ecologiste, mais pas extrémiste pour autant, il explique : « vous pouvez utiliser n'importe quelle poudre de perlimpinpin. Si le sol a été surexploité, la vigne n'arrivera pas à se protéger. Donc pour commencer, on doit rééquilibrer les sols, les revitaliser », et d'ajouter : « le processus de la terre est un processus lent. On ne fait jamais rien de très bon quand on va trop vite ». 

Parmi les mesures naturelles employées pour redonner de la vigueur aux sols, le viticulteur mélange de la bouse de vache et de la corne, qu'il enterre à des endroits précis correspondant à des points d'énergie terrestre. S'il n'évite pas les boutades, il ne les craint pas. Pour lui, il n'a rien d'un sorcier du village : pour trouver ces lieux particuliers, l'ohmmètre a depuis longtemps remplacé la baguette de sourcier.

Entre modernité et techniques agricoles anciennes : une cave à la pointe du progrès

Dernièrement, l'encaveur valaisan a acheté un couple d'ânes, Hadès et Gaïa. Après deux à trois ans de dressage, les deux quadrupèdes seront prêts pour le travail. La réintroduction de la charrue et de la griffe tirées par des animaux est une mesure que Philippe Dubuis qualifie de progrès. Même si le travail sera plus rude, cette technique permet d'éviter le tassement des sols avec les machines et de préserver les plantes des gaz d'échappement. Une approche également employée pour le débardage forestier.

Persuadé qu'il faut réduire notre dépendance aux hydrocarbures, l'encaveur s'efforce de rendre son exploitation la plus douce possible pour l'environnement. L'année dernière, la cave a été agrandie en appliquant des principes d'efficacité énergétique. Un système de régulation de la température des cuves pendant la fermentation a été installé permettant des économies d'eau importantes. A 90 cts le m3 d'eau dès la fin 2012, l'installation sera rentabilisée en 7 ans et demi. L'eau chaude produite en retour est donnée à une station de lavage de voitures du voisinage, dont le patron s'approvisionne en vin chez l'encaveur. Un accord à la valaisanne qui satisfait tout le monde. Enfin, dernière mesure en cours, des panneaux solaires seront posés sur le toit de la cave et une partie du courant produit sera redistribuée dans le réseau.

En Valais, le message de Philippe Dubuis est pris au sérieux, même s'il fait peu d'émules. Les gens hésitent face à l'originalité de sa démarche. Quant aux mauvaises langues, elles ne trouvent rien à redire face aux bons résultats de la cave. En 2011, au concours valaisan de l'Interprofession de la Vigne et du Vin, deux de ses vins ont obtenu la médaille d'or et trois l'argent. Sur le plan national, un cru s'est classé troisième au Grand Prix du Vin Suisse dans la catégorie mono-cépage blanc pur.