Darauf kommt es beim Backen mit Himbeere und Co. an

Sabine Meuter, dpa

8.7.2020 - 18:00

Ob im Teig, als Belag oder Topping: Beeren sind meist mehr als eine feine Zutat in oder auf Kuchen und Torten. Rezepte und Tipps für eine beerenstarke Zubereitung. 

Sie ist in vollem Gange, die Beerenzeit. Die prallen Früchtchen haben es in sich: Sie sind nicht nur kleine Vitaminbomben, sondern auch echte Leckereien, die nach Sommer schmecken. Klassischerweise landen Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Co. auch immer wieder auf, unter oder in den Kuchen.

Ob nun Torten, Muffins oder auch Gugelhupf: «Die Früchte sollten frisch, reif und von guter Qualität sein», sagt Frauke Hagemann, Projektleiterin Backen in der «Dr. Oetker»-Versuchsküche.

Auf Tortenboden kommt eine Schicht Pudding

Die Früchte sollten möglichst auch keine Druckstellen haben. Damit es erst gar nicht so weit kommt, muss es manchmal schnell gehen. Dann reicht es, einen Tortenboden aus Biskuitteig zu backen. «Auf den ausgekühlten Boden kommt eine Schicht Pudding, dann eine bunte Mischung aus Beeren und darüber ein Tortenguss», erklärt die Backbuchautorin Gina Greifenstein.

Oder: Einen Mürbteig zubereiten, gefettete Tortellets-Förmchen damit auskleiden, die Tortellets backen, auskühlen lassen. Dann die Tortellets mit flüssiger Schokolade ausstreichen, trocknen lassen und mit einer Schicht Buttercreme befüllen. Obendrauf die Beeren verteilen. «Zum Schluss die Fruchttörtchen mit Puderzucker bestäuben und fertig», so Greifenstein.



«Sollen die Früchte mitgebacken werden, eignen sich Rühr- oder Hefeteige besonders gut», erläutert Hagemann. Dabei gilt: Früchte immer vorsichtig unter den Teig heben oder auflegen. Bei Hefeteigen lautet die Regel: Die Beeren nur einrollen. Denn durch das Mitbacken platzen die Zellwände der Früchte und Saft tritt aus. Die Beeren verlieren ihre Form und werden matschig.

Krümeliger Teig für Johannisbeer-Blechkuchen

Aber auch ohne Backen können die Beeren Saft verlieren. Das wird durch die Pudding-Schicht verhindert. Oder Haselnuss-Nugat-Creme. Mit der schmeckt ein Johannisbeer-Blechkuchen. Greifenstein zerlässt für ein 39x27-Zentimeter-Blech 250 g Butter und verarbeitet sie mit 400 g Mehl und 200 g Zucker zu einem krümeligen Teig. Zwei Drittel des Teigs auf das ungefettete Blech verteilen und leicht andrücken.

4 Eier mit 100 g Zucker dickcremig schlagen, je 200 ml Öl und kalten Kaffee unterrühren, dann 3 EL Haselnuss-Nugat-Creme unterschlagen. 300 g Mehl und ein Päckchen Backpulver untermischen. Diesen Teig auf den Streuselboden geben, mit 600 g roten Johannisbeeren übersäen. Denn übrigen Streuselteig darauf verteilen, bei 200 Grad 40 bis 45 Minuten backen.

Ein All-in-Teig für Blaubeer-Cupcakes

Eine andere Variante: Heidelbeer-Cupcakes mit Sahne-Frischkäse-Topping. Das Rezept für zwölf Muffins geht so: Mit dem Mixer einen All-in-Teig aus 200 g Weizenmehl und einem gestrichenen Teelöffel Backpulver vermengen und alles mit 125 g Zucker, je einem Päckchen Vanillin-Zucker und geriebener Zitronenschale, einem 1/2 TL Salz, 100 g weicher Butter oder Margarine, 2 Eier und 2 EL Milch zu einem glatten Teig verrühren. 250 g verlesene Heidelbeeren unterheben.

Papierbackförmchen in die Mulden der Muffin-Backform und den Teig mit zwei Esslöffeln in die Förmchen verteilen. Form auf dem Rost ins untere Drittel des Ofens schieben und bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. Die Muffins auskühlen lassen.



Für das Topping 200 g kalte Schlagsahne mit einem Päckchen Sahnesteif steif schlagen. In einer anderen Schüssel 200 g Doppelrahm-Frischkäse mit je 2 EL Esslöffeln Zucker und Zitronensaft sowie einem Päckchen Vanillin-Zucker verrühren. Die steifgeschlagene Sahne unter den Frischkäse heben. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und auf die Muffins spritzen. Dann die Cupcakes mit 125 g Heidelbeeren verzieren.

Einfrieren von Beeren-Backwerken? Matsch-Alarm!

Könnte man Beerenkuchen auch einfrieren? «Bei den Heidelbeer-Cupcakes ist das ohne das Topping kein Problem», sagt Hagemann. Das gilt in der Regel auch für Torten. Allerdings werden dabei auch die Zellwände der Beeren zerstört und die Beeren sind nach dem Auftauen matschig. Was immer geht: «Hefegebäcke lassen sich in der Regel gut einfrieren und nach dem Auftauen kurz wieder aufbacken», so Hagemann.

Bibliografie: Das Rezept von Gina Greifenstein stammt aus dem Buch «1 Teig – 50 Kuchen», Verlag Gräfe und Unzer, ca. 10.90 Fr.

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