Endlich Saison 10 Dinge, die Sie über Spargel wissen sollten

Die schmackhaften Gemüsestangen landen pünktlich zum Frühlingsanfang auf unseren Tellern. Grüne oder weisse Spargeln; welche sind gesünder, worin unterscheiden sich die beiden Sorten und wie bereitet man sie zu? Wir verraten es.

Schon seit einigen Wochen lockt der Handel mit grünen und weissen Spargelstangen und weckt unsere Lust auf den Frühlingsbeginn.  Doch hierzulande liegen die Spargeln noch im tiefen Winterschlaf.

In der Schweiz beginnt die Saison erst Ende April/anfangs Mai und dauert bis zum Johannistag (23. Juni), der traditionell als letzter Tag der Spargelernte gilt.

1. Ein bisschen Botanik

Die Spargelpflanze (Asparagus officinalis L.) gehört zur Familie der Liliengewächse, wie Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch und Lauch. Doch während letztere ohne viel Aufwand sogar wild wachsen, verlangt der Gemüsespargel viel Pflege, Fachwissen und Geduld. 

Spargeln zählen heute zu den Edelgemüsen. Wir unterscheiden im Wesentlichen zwischen dem weissen Spargel, auch Bleichspargel genannt, Grünspargel oder dem eher seltenen Violettaspargel. 

2. Die Königin der Gemüse

Spargel stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum und wurde schon von den alten Ägyptern und Griechen als «Aspharagus» genossen. Ein Wort, das sich mit «junger Trieb» übersetzen lässt. Die Römer brachten den Spargel schliesslich nach Europa, wo es zum Luxusgemüse für Prinzen und Könige wurde. 

Das komplizierte und teure Anbauverfahren machte Spargeln lange Zeit nur für die obere Gesellschaft verfügbar. Erst im 19. Jahrhundert wurde das Frühlingsgemüse auch für das Volk angebaut. Noch heute nennt man Spargeln die «Königin der Gemüse»

3. Ist weiss gleich grün?

Kennen Sie den Unterschied zwischen grünen und weissen Spargeln? Nein? Die wenigsten Menschen beantworten diese Frage korrekt. Entgegen der landläufigen Meinung handelt es sich nicht um unterschiedliche Sorten; ob grün oder weiss entscheidet lediglich die Art des Anbaus. 

Einfach ausgedrückt: Weisser Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald sein «Kopf» das Licht erblickt. Grünspargel hingegen wächst in der Sonne. Dadurch bildet er die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt – und das macht ihn grün.

Mittlerweile gibt es aber auch spezielle Sorten, die für die eine oder andere Anbauweise gezüchtet wurden. So finden sich heute neben grün und weiss auch violette Spargelstangen im Gemüseregal.

4. 11'000 Tonnen in 2 Monaten

Weltweit werden heute über 200'000 Hektaren Spargeln zum Verkauf angebaut. Während in Europa und Afrika vorwiegend Bleichspargeln konsumiert werden, dominiert auf den anderen Kontinenten der Grünspargel. 

Bei uns in der Schweiz hat der grüne Spargel die Nase vorn. Die Anbaufläche der einheimischen Spargelproduktion hat in den letzten 20 Jahren kontinuierlich zugenommen und umfasst heute rund 208 Hektaren Grün- und 182 Hektaren Bleichspargeln.

Während in den 1980er Jahren nur knapp 550 Gramm Spargeln pro Kopf verzehrt wurde, liegt der gesamtschweizerische Konsum heute bei 11'000 Tonnen Spargel, also jährlich rund 1.4 Kilogramm pro Person. Im Hinblick auf die kurze Saisondauer von rund zwei bis drei Monaten eine beachtliche Menge!

5. Gut Ding will Weile haben

Um die grosse Lust nach Frühlingsgemüse möglichst früh zu stillen, finden sich im Handel bereits ab Mitte März Spargeln aus Peru oder Mexiko. Wir raten dennoch zu Geduld, nicht nur des ökologischen Fussabdrucks wegen. Nur wenige Wochen später kommen die ersten Schweizer Spargeln auf den Markt, und das Warten zahlt sich aus.

Die Stangen vom Bauern oder Gemüsemarkt sind besonders frisch und daher selten holzig. Das spart Zeit bei der Verarbeitung, sorgt für einen knackigen Biss und intensiven Geschmack.

Wer's genau wissen will, reibt die Spargelstangen aneinander: Wenn sie quietschen, sind sie frisch.

6. Spargeln kochen: So gelingt's

Spargeln zählen zu den aufwendigeren Gemüsen. Das liegt einerseits daran, dass man sie besonders schonend zubereiten sollte, andererseits an der schieren Menge. Pro Person rechnet man Minimum 500 bis 600 Gramm Spargeln, Liebhaber verdrücken gut und gerne mal ein Kilo.

Von jeder Spargelstange (egal, welcher Sorte) schneidet man zirka 1 Zentimeter ab. Da die weissen Spargeln eine dickere Schale haben und häufiger holzig werden, sollte man anschliessend gut 2/3 der Stange sorgfältig schälen. Bei den grünen oder violetten Spargeln reicht leichtes Schälen im unteren Drittel. Je nach Dicke der Stange sollten die Spargeln 8 bis 15 Minuten schonend gekocht werden.

Tipp: eine zusätzliche Prise Zucker im Kochwasser nimmt den weissen Spargeln den bitteren Geschmack.

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7. Vergängliches Vergnügen

Spargeln sind zarte Pflänzchen die nur allzu schnell die Köpfe hängen lassen. Deshalb gilt: Je frischer, desto besser! Muss man das Gemüse dennoch mal am Vortag einkaufen, können die Spargeln im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahrt werden.

Wickeln Sie dazu die Spargelstangen in ein feuchtes Tuch oder stellen Sie den Spargelbund aufrecht in eine Schale mit Wasser (2 bis 3 Zentimeter).

8. Grün oder weiss: Beim Geschmack scheiden sich die Geister

Weisse Spargeln schmecken mild, bisweilen etwas süss-bitter und haben geschält und gekocht eine weiche Konsistenz. Grüne Spargeln sind bissfester und kräftiger, ihr Geschmack ist würzig und herzhaft.  Weisse Spargeln eigenen sich für leichte Gerichte, bei denen das Königsgemüse im Zentrum steht. Ebenso die grünen Spargeln, die sich zusätzlich aber auch in einer Pasta oder in herzhaften Aufläufen gut machen. Am Ende alles eine Frage des Geschmacks!

9. Und so gesund

Ob grün, weiss oder violett: Alle Spargelsorten bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser, daher schlagen die Gemüsestangen (pur!) nur mit 200 Kalorien pro Kilogramm zu Buche. In den wenigen Bestandteilen, die nicht «Wasser» sind, konzentrieren sich hohe Mengen an Kalium, Kalzium und Stickstoff. Spargeln enthalten ausserdem Folsäure und die Vitamine A, C, E und K. 

Müsste man sich entscheiden, würde man den Grünspargel wohl als gesünder bezeichnen, weil er mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine enthält. Allerdings sind Spargeln nicht uneingeschränkt gesund, denn sie enthalten auch Substanzen, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Da kann es passieren, dass überschüssige Harnsäure kristallisiert und sich in den Gelenken absetzt, was Menschen, die eine Anfälligkeit für Gicht haben, Schmerzen bereiten kann.

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10. Stinker oder Nichtstinker?

Schon wenige Minuten nach dem Genuss von Spargel macht sich beim Wasserlassen ein unangenehmer Geruch bemerkbar. Dieser erreicht zirka zwei Stunden nach dem Verzehr seinen Höhepunkt. Kurz und gut: es stinkt!

Schuld daran sind schwefelhaltige Verbindungen, die so klein sind, das sie aus dem Urin in die Luft steigen. Im Gemüse selbst aber steckt der Gestank nicht. Woher kommt er dann?

Spargeln enthalten Asparagusinsäure, die zu Substanzen abgebaut wird, welche bei der Ausscheidung über den Urin den charakteristischen «Spargelurin» verursachen. Allerdings ist die Asparagusinsäure selbst geruchlos. Nur ein Abbauprozess im Körper kann dafür sorgen, dass durch Umwandlung der Aminosäure eine schwefelhaltige Verbindung entsteht, die dann ausgeschieden wird. Und diesen Abbau können nicht alle von uns machen.

Ob Stinker oder Nichtstinker wird also durch die Gene bestimmt. Ungefähr jeder zweite Mensch verfügt über dieses Gen, das in der Lage ist, die Enzyme  und so die schwefelhaltigen Verbindungen herzustellen. Fehlt dieses Gen, riecht es auch nicht.

Alles hat ein Ende ...

Man soll ja bekanntlich aufhören, wenn es am Schönsten ist. Und so endet auch die Spargelsaison abrupt und pünktlich zum Johannistag, der heuer am 23. Juni gefeiert wird.  Denn von diesem Tag an bis zum ersten Frost sind es mindestens 100 Tage. Diese Zeit braucht der Spargel, um genügend Kraft zu sammeln und uns auch im nächsten Jahr wieder den Frühling zu versüssen.