Herzhaft und fein – so wird der Gemüsekuchen zum Hingucker

Sabine Meuter, dpa

29.2.2020 - 10:00

Wähe, Strudel oder Kuchen: Mit ein paar farbenfrohen Kniffs werden sie zum Hingucker. Auch ohne Süsses können sie zum Schlemmen schön sein. Wie das gelingt.

Mehl, Eier, Butter – ein Kuchenteig ist schnell gemacht. Und dann geht es süss weiter? Nicht immer. Es können auch pikante Zutaten auf dem Teigboden landen. So schmecken Tartes, Rouladen, Strudel & Co. eben auch richtig herzhaft.

Ein echter Klassiker ist Quiche Lorraine. Auf den Mürbeteig kommen geräucherter Speck und Zwiebeln sowie eine Mischung aus Eiern, Schmand und geriebenem Käse. Daneben gibt es aber auch viele andere Quiche-Varianten. «Zum Beispiel Ricotta und Spinat oder Tomaten und Hack», zählt die Diplom-Ökotrophologin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker auf.



Welche pikanten Zutaten gut auf einem Teigboden miteinander harmonieren? «Was gerade Saison hat, passt», erklärt der Koch Christian Brandl. So sieht es auch Lilian Borek von der Zeitschrift «Kochen und Küche»: Tomaten und Basilikum etwa oder Auberginen und Zucchini sind aus ihrer Sicht auf einem pikanten Kuchen perfekt.

Kohlrabi und Kokosnuss harmonieren nicht

Auch Gegensätze sorgen für ein Geschmackserlebnis. «So machen sich etwa ein würziger Käse mit Birnen auf einer Tarte gut», so Borek. Einige Zutaten harmonieren beim pikanten Backen allerdings rein gar nicht miteinander. «Kohlrabi und Kokosnuss etwa», sagt Brandl.

Im Grossen und Ganzen gilt: Es geht fast alles. «Letztendlich kommt es dann aufs richtige Abschmecken an», findet Pfannebecker. Bei bestimmten Gemüsesorten könne es wichtig sein, sie gegebenenfalls erst klein zu schneiden und vorzugaren, bevor sie auf den Teig kommen: «Das ist etwa bei Karotten oder Kürbis der Fall.»

Gemüsespiralen machen sich auch auf einem Kuchen gut – und sie bringen Farbe auf den Teller.
Bild: iStock

«Man sollte darauf achten, dass eine Füllung, die auf den Teig kommt, auch nicht zu viele saftige Zutaten hat», rät Borek. Ansonsten weicht der Kuchen durch. Wer nach der Zubereitung der Füllung kein Risiko eingehen will, kann auf den Teigboden etwa Semmelbrösel («Brösmeli») streuen – so bleibt der Boden fest.

Die Gemüse-Spirale auf dem Tarteboden

Pfannebecker hat ein Rezept für einen Gemüsekuchen parat. Hierfür verknetet sie 200 g Dinkelmehl, einen TL Salz, 100 g Butter, ein Eigelb und zwei EL kaltes Wasser zu einem Teig, der zwischen zwei Lagen Backpapier ausgerollt wird und in eine Springform (24 cm) kommt. Rand andrücken, Teig einstechen und 30 Minuten kalt stellen.

Inzwischen 350 g Karotten und 600 g Zucchini mit einem Sparschäler der Länge nach in breite hauchdünne Scheiben abziehen. Für den Guss das übrig gebliebene Eiweiss mit drei weiteren Eiern, 250 g Sauerrahm, 125 ml Milch sowie zwei EL Speisestärke glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Jetzt kommt alles zusammen: Der Tarteboden wird mit Semmelbröseln bestreut. Die Gemüsestreifen werden von der Mitte beginnend eng spiralförmig auf den Teig gestellt. Darüber wird vorsichtig der Guss gegossen. Die Tarte bei 200 Grad auf unterster Schiene etwa 50 bis 60 Minuten backen. 15 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form lösen.

Die Biskuitrolle mit pikanter Pilzfüllung

Einen raffinierten Dreh bekommt auch die Biskuitrolle – pikanterweise mit Pilzfüllung. Hierfür empfiehlt Borek ein Rezept aus dem Buch «Pikante Kuchen»: Dafür kommen bereits in den Biskuitteig zwei EL fein geschnittene Kräuter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer. Die Masse wird dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa fünf Minuten bei 190 Grad Umluft gebacken.



Anschliessend aus dem Ofen nehmen, einen Bogen frisches Backpapier darauflegen, das Blech mit dem Biskuit umdrehen und das mitgebackene Papier abziehen. Roulade mit dem frischen Backpapier straff einrollen und vollständig auskühlen lassen. Die Füllung aus 650 g gemischten Pilzen solange rösten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Danach mit Zwiebeln und Knoblauch glasig rösten und mit 150 g Crème fraîche aufkochen, vom Herd nehmen, einen Esslöffel fein geschnittene Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Biskuit auf einer Arbeitsfläche ausrollen, das miteingerollte Backpapier entfernen, die lauwarme Pilzmasse auf dem Biskuit verteilen und alles wieder einrollen. Vollständig auskühlen lassen und danach in gewünschte Portionen schneiden.

Rezept: Kürbisfocaccia mit Pistazien-Pesto, Ofenkürbis und Fetakäse

Auch mit Kürbis lassen sich pikante Kuchen zaubern, zum Beispiel eine schmackhafte Focaccia. Der Leipziger Koch Christian Brandl reicht dazu Fetakäse, ein Pistazien-Pesto und im Ofen gebackenen Kürbis.

Brandls Rezept geht so:

1. 200 g Hokkaido-Kürbis in gleich grosse Würfel schneiden und abgedeckt und gesalzen im Ofen richtig weich schmoren und anschliessend das Ganze zu einem Püree mixen.

2. Etwa 200 bis 250 g Wasser mit einem Würfel Hefe, 20 g Salz, 10 g Zucker und 30 g Olivenöl auf 38 Grad erhitzen. Dieses Gemisch zusammen mit 500 Gramm Dinkelmehl, einem Esslöffel gemahlenem Kurkuma und dem Püree in einen Kessel geben und etwa zehn Minuten kneten – bis sich der Teig vom Rand löst.

3. Den Teig abgedeckt gehen lassen und dann noch einmal gut durchkneten und in eine mit Backpapier ausgelegte Backform geben. Nochmals mit einem leichten Tuch abgedeckt gehen lassen. Dann etwa 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad backen. Danach die Focaccia mit einer Tapenade aus 120 g getrockneten Tomaten und Kürbiskernen bestreichen und obendrauf frischen Rosmarin und Thymian geben.

4. Für das Pistazien-Pesto 125 g Blattpetersilie, 100 g Pistazien, 50 g Parmesan, Saft und Abrieb von anderthalb Limetten sowie 200 g Öl in einem Gefäss zusammenmixen.

5. Für den Ofenkürbis aus einem Hokkaido-Kürbis einzelne Spalten schneiden und in einer Schüssel mit geräuchertem Paprikapulver, Kreuzkümmel, gemahlenem Kurkuma, Vanillezucker, etwas Salz und gemahlenem Koriander gut vermengen. Die Ecken einzeln auf Backpapier legen und bei 180 Grad weichkochen.

6. Zum Schluss das Brot aufschneiden, den Ofenkürbis auf einer Platte anrichten, das Pesto in eine Schüssel geben und Feta-Käse grob auseinander drücken. Als Topping für den Feta werden Granatapfelkerne empfohlen.

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