Sauerkraut – ein Klassiker erhält neuen Aufwind

24.11.2018 - 14:00, dpa/kd

Sauerkraut liefert besonders deftigen Fleischgerichten die nötige Säure. Doch der Klassiker macht auch als Hauptzutat eine gute Figur.
Bild: iStock

Von wegen: Sauerkraut passt nur zu Blut- und Leberwurst. Das gesunde Gemüse wird von Köchen neu aufgelegt, kommt inzwischen auch als Salat, im Burger oder in Pfannkuchen daher. Wer etwas Geduld mitbringt, kann Sauerkraut sogar selbst herstellen.

Sauerkraut ist ein Klassiker – aber deshalb nicht gleich altmodisch und langweilig. Ob mit exotischen Gewürzen oder im Burger: Mit etwas Kreativität sorgt das gesunde Kraut für ganz neue Geschmackserlebnisse.

«Die meisten Menschen kennen Sauerkraut vorwiegend als Beilage zu schweren Hauptgerichten wie dem Schüfeli oder Rippli», sagt Matthias Mangold, Autor des Kochbuchs «Deutsche Küche neu entdeckt».

Natürlich schmeckt es in dieser klassischen Variante, doch es geht auch anders: «Die Kombination mit leichteren Dingen, auf der Haut gebratenem Fisch etwa, macht das Sauerkraut auch selbst leichter.»

Doch es muss nicht immer eine Fisch- oder Fleischbeilage geben: «Man kann Sauerkraut auch mit allem kombinieren, was aus Kartoffeln machbar ist», rät der Experte. «Stocki, Stampf oder Bratkartoffeln. Dabei kann man ruhig das Kraut am Ende in der Pfanne mit anbraten.»

Blätterteigstrudel mit Sauerkraut

In der Schweiz wird das Sauerkraut gerne zur traditionellen Metzgete gereicht, denn die enthaltene Säure harmoniert perfekt mit dem intensiven Fleischgeschmack von Gnagi, Speck, Leberwurst und ihresgleichen.

Kochbuchautor Mangold empfiehlt als deftiges und etwas aufwendigeres Gericht einen Blätterteigstrudel gefüllt mit Sauerkraut, Leber- und Blutwurst – Metzgete im Teig quasi.

Metzgete einmal anders: Dieser Blätterteigstrudel ist unter anderem mit Blutwurst und Sauerkraut gefüllt. Aber natürlich gibt es das herzhafte Mahl auch in der vegetarischen Variante.
Source: Silvio Knezevic

Dafür wird zunächst eine Füllung aus Zwiebeln, Knoblauch, Sauerkraut, Leber- und Blutwurst sowie Äpfeln und Gewürzen hergestellt. Anschliessend rollt man die Mischung in Blätterteig ein und backt den Strudel im Ofen.

Das Gericht ist auch in vegetarischen Abwandlungen möglich: Zum Beispiel mit gedämpftem und gestampftem Kürbis statt Fleisch.

Es lohnt sich aber nicht nur geschmacklich, Sauerkraut auf den Speiseplan zu setzen. Sauerkraut ist gesund. Es enthält viel Vitamin C, und durch die Milchsäuregärung entstehen Bakterien, die gut für den Darm sind.

Hausgemacht schmeckt es am besten

Am besten schmeckt Sauerkraut natürlich hausgemacht. Und das ist gar nicht so schwer. Man benötigt dafür einen Gärtopf, Weisskohl und Salz – etwa 20 Gramm pro Kilogramm Kohl. Dieser wird zunächst geraspelt, dann in einen Gärtopf gegeben und nach und nach mit dem Salz betreut.

Besonders wichtig ist es, den Kohl Schicht für Schicht mit einem Holzstampfer zu stampfen, bis Saft austritt. Man stampft so lange, bis oben Wasser steht, dann wird die Masse mit einem sauberen Kohlblatt bedeckt und mit einem Stein beschwert. Wie lange der anschliessende Gärprozess dauert, hängt vom eigenen Geschmack ab. Nach 14 bis 20 Tagen ist die Fermentation abgeschlossen, je später, desto intensiver der Geschmack.

Um Sauerkraut herzustellen, benötigt man 20 Gramm Salz pro Kilo Weisskohl. 
Source: Silvio Knezevic

Wichtig ist es, bei der Herstellung auf die Hygiene zu achten, damit keine unerwünschten Bakterien in den Topf kommen. Das frisch hergestellte Sauerkraut kann genauso verwendet werden wie die gekaufte Variante.

Beispielsweise in einem Salat mit Meerettich, Ananas, geriebenem Apfel und etwas Crème fraîche. Oder aber in einem Sauerkraut-Burger: «Man belegt einen klassischen Burger einfach noch mit einer Schicht Sauerkraut. Wer eine indische Note reinbringen möchte, kann das Kraut vorher noch mit Curry abschmecken.»

Ganz klassisch wird Sauerkraut aber mit Wacholderbeeren und Kümmel gewürzt, denn durch sie wird das Gemüse etwas bekömmlicher und leichter verdaulich. 

Inspiration aus Ostasien

Eine weitere neuartige Verwendungsmöglichkeit: Sauerkraut im Pfannkuchenteig, wie es Jörg Mayer vom Foodblog «Eat this» empfiehlt. «Inspiriert hat uns die koreanische Küche, wo Kimchi in Pfannkuchenteig gerührt und gebraten wird», sagt Mayer. «Wir dachten uns, dass sich das doch sicher auch mit Sauerkraut machen lässt.»

Sauerkraut passt sogar in Pfannkuchen – eine Idee inspiriert von der koreanischen Küche. 
Source: Nadine Horn & Jörg Mayer/eat-this.org/dpa-tmn

Seine Sauerkraut-Pancakes werden ganz klassisch in der Pfanne gebraten, und mit einer Pilzrahmsauce serviert. Sauerkraut ist vielseitig einsetzbar – und jeder kann nach eigenem Geschmack kreativ werden.

«Sauerkraut ist eigentlich super flexibel», sagt Mayer. «Es passt immer da, wo es noch ein wenig an Säure fehlt. Und es steckt einfach zu viel Gutes drin, um es nicht zu essen.»

Das Rezept: Blätterteigstrudel

Das Sauerkraut macht den deftigen Blätterteigstrudel mit Leber- und Blutwurst besonders saftig. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Deutsche Küche neu entdeckt» von Matthias Mangold:

Die Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 halber EL Bratbutter
  • 100 g Sauerkraut
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 400 g rohe Leber- und Blutwürste (möglichst schlachtfrisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ TL Kümmelsamen
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • einige Blätter Sauerampfer (nach Belieben)
  • 1-2 TL Essig
  • 1 Packung Strudel- oder Filoteig (10 Blätter)
  • 2 Eigelb

Die Zubereitung:

Schritt 1: Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch in sehr kleine.

Schritt 2: In einem Topf die Bratbutter zerlassen und darin die Zwiebeln und den Knoblauch glasig andünsten. Das Sauerkraut und Lorbeerblatt dazugeben und alles bei mittlerer Hitze ca. zehn Minuten dünsten.

Schritt 3: Die Leber- und Blutwürste an jeweils einem Ende aufschneiden und die Wurstmasse mit den Fingern aus der Pelle direkt in den Topf zum Sauerkraut streifen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kümmel in einem Mörser kurz anstossen und ebenfalls dazugeben. Alles gut miteinander vermischen.

Schritt 4: Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Schnittlauch und, falls vorhanden, auch den Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln, fein schneiden. Mit den Äpfeln ebenfalls in den Topf geben. Die Wurst-Kraut-Füllung abschmecken, eventuell mit etwas Essig abrunden. Sie soll frisch schmecken und von der Konsistenz her feucht glänzend, nicht nass sein. Das Lorbeerblatt entnehmen und entsorgen.

Schritt 5: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für vier kleine Strudel auf der Arbeitsfläche je zwei bis drei Blätter Strudel- oder Filoteig aufeinanderlegen.

Schritt 6: Nacheinander jeweils ein Viertel der Füllung auf jedem Teigblätterstapel länglich verteilen, dabei unten ein Drittel sowie rechts und links je einen kleinen Streifen Teig frei lassen. Teigblätter zu einem Strudel aufrollen, Enden rechts und links einschlagen (oder einfach aus allen Teigblättern und der gesamten Füllung einen grossen Strudel füllen und formen.)

Schritt 7: Die Strudel mit den Nähten nach unten nebeneinander auf das Backblech setzen. Die Eigelbe verquirlen und die Strudel dünn damit bestreichen. Im Ofen (Mitte) in ca. 20 Min. knusprig backen (beim grossen Strudel die Backzeit um ca. zehn Min. verlängern).

Das schmeckt dazu: Ganz traditionell Gschwellti oder Kartoffelstock und ein säurebetonter Weisswein als Kontrapunkt. 


Bibliografie: Deutsche Küche neu entdeckt!, Matthias Mangold, Gräfe und Unzer Verlag, ISBN-13: 9783833844737, 200 Seiten, ca. Fr. 35. 

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