So gelingt die unwiderstehliche Apfelwähe

Sabine Meuter, dpa

28.9.2019 - 10:00

Ein Herbst ohne selbstgebackene Apfelwähe ist kein richtiger Herbst.
Source: Ulrike Holsten

Die Apfelwähe hat jetzt ihren grossen Auftritt. Denn am besten schmeckt sie, wenn die Früchte geerntet werden. Aber Achtung: Für den Kuchenklassiker eignet sich nicht jede Sorte.

Kein Herbst ohne selbstgebackenen Apfelwähe: Schon allein ihr Duft verführt dazu, mehr als ein Stück zu essen.

Wobei Apfelkuchen nicht gleich Apfelkuchen ist. Ob mit Hefe-, Mürb-, Blätter-, Strudel, Quarköl- oder Rührteig – es gibt ihn in unzähligen Variationen.

Entscheidender ist: Welche Apfelsorte ist denn die passende? «Elstar, Braeburn und Cox Orange eignen sich zum Backen besonders gut», sagt Frauke Hagemann von der Dr. Oetker Versuchsküche in Bielefeld, Deutschland. Gleiches gelte für Boskop oder Gravensteiner.

«Nicht in Frage kommen mehlige Apfelsorten wie etwa Golden Delicious», erklärt Konditor Gerhard Schenk. Sie entwickeln beim Backen nicht genügend Aroma. Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten kommt es bei Äpfeln nicht auf Frische an, wenn sie auf oder im Teig landen.

Äpfel auf keinen Fall vor dem Backen zuckern

«Braeburn bleibt auch nach längerer Lagerung fest», so Hagemann. Dagegen wird Boskop mit der Zeit mürbe. Die Äpfel vor dem Backen zuckern? «Auf gar keinen Fall», betont Kochbuchautorin Gina Greifenstein aus Barbelroth. Durch das Zuckern geben die Äpfel Saft frei, was bei Kompott, aber nicht bei einem Kuchen gewünscht ist.

Der Apfelkuchen aus Rührteig wird kranzförmig mit Apfelvierteln belegt. Nach dem Backen wird der Kuchen mit Aprikosenkonfitüre bestrichen.
Source: Ulrike Holsten

Die Früchte werden, je nach Rezept, mit oder ohne Schale gewürfelt, in Spalten, Hälften oder in Viertel geschnitten. Wer will, kann das Obst vor dem Backen mit Zitronensaft beträufeln. Das verstärkt den fruchtigen Geschmack. «Anstelle von Zitronen- kann man auch Limettensaft nehmen», so Greifenstein.

Ebenfalls schmackhaft: Die Äpfel vor dem Backen ein paar Minuten lang in Weisswein blanchieren. Diese Variante bietet sich vor allem bei einem Apfelwähe mit Rahmguss an. Durch das Blanchieren wird das harte Fruchtfleisch weich.

Haselnüsse auf dem Teigboden nehmen Saft auf

Ziehen die Äpfel beim Schneiden Saft, dann können Hobbybäckerinnen und -bäcker den Teigboden mit fein geriebenen Haselnüssen belegen. «Das zieht den Saft auf und gibt dem Kuchen eine weitere interessante Nuance», so Greifenstein.

Ihr Tipp: Auch mal den Teig abwandeln. Zum Beispiel Mohn in einen Rührteig, darauf dann die Äpfel. Oder Schokoladen-Rührteig und Äpfel.

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Eine andere Variante: Einen Rührteig mit gemahlenen Haselnusskernen und einem geriebenen Apfel. Dafür hat Greifenstein ein Rezept. Und das geht so:

Eine Kranzform ölen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Einen mittelgrossen Boskop schälen, vierteln, grob raspeln und unter 300 Gramm Mehl mischen. Nun vier Eier mit 250 Gramm Zucker dick-cremig schlagen. Je 200 Milliliter Öl und Apfelsaft unterrühren.

Die zubereitete Mehlmischung, 200 Gramm gemahlene Haselnusskerne, einen halben TL Zimt und eine Tüte Backpulver untermengen. Den Teig in die Form füllen und bei 200 Grad auf unterster Schiene 50 Minuten backen. Schliesslich 200 Gramm Haselnussglasur im Wasser schmelzen und auf dem abgekühlten Kuchen verteilen.

In die Streusel kommt eine Messerspitze Zimt

Wer Apfelkuchen klassischer mag, backt auf einem Blech einen Streuselkuchen. Hierfür empfiehlt Hagemann folgendes Rezept: Aus 200 Gramm Weizenmehl, 100 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillin-Zucker, eine Messerspitze Zimt, 150 Gramm Butter und 50 Gramm gehobelte Mandeln feine Streusel herstellen.

Die Streusel für die veganen Apfel-Knusper-Muffins werden aus veganer Margarine, kernigen Haferflocken, Weizenmehl und Rohrzucker gemacht.
Source: Ulrike Holsten

Des Weiteren anderthalb Kilo Äpfel schälen und in feine Spalten schneiden. Für den Hefeteig 375 Gramm Mehl mit einem Päckchen Hefe in einer Schüssel mischen. 50 Gramm Zucker, ein Päckchen Vanillin-Zucker, eine Prise Salz, 200 Milliliter Milch und 75 Gramm weiche Butter oder Margarine hinzufügen, zu einem glatten Teig verarbeiten und auf dem Backblech ausrollen.

Boden mit Apfelspalten dachziegelartig dicht belegen und Streusel gleichmässig darauf verteilen. Kuchen 15 Minuten ruhen lassen, dann in den Backofen auf die mittlere Schiene schieben und etwa 30 Minuten backen. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 40 Minuten. Frisch geschlagene Rahm ergänzt den Kuchen-Genuss. «Einen besonderen Kick bekommt die Rahm mit etwas frischer Minze», so Greifenstein.

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