Lawine im Kaffeepulver So holst du das meiste aus deinem Filterkaffee heraus

Für manche ist es eine geradezu meditative Angelegenheit, sich mit kochendem Wasser selbst einen Filterkaffee zu brühen. Wie holt man dabei den meisten Geschmack aus gemahlenen Bohnen?

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08.04.2025, 17:20

08.04.2025, 17:38

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Kaffeepulver ist zuletzt immer teurer geworden – höchste Zeit also, möglichst sparsam damit umzugehen. Wie man bei handgebrühtem Filterkaffee ein starkes Getränk aus möglichst wenig Pulver bekommt, haben Physiker ergründet.

Ihr Tipp: das Wasser aus grosser Höhe in einem durchgängigen Strahl auf das Pulver giessen.

Erst ein Kaffee und dann die Welt – so starten hierzulande etliche Menschen in den Tag. Filterkaffee ist dabei eine beliebte Art, Kaffee zu geniessen – zubereitet mit einer Maschine oder manuell mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter, ausgelegt mit speziellem Filterpapier.

Trend zu Pour-over-Kaffee

Beim sogenannten Pour-over-Kaffee wird heisses Wasser langsam und kreisförmig über frisch gemahlenes Kaffeepulver in einen solchen Filter gegossen. Diese regional schon lange gebräuchliche Art der Zubereitung erfreut sich seit einiger Zeit wieder grösserer Beliebtheit.

Ideal beim Pour-over-Verfahren sei der Wasserstrahl aus sogenannten Schwanenhals-Wasserkochern, um die erforderliche Höhe und Strömungsart zu erreichen, erklären die Forschenden im Fachjournal «Physics of Fluids».

Der Ausguss dieser Wasserkocher erinnert an die Form eines Schwanenhalses und soll möglichst präzises Ausgiessen ermöglichen. Ein starker, konzentrierter Wasserstrahl erzeugt demnach eine Art Lawine im Kaffeepulver.

Wie die Forschenden vorgegangen sind

Das verdrängte Pulver zirkuliert, während sich das Wasser tiefer ins Kaffeebett gräbt. Das führe zu einer stärkeren Durchmischung von Wasser und Kaffeemehl – und damit zu einem stärkeren Kaffee.

«Wenn der Wasserstrahl zu dünn ist, neigt er dazu, in Tröpfchen zu zerfallen», erklärte Mitautorin Margot Young von der University of Pennsylvania. Er könne das Kaffeemehl dann nicht effektiv mit dem heissen Wasser vermischen.

Das Team nutzte neben echtem Kaffeepulver ergänzend laserbeleuchtete transparente Partikel in einem Glastrichter, um die Mischdynamik verfolgen und analysieren zu können.

Kaffeekonsum in der Schweiz

Generell könne man in der Küche viel Physikalisches und Chemisches lernen, gab Mitautor Arnold Mathijssen von der University of Pennsylvania zu bedenken. «Es führt zu neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen, wo man sie nicht erwartet hat.»

Filterkaffee spielt beim Schweizer Konsum zwar eine Rolle, ist aber vor allem bei der Generation der Babyboomer eine Rolle, heisst es in der Deloitte Kaffee-Studie 2024. Laut der Befragung hat im Allgemeinen der Espresso Café Crème als beliebtestes Kaffeegetränk abgelöst.

Neben dem Röstigraben gibt es offenbar auch einen Kaffeegraben, zeigt die Umfrage: «So wird beispielsweise in der Deutschschweiz am ehesten ein Schuss Milch in den Kaffee gegeben, wohingegen Zucker der beliebteste Kaffeezusatz in der Romandie und im Tessin ist.»

Schweiz als einer der grössten Exporteure

Dahinter folgen Cappuccino mit 37 Prozent und der Milchkaffee mit 32 Prozent. Dies zeige eine «starke ‹Italienisierung› der Schweizer Kaffee-Kultur», heisst es weiter.

Der Handel ist ein Milliardengeschäft und für viele Länder weltweit eine wichtige Einnahmequelle. «Kaffee ist eines der bedeutendsten Güter des Welthandels», heisst es beim deutschen Kaffeeverband. Dabei spielt die Schweiz eine bedeutende Rolle, obwohl sie einen kleinen Markt hat und keinen Kaffee anbaut.

Gemessen am Warenwert gehört sie zuletzt «zu den fünf grössten Kaffeeexporteuren und liegt derzeit nach Brasilien weltweit an zweiter Stelle», schreibt Deloitte. Der Exportwert habe 2023 3,2 Milliarden Franken betragen.

Darum ist die Schweiz beim Kaffeehandel so stark

Der Grund dafür? «Das Schweizer Kaffeeökosystem ist in kurzer Zeit rasant gewachsen und besteht heute aus renommierten Röstereien sowie einigen der wichtigsten globalen Kaffeehändler und weltweit führenden Maschinenhersteller.»

Jedes Jahr werden weltweit mehrere Milliarden Kilogramm Kaffee konsumiert, wie der US-Dachverband physikalischer Fachgesellschaften AIP erklärt. Der fortschreitende Klimawandel bedrohe den Anbau aber.

Unter anderem gehen geeignete Anbauflächen verloren, Extremwetterereignisse verursachen Ernteausfälle. Zugleich steigt die globale Nachfrage, etwa in Asien. In den vergangenen Jahren ist Kaffee in der Folge bereits deutlich teurer geworden.

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Ein Barista in Barcelona ist Meister des Multitaskings. Er zeigt, wie man während der Velofahrt einen Kaffee macht. Auf Social Media kommt das gut an.

11.04.2024