So wird sie zum Star auf dem Teller

Melanie Öhlenbach, dpa

1.3.2020 - 10:00

In Salz gekocht, zu Brei gestampft oder gebraten: Kartoffeln spielen als Beilage oft nur eine Nebenrolle. Doch mit einfachen Kniffen werden sie als Hauptgericht oder Dessert zum Star auf dem Teller.

Kartoffeln sind viel mehr als nur eine Sättigungsbeilage zu Fleisch oder Fisch. «Kartoffeln lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten. Neben Braten, Dämpfen, Kochen, Frittieren können sie auch zu süssen oder salzigen Teigen verarbeitet werden». Das sagt Dominik Klier, der mit Theo Lindinger Kartoffeln und Kartoffelgerichte auf dem Viktualienmarkt in München verkauft.

Attraktive Alternativen zu Pommes sind beispielsweise Twister-Kartoffeln, bei denen sich dünne Kartoffelscheiben um einen Spiess wickeln – idealerweise wie an einem langen, spiralförmigen Band. Pro Twister wird eine mittelgrosse, festkochende Knolle auf einen Schaschlikspiess gesteckt.

Bei Holzspiessen ist dabei eine Mischung aus Kraft und Fingerspitzengefühl gefragt, damit diese nicht abbrechen. Alternativ empfiehlt Ökotrophologin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker Metallspiesse zu verwenden oder die Löcher vorzubohren – zum Beispiel mit einem sauberen, spitzen Schraubendreher oder einer Stricknadel.

Kartoffelspirale gelingt mit einem Obstmesser

Zum Schneiden der Spirale – beginnend an einem Ende der Knolle und um den Spiess herum – verwendet sie selbst ein kleines, scharfes Obstmesser: «Mit einem grösseren Messer hat man weniger Gefühl und Flexibilität.» Im Handel sind auch Schneidegeräte erhältlich.

«Die billigeren funktionieren meist nicht gut, und richtige Profi-Geräte, wie sie zum Beispiel von Imbissständen verwendet werden, sind teuer. Da muss man schon ein richtiger Twister-Kartoffel-Fan sein, damit sich das lohnt», sagt Pfannebecker.



Damit die Spirale lang und gleichmässig dünn wird, hilft ihrer Ansicht nach nur Geduld. «Immer schön langsam und aufmerksam schneiden und die Kartoffel dabei langsam drehen – so geht es am besten. Wenn man zwischendrin ungeduldig wird und versucht, es schneller zu machen, reisst die Spirale oder man schneidet zu breite Scheiben.»

Damit die Twister-Kartoffeln im Backofen knusprig werden, sollten die möglichst dünnen Scheiben auseinandergezogen und zu Beginn und nach Hälfte der Backzeit komplett mit Butter bestrichen werden.

Wichtig: Die Spiesse müssen quer über den Rand der Auflaufform hinaus aufliegen, sodass die Scheiben frei in die Form hineinhängen – so komme die Hitze rundherum an die Kartoffel, sagt Pfannebecker.

Was im eigenen Saft gart, wird nicht knusprig

«Was aufliegt, gart teilweise im eigenen Saft und wird dann nicht so knusprig.» Gewürzt werden können die Kartoffelspiralen mit Salz, Pfeffer, Parmesan, Paprika, Chili, Curry oder der süss-scharfen Gewürzmischung Ras el Hanout. «Kräuter eignen sich weniger, die verbrennen zu sehr beim Backen.»



Einfacher in der Zubereitung sind Fächerkartoffeln. Die ungeschälten Knollen werden dafür mit einem Obstmesser quer ein-, aber nicht ganz durchgeschnitten. Für das perfekte Ergebnis sollten die Scheiben zwischen zwei und drei Millimeter dünn sein. Anschliessend wird die Kartoffel mit Knoblauchbutter eingepinselt und im Backofen gebacken.

Wer will, kann nach der Hälfte der Zeit in Stücke gerissenen Bacon in die Einschnitte stecken und die Knolle erneut einpinseln. «Der Bacon sorgt für herzhaftes Aroma und macht die Kartoffeln noch knuspriger», sagt die Kochbuchautorin.

Teige mit Kartoffeln werden schön saftig

Kartoffeln eignen sich aber nicht nur für herzhafte, sondern auch für süsse Gerichte. Insbesondere in der niederbayrischen und österreichischen Küche seien sie als Zutat für Lebkuchen, Strudel, Kuchen und Puffer beliebt, sagt Dominik Klier. «Die Kartoffel verleiht den meisten Teigen eine angenehme Saftigkeit.» Sein Tipp: Kartoffelstrudel – gefüllt mit Mohn, Zwetschgen oder anderem Obst.

Für den Teig werden mehlige, gekochte und abgekühlte Kartoffeln mit einem Ei, Salz, Sauerrahm und Mehl verknetet. Anschliessend wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt und mit geschmolzener Butter bestrichen. Die Füllung aus Obst, Zimt, Koriander und Zucker wird am unteren Ende in einer Linie auf dem Teig verteilt und dann nach oben hin zusammengerollt.

Etwa eine Stunde lang backt der Strudel in einer grossen, mit zerlassenem Butterschmalz gefüllten Back- oder Auflaufform. Damit er schön knusprig wird, sollte er in Abständen damit bestrichen werden. Servierempfehlung: am besten noch warm und mit einer Kugel Eis.

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