«Nose to Tail» Vom Schnörrli bis zum Schwänzli: Das Comeback der Innereien

Steak, Hackfleisch oder Pouletbrüstli: Beim Fleischkonsum beschränken wir uns gerne auf die Oberfläche von Schlachttieren. Doch in der Gastronomie sind Innereien wieder im Kommen – sehr zur Freude von Umweltaktivisten.

Einsteiger essen das Herz. Das sagt jemand, der sich mit inneren Werten von Schwein, Rind und Lamm auskennt: Christoph Hauser ist Koch des Restaurants Herz&Niere in Berlin-Kreuzberg.

«Herzen sind reines Muskelfleisch. Sie schmecken immer noch nach dem Tier, von dem sie kommen, aber die Konsistenz erinnert nicht an Innereien.» Statt Filet oder Pouletbrüstli kommen bei Hauser auch Teile von Tieren auf den Teller, die die meisten von uns nur aus dem Biologieunterricht kennen.  «Anspruchsvoller sind Nieren. Sie haben einen sehr starken Eigengeschmack. Auch Kalb-Euter – sie schmecken sehr milchig. Das mögen nicht alle Gäste.»

«Nose to Tail»-Bewegung

Innereien entwickeln sich gerade zu einem neuen Foodtrend. Das hat nicht nur damit zu tun, dass sie für viele ein Experiment mit leichtem Nervenkitzel sind. Es geht auch um Nachhaltigkeit.

Uns Menschen fehlt der Bezug zum ganzen Tier, weshalb auch keine Tiere mehr ganzheitlich gegessen werden. Diese Wertschätzung für das ganze Tier sei verloren gegangen, weil die Menschen dem Fleisch nur noch in Form von abgepackten Packungen im Kühlregal begegnen, argumentieren Anhänger der «Nose to Tail»-Bewegung.

Fleisch und Wurst sind ein fester Bestandteil unserer Küche. Was gegessen wird, ist hingegen ein Barometer des Wohlstands der Gesellschaft. Innereien kamen besonders zu Zeiten der Not auf den Tisch und galten daher lange Zeit als  Arme-Leute-Essen. Koteletts und Roastbeef dagegen, wurden zu Symbolen des Wohlstands. Somit sind Innereien aus der Mode gekommen.

Abenteuerlustige und Nostalgiker

Die Gäste bei «Herz&Niere» teilen sich in zwei Gruppen. Die Abenteuerlustigen und die Nostalgiker. Letztere sind ältere Menschen, die das Restaurant wie eine Zeitmaschine betreten. Sie kommen mit einer bestimmten Idee im Kopf und einer Sehnsucht nach einem bestimmten Geschmack im Mund.

Die eine wünscht sich Kutteln nach Art der Grossmutter, der andere einen Rinderzungen-Salat. Für Nostalgiker macht der Küchenchef eine Ausnahme und versucht, Wünsche zu erfüllen.

Das eigentliche Konzept seines Lokals sieht aber anders aus. Es richtet sich an Abenteuerlustige – oft jüngere Fleischliebhaber. Für sie gibt es das Überraschungsmenü: Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang und Dessert. Mehr Informationen bekommt der Gast vorab nicht.

Die kleinen Gerichte können alles Mögliche beinhalten. Hauser: «Wir versuchen, die Innereien-Küche modern zu interpretieren, schön auf den Teller zu präsentieren und die Gäste damit zu überzeugen.»

Viele Gäste sind skeptisch. Bei der ersten Gabel von den «rosa Schweineherzen und gebratenen Schweinenieren mit Rüebli, Rüeblicreme und roten Zwiebeln» schütteln sie noch den Kopf. Doch beim zweiten Bissen tönt es oft: «Das ist sehr spannend. Es schmeckt sehr lecker. Ich könnte mich daran gewöhnen».

Für Köche ist «Nose to Tail» eine Bereicherung, denn für die meisten ist die Verarbeitung eines ganzen Tieres, sowie die Zubereitung der unbeliebten Stücke Neuland. Die Herausforderung liegt darin, gegen diese Skepsis anzukochen und die alten traditionellen Rezepte mit einem Hauch Neuartigkeit auf den Tisch zu bringen. 

Respekt vor den Tieren

Auch in der Schweiz steigt das Bewusstsein für einen nachhaltigen Verzehr. Der Fleischkonsum nimmt seit Jahren ab, obschon er noch deutlich höher liegt, als vom Bundesamt für Gesundheit ( BAG) empfohlen.

Rund 780 Gramm Fleisch verzehren Schweizerinnen und Schweizer pro Woche, das ist gut dreimal mehr als die empfohlene Menge von 240 Gramm.

Einheimisches Fleisch geniesst dabei aber einen hohen Stellenwert, vier Fünftel des gesamten Konsums stammen aus der Schweiz. Das ist ein erster Schritt in Richtung Nachhaltigkeit. Im einem zweiten gilt es, die Überproduktion zu senken, ein weiterer Aspekt der «Nose to Tail»-Philosophie.

Denn die magere Schlachtausbeute führt zu Massentierhaltung und übermässigem Abfall: Ein Mastschwein gibt mit rund 80 Prozent am meisten her, beim Rind sind es maximal 60 Prozent, beim Mastkalb 65 Prozent, bei Hühnern und Schafen rund 50 Prozent. Die «Abfälle» landen im Export, in der Pharmaindustrie oder werden zu Leder, Fellen und Gelatine verarbeitet.

Doch selbst der Kamm eines Huhnes kann zu Ragout verarbeitet werden, auch die Leber, der Hoden und der Magen des Güggelis sollen lecker schmecken. Doch wer isst das? 

Traditionelle Metzgete

In der Schweiz hat der Verzehr von Innereien eine lange Tradition. Jeweils im Spätherbst gibt es zahlreiche Veranstaltungen, besonders in ländlichen Regionen. Die traditionelle Metzgete entstand, da es sich früher manch ein Bauer nicht leisten konnte seine Masttiere durch den Winter zu bringen, also wurden sie zu Blut- und Leberwurst verarbeitet und die Schlacht wurde zu einem Festmahl für Gross und Klein. 

Vielerorts findet man aber auch ganzjährig etwas speziellere Körperteile von Kalb und Rind auf der Menükarte. Beispielsweise werden die Innereien des Rinds zu den bekannten Kutteln verarbeitet, die Zunge wird oft mit Kapern und Kartoffelstock serviert, Ossobuco (Kalbshaxe) wird in vielen Gastronomiebetrieben angeboten sowie auch die Ochsenschwanzsuppe.

Wenn jeder Fleischesser nicht nur die sogenannten Edelstücke, sondern auch die Innereien verzehren würde, würde dies die Fleisch-Überproduktion bedeutend senken.

Zurück nach Berlin: Christoph Hauser hat jüngst bei einer Veranstaltung für 250 Gäste gekocht. «Das Filet haben wir getrocknet und nur so drüber gehobelt, so dass jeder Gast ein Stück davon bekommt. Und dann gab es halt verschiedene Innereien. Es gab Würste, Sülzen, Schmorstücke und es gab ein Ragout.» 250 Gäste – satt gemacht mit einem einzigen Schwein.

Kochbuch «Nose to Tail»

«Nose to Tail Eating will sagen, dass es dem Tier gegenüber unanständig wäre, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten; es hält auch jenseits des Filets etliche nahrhafte Leckerbissen und Gaumenfreuden für uns bereit», sagt Fergus Henderson. Henderson ist Architekt, Gründer des Resaurants St. John in London und ein Pionier der nachhaltigen Küche. 1999 veröffentlichte er sein Kochbuch «Nose to Tail» und beschrieb darin die Grundlagen seiner Küche. Das Buch machte Karriere. Es erlangte Kultstatus und gewann Preise, auch nahm es der «Observer» unter die «50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten» auf. Vor vier Jahren erschien das Buch im Schweizer Echtzeit Verlag in deutscher Sprache. 

Von den Kalbsnierli bis zum Markbeinshot, auch immer mehr Schweizer Restaurants setzen auf «Nose toTail»:

>> Beef Steakhouse, Bern

>> Restaurant Helvetia, Luzern

>> Restaurant Boucherie August, Zürich

>> Metzg, Zürich

>> ButchersTable, Zürich