Guten Appetit Küchenlexikon: Was ist blanchieren?

Eine Garmethode ist das Blanchieren. Was mit dem Gemüse passiert, kann man kurz so umschreiben: Erst heis, dann eiskalt. Mehr Infos dazu gibt es hier im Küchenlexikon.

Gemüse nur kurz blanchieren – aber wie und wozu? Beim Blanchieren wird Gemüse wie Karotten oder Erbsenschoten vorgegart.

«Dazu gibt man das Gemüse kurz in heisses, kochendes Wasser», erklärt Felix Wessler, Küchenchef des Restaurants Esszimmer auf der Ostfriesischen Insel Norderney.

Das Kochwasser kann man mit Salz und Gemüsebrühe würzen. Wie lange der Blanchiervorgang dauert, hängt von der Schnittform des Gemüses ab: Ein ganzes Rüebli braucht natürlich länger als ein in Stücke geschnittenes. «Normalerweise rechnet man aber zwischen anderthalb und drei Minuten.»

Nachteil: Gemüse nicht länger haltbar

Ganz wichtig nach dem Blanchieren: Das gegarte Gemüse nach dem Kochen direkt in Wasser mit Eiswürfeln geben. «Das ist wichtig, um den Garprozess zu stoppen und das Gemüse schnell runterzukühlen.»

Ausserdem bleibt so die Farbe erhalten. Danach wird es mit einer Schöpfkelle entnommen.

Kleiner Nachteil beim Blanchieren: Lange haltbar ist das Gemüse dadurch nicht. Am besten verarbeitet man es am selben Tag noch weiter.