Zu Tisch in den Schweizer Bergen

Max Hugelshofer

7.4.2019 - 14:00

In der Küche im Refuge du Grammont in Miex VS lässt Raphaëlle Herrmann ihrer Kreativität freien Lauf.
Bild: Yannick Andrea

Wie lernt man die Berge am besten kennen? Wenn man sich in einer Gaststube an einen Tisch setzt und etwas isst. Wir stellen fünf Schweizer Bergbeizen vor – und erklären, warum es sich lohnt, sie zu besuchen.

Die Schweizer Berghilfe leistet seit 75 Jahren Hilfe zur Selbsthilfe für die Bergbevölkerung. Nur wenn die Lebensbedingungen stimmen, wandern Menschen nicht aus Berggebieten ab. Deshalb unterstützt die Berghilfe jedes Jahr mehrere Hundert Projekte von Einzelpersonen und Gemeinschaften.

Aber nicht nur aus dem landwirtschaftlichen Bereich, wie viele meinen, sondern auch aus anderen Branchen wie zum Beispiel dem Tourismus oder der Gastronomie. Dringend notwendige Arbeitsplätze werden erhalten oder geschaffen, unumgängliche Investitionen ermöglicht, prekäre Arbeitssituationen entschärft. Die Projekte tragen dazu bei, dass Menschen in den Bergregionen genügend Einkommen erwirtschaften und weiterhin dort leben können.

Wir stellen fünf von der Schweizer Berghilfe unterstützte Restaurants vor, um zu zeigen, dass mit Herzblut und Charakter auch im Berggebiet gastronomische Qualität möglich ist.

Burger, 100 Prozent hausgemacht

«Fait Maison» heisst die Philosophie im Refuge du Grammont in Miex VS. Mit der Folge, dass nicht nur die Lage des Bergbeizlis ein Erlebnis ist, sondern auch das, was auf den Teller kommt.

Aus der kleinen Küche tönt ein verheissungsvolles Brutzeln. Es scheppert, jemand pfeift ein paar Töne eines bekannten Refrains, dann das Klappern von Geschirr. Kurz darauf kommt Raphaëlle Herrmann aus der Küche. Auf einem Tablett trägt sie: den Taney-Burger. Wer bisher keinen Hunger hatte, der hat ihn jetzt.

Zum Taney-Burger gibt es frischen Salat und Croustilles de Sion – Chips aus trockenem Brot.
Bild: Yannick Andrea

Seinen Namen hat dieser Burger, der so unglaublich saftig ist, vom Lac du Taney, einem pittoresken Bergsee im Unterwallis. Fast direkt an diesem See liegt das «Refuge du Grammont», eine einfache Unterkunft für Berggänger, Wanderer und Naturliebhaber.

Raphaëlle Herrmann und ihr Partner Manuel Micoli haben es vor sechs Jahren übernommen. «Wir wollten schon lange etwas Eigenes aufbauen. Dass es unser Leben derart verändern würde, war nicht so geplant.»

Das «Refuge du Grammont» ist kein normales Ausflugsrestaurant. Die Gäste müssen vom abgelegenen Bergdorf Le Flon aus einen mindestens einstündigen Fussmarsch auf sich nehmen. Für die Versorgung gibt es zwar eine Strasse. Die ist aber abenteuerlich steil und nur für Fahrzeuge mit Allradantrieb und Getriebeuntersetzung befahrbar.

Im Winter ist ein Quad mit Raupen die einzige Alternative zu Schneeschuhen. Für Raphaëlle und Manuel bedeutet dies, dass sie höchstens einmal pro Woche ins Dorf hinunter fahren, um Besorgungen zu machen. Besonders im Winter kann es schon einsam werden.

Seit sechs Jahren die Gastgeber in der Refuge du Grammont: Raphaëlle Herrmann und Manuel Micoli.
Bild: Yannick Andrea

Heute aber herrscht viel Betrieb: Eine Gruppe von Eistauchern hat sich im «Refuge du Grammont» einquartiert. Und weil die Ausflüge in die kalte Unterwasserwelt des Sees Hunger machen, herrscht bei Raphaëlle in der Küche Hochbetrieb. Fertigprodukte findet man hier keine. «Fait Maison» heisst die Philosophie von Raphaëlle. Fast alles ist hausgemacht. «Mit etwas Planung kein Problem», sagt sie.

Die Burger-Brötchen hat sie schon vor ein paar Tagen gebacken, und auch «Hacktätschli» aus Fleisch von Kühen aus der Region hat es von der letzten Produktion noch genügend im Tiefkühler. Der Käse von der benachbarten Alp muss nur noch geschnitten werden. Es geht ruckzuck, dann kann Raphaëlle bereits die nächste Ladung Taney-Burger in die kleine Gaststube tragen.

Lama auf dem Plättli

Der Alpenkiosk im Maderanertal UR besteht neu nicht mehr nur aus einer einfachen Doppelgarage. Im neuen Lokal kann Edith Gnos nun auch etwas zu Essen anbieten.

Die Schneeschuhtour oberhalb Bristen im Urner Maderanertal war schön, aber streng. Bis das Postauto fährt, dauert es noch 40 Minuten, und ein kleiner Hunger macht sich bemerkbar. Zum Glück gibt es direkt bei der Talstation der Golzern-Bahn den «Alpenkiosk».

Kulinarischer Genuss nach einer anstrengenden Wanderung: Edith Gnos serviert ein «Zaabig-Plättli».
Bild: Yannick Andrea

Dieser kleine Imbiss besteht seit 2016. Die ersten beiden Jahre versorgten Edith Gnos und ihr Team von sechs weiteren Frauen aus dem Tal die Besucherinnen und Besucher aus einer einfachen Doppelgarage heraus mit Kaffee, Glace und Alpprodukten.

Seit einigen Monaten ist der «Alpenkiosk» nun im Erdgeschoss eines Neubaus untergebracht und zu einem gemütlichen kleinen Imbiss angewachsen. Weil es jetzt auch eine Kochnische gibt, können die Frauen nun endlich das anbieten, wonach die Gäste bisher so oft vergebens gefragt hatten: ein «Zaabig-Plättli». Feiner Alpkäse, Trockenfleisch, Speck und Trockenwurst, dazu etwas frisches Brot. Genau das Richtige für eine kleine Zwischenmahlzeit.

Rolf Fedier produziert Lammfleisch: Der Alpenkiosk ist sozusagen sein Hofladen.
Bild: Yannick Andrea

Und was macht das «Zaabig-Plättli» speziell? Nicht nur, dass Käse und Fleisch von lokalen Produzenten geliefert werden. Vor allem die aufgeschnittene Trockenwurst ist etwas Besonderes. Das Fleisch stammt nämlich von Lamas. Bergbauer Rolf Fedier, der seinen Betrieb einige Kilometer talabwärts hat, ist begeistert von diesen Tieren und ihrem Fleisch.

Vor einigen Jahren hat Fedier seine Schafe und Geissen verkauft und baut seither seine Lamaherde kontinuierlich aus. «Der ‹Alpenkiosk› ist sozusagen unser Hofladen», sagt er. «Wir haben dort schon vor dem Ausbau viele Würste zum Mitnehmen verkauft, und mit dem Plättli wird dieser Absatzkanal noch wichtiger werden.»

Die Adresse für Fleischtiger

Die Fritzenfluh in Wyssachen BE ist ein Ort zum Träumen. Es ist eine Bergbeiz für Genuss und Kulinarik, ein Platz für Erholung und Rast, ein Ort fürs Fest und Erlebnis.

Wenn zwei Metzgertöchter gemeinsam ein Restaurant übernehmen, dann sind dies zumindest für Fleischliebhaber gute Neuigkeiten. Wenn sie dann noch so innovativ sind wie Christine Ryser und Ursula Flückiger, dann hat die ganze Region etwas davon.

Die Spezialität des Hauses heisst «Flueh-Wahnsinn»: Rinds-Entrecôte am Stück zum Teilen.
Bild: Yannick Andrea

Es ist bereits fünf Jahre her, dass sich die beiden Schwestern ihren alten Traum vom eigenen Restaurant erfüllt und das bekannte Panorama-Restaurant Fritzenfluh oberhalb von Wyssachen im Emmental übernommen haben.

Seither ist die «Fritzenfluh» zum Tipp für Feinschmecker geworden. Vor allem der «Flueh-Wahnsinn» lässt Karnivoren-Herzen höher schlagen. Wer diese Spezialität bestellt, erhält ein Rinds-Entrecôte am Stück zubereitet, das es in Geschmack, Zartheit und Saftigkeit mit den besten Fleischstücken auf der ganzen Welt aufnehmen kann. Verschiedene Saucen und eine Beilage nach Wahl machen den Genuss perfekt.

Gastgeberinnen mit Herzblut: Christine Ryser (rechts) und Ursula Flückiger vom Panorama-Restaurant Fritzenfluh.
Bild: Yannick Andrea

Das Fleisch stammt aus der elterlichen Metzgerei, die Vater und Bruder inzwischen gemeinsam führen. Christine und Ursula wissen, dass jedes Tier, von dem das verarbeitete Fleisch stammt, im Emmental gelebt hat und vorbildlich gehalten wurde.

«Das merkt man auch beim Geschmack», ist Ursula Flückiger überzeugt. Wichtig ist den Schwestern ebenfalls, dass Fleisch genussvoll und nicht masslos gegessen wird. Darum ist der «Flueh-Wahnsinn», den es ab 500 Gramm gibt, ein ideales Menü zum Teilen.

Vegetarische Höhenflüge

Im Kientalerhof in Kiental BE kann man nicht nur Neues lernen, sein Bewusstsein erweitern oder Ruhe finden, sondern auch ganz vorzüglich essen. Am besten vegetarisch.

Ist es ein Hotel? Ist es ein Kongresszentrum? Ist es ein Schulungsgebäude? Der «Kientalerhof» in Kiental im Berner Oberland lässt sich schlecht in eine Schublade stecken. Vor 34 Jahren, als Mario Binetti gemeinsam mit Freunden das leerstehende Hotel Kientalerhof übernahm, wollte er hier einfach einen Ort schaffen, an dem man anders leben und Neues lernen konnte.

Im Kientalehof kommt meist vegetarisches Essen auf den Teller.
Bild: Yannick Andrea

Von den Einheimischen wurden die Aussteiger damals belächelt. Heute gehört der «Kientalerhof» fest zum Dorf dazu, ist der wichtigste Arbeitgeber und ein Wirtschaftsmotor für das ganze Tal. Im altehrwürdigen Hotel und im modernen Neubau werden täglich Kurse und Ausbildungen von Yoga über Shiatsu bis hin zur Traumdeutung abgehalten. Gleichzeitig hat sich der «Kientalerhof» auch bei Ruhesuchenden, die sich inmitten der Natur eine Auszeit vom Alltag gönnen möchten, einen Namen gemacht.

Besonders wichtig ist dabei natürlich die Küche. Küchenchef Andreas Bossert kocht möglichst ressourcenschonend. Das heisst: meistens vegetarisch, immer so lokal wie möglich. Und immer fantasievoll.

Küchenchef Andreas Bossert (rechts) holte den frischen Tofu gerne selbst beim Produzenten Samuel Klopfenstein in Furtigen ab.
Bild: Yannick Andrea

Heute gibt es Tofu-Rolle auf Rüebli-Meerrettich-Pürée und geschmorten Chicorée sowie Erbsli mit gerösteten Haselnüssen. Der Tofu stammt aus Frutigen von der Firma Futur Naturprodukte und ist einer der wenigen, die aus einheimischem Bio-Soja hergestellt werden. Bossert geht seinen Tofu gern selbst hier abholen, wenn er sowieso ins Tal runter muss.

Und für einen kurzen Schwatz mit Geschäftsführer Samuel Klopfenstein reicht die Zeit immer. Denn wer den beiden kurz beim Philosophieren über Lebensmittel und Austausch von Kochrezepten zuhört, der merkt bald: Da haben sich zwei gefunden.

Kulinarische Überraschungen am Brunnen

Sterneküche und Dorfbeiz – passt das zusammen? In Valendas GR schon. Hier belebt das Gasthaus zum Brunnen die Dorfgemeinschaft und zieht gleichzeitig Gäste aus der ganzen Schweiz an.

Das Gasthaus am Brunnen in Valendas ist eine normale Dorfbeiz – mit Stammtisch und einem Mittagsmenü für weniger als 20 Franken. Aber nicht nur. Es ist auch ein Mekka für alle, die Essen als Erlebnis geniessen wollen. Im uralten und geschmackvoll renovierten «Engi-Huus» wirten seit der Eröffnung 2014 Mathias Althof und Elvira Solèr.

Das Essen ein Kunstwerk: Zum Beispiel diese Saiblingsvariationen aus dem Val Lumnezia.
Bild: Yannick Andrea

Elvira Solèr stammt aus Valendas; sie hat Mathias Althof auf ihren Wanderjahren kennengelernt und zuletzt im Tessin gemeinsam mit ihm ein Restaurant geführt. Dass die beiden einen grossen Teil ihrer Stammgäste mit nach Valendas nehmen konnten, sagt schon vieles über die Qualität der Küche aus. Aber längst nicht alles.

Wer viel Zeit, etwas mehr Geld als üblich und viel Neugierde in das Menu Surprise investiert, bekommt ein unbeschreibliches Erlebnis für die Sinne. Schon das erste «Grüessli aus der Küche» legt die Latte hoch. Dass es sich um Blumenkohl-Orangen-Schaum mit Trockenfleisch, Quittensorbet und Zitroneneisenkraut auf Zuckerwatte handelt, muss man selbst herausfinden.

Dass das Fleisch von einem Bauer aus dem Safiental produziert wurde und die Quitten vom einzigen Quittenbaum im Dorf stammen, der einen schlimmen Krankheitsbefall überlebt hat, erzählt Mathias Althof jedoch gern.

Im uralten und geschmackvoll renovierten«Engi-Huus» wirten seit der Eröffnung 2014 Mathias Althof und Elvira Solèr.
Bild: Yannick Andrea

Er sucht das Gespräch mit seinen Gästen, versucht herauszufinden, was ihnen schmecken könnte und passt das Menü entsprechend an. «Wenn ich die Vorspeise serviere, weiss ich meistens noch nicht, was es zum Hauptgang geben wird», sagt er. Sein Ziel ist es, seine Gäste zu überraschen und auch mal herauszufordern. Ein bisschen Show gehört natürlich auch dazu. Trockeneis- und Raucheffekte inklusive.

Mathias Althof verarbeitet – wann immer möglich – lokale Produkte. Für Fleisch, Käse, Fisch, Eier und Gemüse hat er Lieferanten aus der Umgebung gefunden, die ihm ihre besten Produkte zur Seite legen. Einige haben extra wegen ihm etwas Neues angefangen.

Anneliese Joos hat extra für das Gasthaus am Brunnen mit dem Safrananbau begonnen.
Bild: Yannick Andrea

Etwa Anneliese Joos aus dem Safiental. Sie baut Safran an am Hang hinter dem Haus. Stundenlange Arbeit steckt im Einmachglas, das eine halbe Jahresernte enthält.

Bei Joos hat nicht nur die Aussicht auf einen sicheren Absatzkanal zur Entscheidung geführt, es nach Jahren des Zögerns endlich mit dem Safran zu probieren. Es war auch die Begeisterung von Gastgeber Althof, die sie angesteckt hat: «Es ist sehr schön zu sehen, wie aus unserem speziellen Produkt in seiner Küche etwas noch viel Spezielleres entsteht.»

Diese Reportage erschien zuerst in der «Berghilf-Ziitig».

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