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Schweizer Spargel da Vermeide diese Fehler beim Zubereiten
In Rafz im Zürcher Weinland werden die ersten Spargeln geerntet – ganz ohne Beheizung, aber geschützt unter Folientunnels. blue News zeigt dir, wie du Spargel richtig zubereitest – und welche Fehler du vermeiden solltest.
13.04.2025, 15:52
14.04.2025, 09:33
SDA
Mit der Folie wird die Temperatur durch die gestaute, warme Luft um einige Grade erhöht. «Wir sprechen hier von einer Verfrühung der Parzelle», erklärt Benjamin Keil, Hofleiter des Spargelhofs.
Angebaut werden hier auf je rund 10 Hektaren grüne und weisse Spargeln. Ob weiss oder grün ist Geschmackssache und spielt für den Anbau auch gar keine Rolle, denn es handelt sich grundsätzlich um die gleiche Pflanze. Die Felder können einfach von Weiss auf Grün umgestellt werden.
Die weissen Stangen wachsen vor Licht geschützt unter der Erde und müssen daher auch «blind» gestochen werden, was einiges an Geschicklichkeit und Übung erfordert. Die grünen Spargel kommen an die Oberfläche, bekommen dort durch das Sonnenlicht ihre Farbe und können einfach über der Erde abgeschnitten werden.
Spargel sei eine intensive Kultur, heisst es in einer Information des Spargelhofs Rafz. Die Pflanzen bleiben zehn Jahre am gleichen Ort und benötigen viel Energie vom Boden.
Mit Gründüngungen, Weizeneinsaaten, der besonders fruchtbaren Terra Preta Erde statt Kunstdünger und so wenig Pflanzenschutz wir möglich, bemühe sich der Hof um einen regenerativen Anbau. Disteln werden mit natürlichen Mitteln wie Kalk und Milch bekämpft.
Frischer Spargel quietscht
Wer beim Einkauf wissen will, ob die Spargeln wirklich frisch sind, kann dies auf drei verschiedene Weisen feststellen: So sollte der Anschnitt noch feucht sein und nicht holzig.
Ausserdem sollten die Stangen nicht biegsam sein. «Frischer Spargel bricht», so die Fachleute vom Spargelhof. Und schliesslich verrät auch der Quietschtest das Alter. Wer zwei frische Stangen aneinander reibt, hört ein feines Quietschen.
So bewahrst du den Spargel am besten auf
Nach dem Kauf in ein angefeuchtetes Geschirrtuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, so bleiben die Stangen länger frisch. Haltbarkeit: zirka 3-4 Tage.
Grüne oder weisse Spargeln kochen
- Beide Sorten können in gesalzenem Wasser gekocht werden (1EL Salz auf 2l Wasser). Das Wasser aufkochen, herunterschalten, Spargeln hineingeben und bei mittlerer Hitze ziehen lassen, aber nicht weiter kochen.
- Kochzeit grüne Spargeln: 5-10 Minuten. Das gilt übrigens auch für violette Spargeln.
- Kochzeit weisse Spargeln: 10-15 Minuten, sehr dicke Stangen brauchen 20 Minuten. Die Spargeln sind gar, wenn sie beim Reinstechen mit dem Messer nachgeben und selbst vom Messer rutschen.
- Tipp für mehr Aroma: Bei weissen Spargeln zusätzlich 1EL Butter, 1TL Zucker und den Saft einer halben Zitrone ins Kochwasser geben.
- Weitere Zubereitungsart, zum Beispiel mit Dampf: Statt sie zu kochen, kannst du Spargeln auch im Dampf sowohl in der Pfanne als auch im Steamer garen. Im Dampf in der Pfanne verlängert sich die Kochzeit um ca. 2-5 Minuten; im Steamer um 12-30 Minuten, beachte am besten die Empfehlungen des Herstellers. Spargeln kannst du auch im Ofen garen oder grillieren.
Spargelreste nicht wegwerfen
Feines aus den Resten
- Spargelsuppe aus Resten bzw. Schalen? Die Spargelschalen und Enden nicht einfach wegwerfen, sondern nach dem Kochen der Spargeln die Schalen und Enden ins Wasser geben und auskochen. Diese Bouillon für die nächste Spargelsuppe aufbewahren. Haltbarkeit der Bouillon: im Kühlschrank bis zu 3 Tage, im Tiefkühler 3-5 Monate.
- Spargelresten kannst du sonst zum auch in einem Salat oder als Sandwich verarbeiten. Feine Rezepte dazu findest du zum Beispiel auf swissmilk.ch.
Vermeide diese Fehler bei der Zubereitung
Ein paar weitere Tipps, damit die Spargel-Party so richtig gut gelingt
- Aufpassen beim Schneiden: Spargel-Experte Simon Schumacher rät in einem «Focus.de»-Artikel zum schrägen Schnitt. Schumacher ist Geschäftsführer des Verbandes Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer im deutschen Bruchsal. Wer die Stangen in Stücke schneidet, sorgt nicht nur für eine ansprechende Optik, sondern vergrössert auch die Oberfläche. Das hat einen praktischen Effekt: Bereits beim ersten Biss geben die Spargelstücke mehr Geschmack ab, im Salat etwa nehmen sie zusätzlich mehr Dressing auf. Von der Grösse her rät Schumacher zu kleinen Stücken, drei bis fünf Zentimeter habe sich bewährt.
- Zu heiss braten: Die zarten Köpfe sollten keinesfalls direkt der grössten Hitze ausgesetzt sein. Sonst droht ein ungleichmässiges Garen – oben matschig, unten noch bissfest.
- Spargel einfrieren: Den Spargel weder kochen noch blanchieren. Es reicht, diesen gut zu schälen und roh einzufrieren. Bei der Zubereitung dann direkt ins kochende Wasser geben – ohne vorher aufzutauen. Achtung, die Garzeit ist hierbei verkürzt. Wenige Minuten reichen, um bissfest und aromatisch zu sein.
- Aufpassen bei der Wahl der Zutaten: Knoblauch passt zum Beispiel nicht so gut, denn er übertüncht geschmacklich den Spargel. Auch Salami oder Ketchup passen nicht.
- Welcher Wein? Spargel gilt als wählerisch, was die Partnerschaft mit Weinen angeht, denn sein Geschmacksprofil ist von einer leichten Bitternote geprägt, schreibt das Deutsche Weininstitut. Das mögen fruchtbetonte Rebsorten mit sehr stabilem Säuregerüst nicht besonders. Ganz anders: Silvaner, Weissburgunder, Grauburgunder und Müller-Thurgau. Ihre sanfte Säure und die Aromen, die zart an Birnen, Äpfel, Nüsse und Blüten erinnern, schaffen es, das weisse Gold sanft zu umschmeicheln und das Beste aus dieser Verbindung herauszuholen. Weitere Wein-Tipps findest du hier.
