Ernährung Fleischersatz: Wie gesund ist die Vegi-Wurst wirklich?

Dass übermässiger Verzehr tierischer Produkte für Mensch und Umwelt bedenklich ist, ist längst bekannt. Aber wie steht's eigentlich mit der Vegi-Wurst, dem Käse-Ersatz, dem Soja-Nugget oder Seitan-Geschnetzeltem?

Sie sehen aus wie Fleisch oder Käse, sind es aber nicht. Fleischlose Lebensmittel erobern unsere Kühlregale, sie animieren uns zu nachhaltiger Ernährung und versprechen Genuss ohne Reue.

Wenn man aber mal unter die Lupe nimmt, was man sich da so aufs Brot legt, wird klar; hemmungslos zulangen sollte man auch bei diesen Lebensmitteln nicht unbedingt.

Alles Käse oder was?

Nein, Käse ist ein geschützter Begriff, so entschied die EU vor einigen Monaten. Nur was aus dem Euter kommt, darf sich mit den Begriffen Käse, Quark, Butter, Milch oder Rahm schmücken.

Eine Herausforderung für Hersteller veganer Ersatzprodukte, die ihre Käsealternativen nun als Geniesserscheiben, Pizzaschmelz, Veganer Streichgenuss oder MozzaRisella auf den Markt bringen.

Die pflanzlichen Käse werden vornehmlich aus Zutaten wie Soja, Mandeln oder Cashewkernen, Kokosöl und Hefe hergestellt. Letztere für den käsigen Geschmack.

Soweit, so gesund. Doch auch beim veganen «Käse» sollte man zweimal hinschauen. Häufig enthalten diese Produkte sehr viel Salz, Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder das heftig umstrittene Palmöl.

Kein Fleisch, trotzdem Cervelat

Beim Fleisch liefert die Klimabilanz den entscheidenden Grund für die Einschränkung unseres Fleischkonsums, denn der Verbrauch von Wasser und Energie zur Herstellung pflanzlicher Lebensmittel ist auch hier geringer. Immer mehr Menschen hinterfragen die Auswirkungen auf Mensch, Tier und Umwelt und greifen bei der Bratwurst zur pflanzlichen Alternative.

Doch im Gegensatz zum Käseersatz gibt es beim Fleisch keine geschützten Bezeichnungen, noch nicht. Und so finden sich in der Kühltheke Cervelat, Wienerli, Steak und Schnitzel, alles ganz pflanzlich versteht sich.

Das pflanzliche «Fleisch» besteht aus Soja, Seitan, Tofu, Quorn, Algen oder Lupinen, angereichert mit Hefeflocken, Gemüse und Gewürzen für den Geschmack. Zusätzlich werden aber auch hier Fette, Salz und Zucker oft im Übermass verwendet, um der geschmacksneutralen Basis den typischen Fleischgoût zu verleihen.

Wer greift zum Ersatzprodukt?

Wer sich strikt für die vegane Lebensweise entscheidet, braucht ja auch kein Käse- oder Fleischersatz. So zumindest der Wortlaut überzeugter Fleischesser. Und häufig haben sie damit recht.

Viel beliebter als bei Veganern oder Vegetariern sind die Ersatzprodukte nämlich bei den Flexitariern, denen laut einer Studie von Swissveg aus dem Jahre 2017 rund 17 Prozent der Schweizer Bevölkerung angehören. 11 Prozent unserer Bevölkerung leben vegetarisch, 3 Prozent strikt vegan.

Das heisst rund ein Drittel der Schweizer achtet bewusst auf eine fleischlose beziehungsweise fleischarme Ernährung, aus Gründen des Umweltschutzes, oder für die Gesundheit. Davon leben die Mehrheit in urbanen Gebieten.

Ein Bild, das auch die grossen Lebensmittelverteiler bestätigen. Im zweistelligen Prozentbereich wachse der Markt für vegane Ersatzprodukte seit mehreren Jahren, dies zeigt sich auch in der Vielfalt der angebotenen Nahrungsmittel.

Um die Nährwertprofile der hierzulande produzierten Lebensmittel zu optimieren, bestehe eine enge Zusammenarbeit mit der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE), heisst es weiter.

Zusätzlich werde im Rahmen von actionsanté, einer Initiative des  Bundesamts für Lebensmittel und Veterinärwesen (BLV) und des Bundesamts für Gesundheit (BAG), der Fett-, Zucker- und Salzgehalt überprüft und reduziert.

Bald auch in unserem Kühlregal?

Fleischersatz 2.0 aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten:  In den USA werden ganze Truthähne pflanzlich hergestellt. Das «Fleisch» aus Soja-Protein, die «Haut» aus Tofu und eine Füllung aus Vollkornbrot und Gewürzen.

Er sehe nicht nur schön aus, der Truthahn, sondern ähnle dem Original auch in Geschmack und Konsistenz, werben die Hersteller. Doch wer bewusst auf Fleisch verzichtet, braucht sich nun wirklich keinen Truthahn in den Ofen zu schieben, oder?

Abschliessend lässt sich feststellen: Die Herstellung veganer Alternativen wirft bestimmt weniger CO2 ab, als ihr tierisches Pendant. Dennoch, wer täglich zu Fleisch- und Käseersatz greift, lebt nicht zwangsläufig gesünder als jene, die das Original auf dem Teller haben. Ein massvoller Umgang ist auch hier der Schlüssel zu Wohlbefinden und Gesundheit.