Wichtige Nährstoffe

Wie viel Fleisch essen ist noch gesund?

Sabine Meuter, dpa/bb

23.2.2018

Ein zünftiges Stück Fleisch - es gehört für viele zur Ernährung dazu. Und das ist auch in Ordnung. In den darauf folgenden Tagen sollte es dann aber mehr Gemüse geben.
Lino Mirgeler

Fleisch essen ist gar nicht so ungesund, wie viele denken. Fleisch enthält sogar wichtige Nährstoffe. Problematisch wird es aber, wenn man zu viel davon zu sich nimmt. Und das tun die meisten Schweizerinnen und Schweizer - jedenfalls statistisch gesehen.

Immer mehr Menschen verzichten bewusst auf Fleisch oder essen zumindest weniger davon. Man könnte glatt meinen, die Schweizerinnen und Schweizer mutiere zu einer Nation von Vegetariern, Veganern und Flexitariern.

Doch noch immer essen die Fleischgenossen fast doppelt so viel Fleisch wie empfohlen. Nach Angaben von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, sind es pro Kopf und Jahr 51 Kilogramm Fleisch und Wurstwaren. Das ist eindeutig zu viel, sagen Experten - gesunde Ernährung sieht anders aus.

Ganz aufs Tier verzichten muss nicht, wer sich ausgewogen ernähren will: So empfiehlt zum Beispiel die Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), pro Woche nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst zu essen. Das entspricht 31 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Fleisch enthält nämlich wichtige Nährstoffe.

Das richtige Mass finden

Aber wie so oft kommt es auf das richtige Mass an. In Wurst steckt meist viel Fett. «Zusätzlich wird beim Zubereiten von Fleisch noch Fett dazu gegeben, zum Beispiel beim Braten und noch mehr beim Panieren», erläutert Gabriele Janthur, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale NRW.

In Fleisch steckt zudem Cholesterin, das Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen kann. Die ebenfalls enthaltenen Purine erhöhen die Harnsäure im Blut und können einen Gichtanfall auslösen.

Wer sehr viel rotes Fleisch isst, erhöht womöglich sein Risiko für Darmkrebs. Zum roten Fleisch gehören Fleisch und Fleischerzeugnisse vom Rind, Schaf, Ziege oder Schwein. Der Verzehr von weissem Fleisch, etwa Geflügel, geht dagegen nicht mit einem höheren Krebsrisiko einher.

Kein Muss bei der Ernährung

Wer mag, kann auch ganz ohne leben: «Fleisch ist grundsätzlich kein Muss bei der Ernährung», betont Ernährungsexpertin Janthur. Bei einer Ernährung ohne Fleisch stammt das Eiweiss aus pflanzlichen Lebensmitteln wie etwa Bohnen, Linsen, Getreide sowie Milch und Milchprodukten.

«Auch der Vitamin- und Mineralstoffbedarf lässt sich gut decken, solange man Milch und Milchprodukte mit einplant sowie vollwertig und abwechslungsreich isst», sagt Janthur. Wichtig sind eine bewusste Zusammenstellung von Gemüse, Obst, Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten sowie von ausgewählten Ölen und Nüssen.

Wer nicht auf Fleisch verzichten will, sollte es eher als Beilage zu Gemüse, Salat, Kartoffeln und Nudeln essen - und nicht als Hauptbestandteil einer Mahlzeit. «Eine Bolognese muss nicht nur aus Fleisch bestehen», sagt Morlo. Mit Möhren, Zwiebeln, Tomaten, Pilzen und Paprika wird eine gesündere Alternative daraus.

Kochen oder mit wenig Öl

Auch bei der Zubereitung von Fleisch sollten Hobbyköche einiges beachten: Ideal ist es, Fleisch zu kochen oder mit wenig Öl zu braten. Beim Anbraten auf eine mssige Bräunung achten. Wird Fleisch lange gegrillt oder gebraten, können Stoffe entstehen, die als krebserregend gelten.

Ob beim Metzger, im Supermarkt, auf dem Wochenmarkt oder beim Bauern - gutes Fleisch kann es überall geben. Aber es ist für Verbraucher oft schwer zu erkennen, vor allem dann, wenn sie Wert auf bessere Tierhaltung legen.

Eine Möglichkeit ist, auf Bio-Qualität zu achten. Ernährungsexpertin Janthur rät, sich vom Fachpersonal beraten zu lassen. So gibt es Rassen mit besonders guter Fleischqualität.

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