Oeuvre 19'690 kg Pizokel: Tine Giacobbo verrät ihr Geheimnis

19'690 kg Pizokel: Tine Giacobbo verrät ihr Geheimnis

Sie gehörten zur «Alpenrose» wie kein anderes Gericht: 20 Tonnen Pizokel hat Tine Giacobbo in 22 Jahren gekocht.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Seit 1994 ein sicherer Wert in der Zürcher Gastrolandschaft: Das Restaurant Alpenrose im Zürcher Kreis 5.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Und das ist sie: Tine Giacobbo, 22 Jahre lang eine Institution unter den Zürcher Köchinnen und Köchen. Und heute? Lebt sie einen Kindheitstraum und produziert ihr eigenes Glacé.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Alle Rezepte, die in der «Alpenrose» von Bedeutung waren, sind vereint im Kochbuch «Jetzt müsst Ihr selber kochen» erschienen. Im Bild: Kalbskotelett.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Auch ein Lieblingsessen der «Alpenrose»-Gäste: Die Hacktätschli.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Lehrling Lili zeigt eine gelungene Ausbeute «Ochsenaugen». Wer den Namen dieser Guetzli merkwürdig findet, muss ihnen nur einmal genau ins Auge schauen: Voilà!

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Nebst vielen Bündner Bauerngerichten (Capuns! Maluns!) erkennt man Einflüsse aus Norditalien und Deutschland. Im Bild: Crespelle aus dem Bergell.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Tine Giacobbo legte Wert auf lokale, saisonale Zutaten, lange bevor das jemand als Trend ausrief. Im Bild: Kürbis aus dem Ofen.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Und gleich noch ein Ofengericht zum Dessert: Ofenküchlein mit Vanilleglacé und Rhabarberkompott.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Das Kochbuch «Jetzt müsst Ihr selber kochen» ist im Handel für 58 Franken erhältlich und kann direkt beim Echtzeit-Verlag bestellt werden.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

19'690 kg Pizokel: Tine Giacobbo verrät ihr Geheimnis

Sie gehörten zur «Alpenrose» wie kein anderes Gericht: 20 Tonnen Pizokel hat Tine Giacobbo in 22 Jahren gekocht.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Seit 1994 ein sicherer Wert in der Zürcher Gastrolandschaft: Das Restaurant Alpenrose im Zürcher Kreis 5.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Und das ist sie: Tine Giacobbo, 22 Jahre lang eine Institution unter den Zürcher Köchinnen und Köchen. Und heute? Lebt sie einen Kindheitstraum und produziert ihr eigenes Glacé.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Alle Rezepte, die in der «Alpenrose» von Bedeutung waren, sind vereint im Kochbuch «Jetzt müsst Ihr selber kochen» erschienen. Im Bild: Kalbskotelett.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Auch ein Lieblingsessen der «Alpenrose»-Gäste: Die Hacktätschli.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Lehrling Lili zeigt eine gelungene Ausbeute «Ochsenaugen». Wer den Namen dieser Guetzli merkwürdig findet, muss ihnen nur einmal genau ins Auge schauen: Voilà!

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Nebst vielen Bündner Bauerngerichten (Capuns! Maluns!) erkennt man Einflüsse aus Norditalien und Deutschland. Im Bild: Crespelle aus dem Bergell.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Tine Giacobbo legte Wert auf lokale, saisonale Zutaten, lange bevor das jemand als Trend ausrief. Im Bild: Kürbis aus dem Ofen.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Und gleich noch ein Ofengericht zum Dessert: Ofenküchlein mit Vanilleglacé und Rhabarberkompott.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Das Kochbuch «Jetzt müsst Ihr selber kochen» ist im Handel für 58 Franken erhältlich und kann direkt beim Echtzeit-Verlag bestellt werden.

Bild: Nadja Athaniasiou, Echtzeit-Verlag

Alle, die dem Restaurant Alpenrose in Zürich nachtrauern, können nun die geliebten Pizokel selbst nachkochen. Tine Giacobbos Rezepte sind in «Jetzt müsst Ihr selber kochen» vereint. «Bluewin» stellt das Kochbuch vor.

Sie war eine Konstante, ein sicherer Wert in der schnelllebigen Zürcher Gastrolandschaft: 22 Jahre lang führten Tine Giacobbo und ihre Partnerin Katharina Sinniger die «Alpenrose» an der Fabrikstrasse im Zürcher Kreis 5.

Letzten Sommer haben sie ihr herrliches, holzgetäfeltes Restaurant der Stiftung Arbeitskette übergeben, die bereits das naheliegende Restaurant Limmathof betreibt.

Kochkunst aus zwei Jahrzehnten

Wie viele Fixpunkte im Quartier, an die man sich über die Jahre gewöhnt hatte, vermisst man auch Tine Giacobbos Küche erst richtig, wenn es sie nicht mehr gibt. Doch halt, die geliebten Hacktätschli, Pizokel und Malfatti-Knödel sind nicht ganz verloren: All die wunderbaren Gerichte aus zwei Jahrzehnten Wirken sind in einem Kochbuch mit dem sinnigen Titel «Jetzt müsst Ihr selber kochen» vereint.

Das Buch startet – anfangs etwas gewöhnungsbedürftig – wie ein Index bei A wie «Aaargauer Suure Mocke» und endet 535 Rezepte später bei der Zwiebelsauce. Dazwischen verstecken sich kleine Anekdoten – etwa über den Tellerwäscher Antonio, die Lehrtocher Lili oder das Bierbrauen. In unserer Bildergalerie geben wir einen Einblick in das Kochbuch.

Bienenstich sorgt für Exotik

Es ist das Buch eines Köchinnenlebens, sozusagen das Oeuvre von Tine Giacobbo. Die gebürtige Deutsche, die im Übrigen bei der anderen Zürcher Institution Peter Brunner in die Kochlehre ging, zauberte in ihrer Küche traditionelle Schweizer Kost – die aber nie «behäbig» daherkam. Nebst vielen Bündner Bauerngerichten (Capuns! Maluns!) erkennt man Einflüsse aus Norditalien und Deutschland.

Die Köchin legte Wert auf lokale, saisonale Zutaten, lange bevor das jemand als Trend ausrief. Meeresfrüchte oder südländische Früchte sucht man vergebens. Die einzige Exotik, die sich in «Jetzt müsst Ihr selber kochen» findet, sind die fränkischen Gerichte der Mutter Berta: Bienenstich, Pfannkuchen, Schmalznudeln oder die fränkische Bratwurst.

Und nicht nur die Rezepte, sondern auch Tine Giacobbo selbst bleibt den Zürchern erhalten: Unter dem Label «Eisvogel» produziert und verkauft sie jetzt an der Ottostrasse, unweit der «Alpenrose», ihre eigene Glacé: «Es war schon immer mein Traum, Eis herzustellen» Und alle machen wieder: «Mmh!» Folgt also als nächstes ein Glacé-Kochbuch? Abwarten.

Wir veröffentlichen Tine Giacobbos Rezept für Pizokel aus «Jetzt müsst Ihr selber kochen» im Originalwortlaut:

Wie ein Gump vom Sprungbrett: «Pizokel mit Speck»

Die «Alpenrose» ohne Pizokel wäre ein Unding, keinen Tag haben sie auf der Speisekarte gefehlt.

Das braucht's für 4 Personen:

3 dl Milch 4 Eier 10 g Salz 500 g Mehl ½ Bund Petersilie, fein gehackt Bratbutter 300 g dünn geschnittener Frühstücksspeck 2 rote Zwiebeln, fein geschnitten 2 Rosmarinzweige, abgezupft 600 g Schwarzkohl, blanchiert, in Streifen geschnitten

Milch, Eier und Salz mit einem Mixer zu einer homogenen Masse verrühren. Mehl im Sturz zugeben und so lange rühren, bis es keine Knöllchen mehr gibt. Gehackte Peterli daruntermisschen. Zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

Speckstreifen dreimal schneiden, anbraten. Zwiebeln dazugeben und alles schön braten. Kohl und Rosmarin zugeben und alles vermischen. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Pizokel in Bahnen auf das Holzbrett streichen. Stellen Sie sich ein Sprungbrett im Schwimmbad vor. Schieben Sie die Pizokel über den Rand. Einer nach dem anderen fliegt ins Wasserbad. Aufkochen und einige Minuten sieden lassen. Pizokel mit einer Lochkelle herausheben, zum Speckgemüse legen und mischen.

Auf den Geschmack gekommen? Das Kochbuch «Jetzt müsst Ihr selber kochen» ist im Handel für 58 Franken erhältlich und kann direkt beimEchtzeit-Verlag bestellt werden.