14.02.2017 - 17:45

Rico Zandonella: «Ich bin kein Kochstar, ich bin Handwerker»

von Bruno Bötschi, Redaktor
 

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«Bötschi fragt» heisst das Frage-Antwort-Spiel von «Bluewin». Das Gegenüber: Rico Zandonella. Der «Koch des Jahres» sagt, warum er nie laut wird in der Küche, weshalb er mit 18 Punkten bei «Gault Millau» zufrieden ist und erklärt sein Faible für Turnschuhe.

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«Rico’s» in Küsnacht am Zürichsee. Noch 30 Minuten, dann beginnt der Mittagsservice. Rico Zandonella, 56, trägt eine grüne Schürze, auf der in grossen, roten Lettern das Wort «Rico’s» gedruckt ist. Von der Wand winken ein knallroter Zwerg und ein grüner Hase.

Zandonella wirkt entspannt, lacht viel, obwohl ihn Schmerzen in den Knien plagen. Im April wird operiert - links und rechts gleichzeitig. Zandonella will es so, damit er sein Restaurant nur ein Mal drei Wochen schliessen muss.

Bluewin: Herr Zandonella, ich stelle Ihnen in 30 Minuten möglichst viele Fragen. Und Sie antworten möglichst kurz und schnell. Wenn Ihnen eine Frage nicht passt, sagen Sie einfach «weiter».

Rico Zandonella: Na dann - los!

Wenn Sie zurückdenken: Was war der Geschmack Ihrer Kindheit?

Pasta.

Ihre Mutter war Küchenchefin in Ascona, Ihre Grossmutter wirtete im Elsass. Sie wuchsen sozusagen in der Küche auf. Mussten Sie oft mithelfen?

Selten – und freitags bin ich sowieso immer abgehauen.

Warum?

Da buk meine Mutter Flamm- und Zwiebelkuchen nach Grossmutters Rezept. Man roch es kilometerweit, oft bis in die Schule. Oh, wie ich das hasste. Beides kann ich bis heute nicht essen.

Was kochte Ihre Mutter unvergleichlich gut?

Kalbsbrustspitz und Risotto.

Geheimtipp im Tessin, den keiner kennt?

Das Tessin kenne ich nicht mehr so gut. Seit meine Eltern gestorben sind, bin ich nur noch selten dort. Ich müsste selber zuerst suchen gehen.

In welchem Alter zum ersten Mal gemerkt, dass ein Koch in Ihnen steckt?

Ich wollte nie Koch werden.

Wieso stehen Sie heute trotzdem in der Küche?

Mein Vater besorgte mir eine Lehrstelle im Hotel Ascolago in Ascona als Koch. Er kannte den Direktor dort gut. Ich arbeitete zuerst drei Monaten auf Probe. Während dieser Zeit wurde meine Leidenschaft entfacht.

Welche Bedeutung hat Essen für Sie?

Ernährung, Beruf und Leidenschaft.

Ist Kochen ein Fleiss- oder Talentberuf?

Beides.

Wer kocht besser: Frauen oder Männer?

Unbestritten ist: Es gibt viele grossartige Köchinnen.

Woran erkennen Sie, dass jemand das Zeug hat, eine grosse Köchin, ein grosser Koch zu werden?

Am Geschmack, an der Präsentation und – ganz wichtig – daran, ob der Hauptgang warm auf den Tisch kommt. Viele Köche machen heute derart viel Schischi auf den Teller, dass das Essen oft kalt ist, wenn es dem Gast serviert wird. Das geht gar nicht.

Was können Sie am Kochen gar nicht leiden?

Lärm in der Küche.

Die «Weltwoche» beschrieb Sie einst «als hart arbeitender Paradiesvogel, gleichzeitig bodenständig und träumerisch – aber immer in Farbe».

Stimmt.

Das ist es wieder: Dieses ansteckende Lachen. Man spürt, dieser Mann hat seine Berufung gefunden. Er macht das, was er tut, gerne. Er ist glücklich.

Wie würden Sie einem Menschen, den Sie heute Nacht kennenlernen, Ihr Restaurant beschreiben?

Bodenständig in Farbe.

Und Ihre Küche?

Rico pur.

2010 übernahmen Sie das Restaurant Kunststuben von Horst Petermann in Küsnacht ZH, wo Sie jahrelang als Küchenchef gearbeitet hatten. Die Erfüllung Ihres Lebenstraumes?

Ich wusste nicht, was mich erwartet, obwohl ich 30 Jahre mit Horst Petermann zusammengearbeitet hatte. Hätte ich geahnt, wie viele Rechnungen jeden Tag kommen, ich hätte das Lokal wohl nicht übernommen. In der Anfangszeit litt ich unter Existenzängsten: Schaffe ich das? Werden genug Gäste kommen? Gelernt habe ich in jener Zeit: Ich muss nicht nach rechts oder links schauen, weil ich sonst meinen Weg nicht finde. Ich muss machen, was für mich stimmt.

Träumen Sie vom Essen?

Nie. Verlasse ich das Restaurant, denke ich keine Sekunde mehr über die Arbeit nach.

Wollen Sie mit Ihren Gerichten die Gäste zum Träumen bringen?

Ja. Damit ein Gast sich wohlfühlt, braucht es jedoch mehr als gutes Essen. Die Atmosphäre und der Service sind genauso wichtig.

Alpträume wegen Gastrokritikern?

Bis heute zum Glück nicht.

Wie oft kommen die Tester der grossen Gastro-Führer?

Letztes Jahr kam eine Dame von «Michelin». Sie hat sich vorgestellt mit Ausweis und gesagt, dass wir in den vergangenen Monaten zwei- bis dreimal anonym getestet worden seien.

Und die Tester von «Gault Millau»?

Die testen ebenfalls anonym, wie oft weiss ich nicht. Zudem kommt Chefredaktor Urs Heller mehrmals im Jahr vorbei.

Gault Millau hat Sie zum «Koch des Jahres 2017» gemacht und schrieb: «Zandonella tritt damit endgültig aus dem Schatten seines Freundes und Lehrmeisters Horst Petermann.» Den 19. Punkt gab es trotzdem nicht. Ärgert Sie das?

Nein. Mit dem «Rico's» habe ich meine eigene Marke kreiert. Bei uns geht es lockerer zu und her, zum Beispiel tragen alle Servicemitarbeiter Turnschuhe von Louboutin.

Wie oft kommt Horst Petermann zum Essen vorbei?

Er kommt gerne ins Office und dann laden wir ihn ab und zu zum Essen ein. Er sagt immer: «Ich habe mein Ding gemacht. Jetzt bist du an der Reihe. Mache es so, wie du es für richtig hältst.»

Mögen Sie es, «Kochstar» genannt zu werden?

Nein, ich bin ein Handwerker.

Nur bunt ist das Leben schön?

Ja, deshalb hasse ich auch den Winter.

Er sagt das so flüssig weg. Und wieder dieses einnehmende Zandonella-Lachen. Diesmal nur noch ein bisschen lauter.

Ihre Lieblingsfarbe?

Rot.

Lieblingsblume?

Callas.

Ihr Lieblingsdesigner?

Off-White und Dsquared.

Wie viele Turnschuhe besitzen Sie?

Rund 80 Paare.

Welches Buch würden Sie auf eine einsame Insel mitnehmen?

Ich lese nicht gerne, ich bin ein Macher.

Zurück in die Küche: Butter oder Margerine?

Butter sehr wenig, Margerine nur privat.

Fisch oder Fleisch?

Beides.

Fondue oder Racelette?

Fondue.

Ist Rauchen für einen richtigen Gourmet eine Sünde?

Ich lebe nach der Maxime: Leben und leben lassen.

Wievielmal im Leben haben Sie schon bei McDonald’s einen Hamburger gegessen?

Einmal. Ich hasse diese Läden, mochte sie schon als Kind nicht.

Der historischste Moment in Ihrem Leben?

Als ich das Restaurant Kunststuben übernommen habe.

Wann zuletzt in Tränen ausgebrochen?

Ich bin ein sensibler Mensch und weine ab und zu.

Ihr Vorbild?

Das wechselt immer wieder.

Wer ist es aktuell?

Sage ich nicht, sonst lachen Sie mich aus.

Sie bringen seit Jahren Top-Leistung in der Küche. Wie bleiben Sie kreativ?

Ich bin sehr diszipliniert und stehe jeden Morgen als Erster in der Küche.

Sind die Gäste heute klüger oder einfach nur nerviger, weil sie denken, sie wissen alles?

Die heutigen Gäste sind sehr gut orientiert. Was ich hingegen nicht mehr lese, sind die Kritiken auf Touristik-Webseiten wie Tripadvisor. Manche Einträge dort können einem Koch die Lust an der Arbeit nehmen.

Wahr, dass die Hochzeit von Tina Turner der grösste Anlass war, für den Sie je gekocht haben?

Es war zwar in der Zeitung zu lesen, aber ich habe dort nicht gekocht.

Was isst Tina Turner bei Ihnen im Restaurant am liebsten?

Sie ist ein Gast wie alle anderen.

Ihre letzte legendäre Party?

«The Week» Ende letzten Jahres in Rio de Janeiro.

Sie schreiben in Ihrem Kochbuch: «Leerlauf und Stillstand sind nicht mein Ding, das halte ich einfach nicht lange aus.» Wo liegt der vollends entspannte Rico Zandonella?

Entspannt bin ich, wenn ich mit meinen Hunden Bruna und Eros im Wald spazieren gehe.

Fernseher am Bett?

Natürlich.

Ihre Lieblingsfernsehsendung?

Ich schaue selten Fernsehen und wenn, meistens Serien – aktuell gerade «Rom».

Schlafstörungen?

Nein.

Rückenschmerzen?

Nein.

Radiowecker?

Nein. Der Wecker ist um halb sieben Uhr mein Hund Bruna. Eros ist ein Langschläfer.

Törnt Sie eher Kälte oder Wärme an?

Wärme.

Ihre wildeste Seite?

Meine Klamotten.

Sie laden privat Freunde ein: Was kochen Sie?

Das mache ich selten und wenn doch einmal, koche ich etwas Italienisches.

Ihr grösstes Hobby neben dem Kochen?

Schwimmen und Krafttraining. Ich trainiere sechsmal die Woche.

Aha, ein bunter Hund, der in seiner Freizeit einen schon fast asketischen Lebensstil lebt. Geht nicht? Doch –  geht.

Ihre Lieblingsmusik?

Das variiert – von Maria Callas bis Lady Gaga.

Stimmt es, dass verliebte Köche dazu neigen, die Suppe zu versalzen?

Das ist nur ein Spruch.

Wann ist Ihnen zuletzt ein Menü misslungen?

Privat versalze ich ab und zu ein Essen, weil ich zu wenig Geduld habe (lacht).

Und im Restaurant?

Geschmäcker sind subjektiv. Wenn mehrere Gästen eine Komposition von uns nicht gefällt, überdenken mein Team und ich es nochnmals. Wir sind, Gott sei dank, nicht eitel.

Wie entschuldigen Sie sich, wenn ein Gast nicht zufrieden ist?

Wenn ein Gast sagt, eine Komposition habe ihm nicht gefallen, schicke ich ein Überraschungsgang als Wiedergutmachung. Diese Art von Entschuldigung kommt gut an. Es zeigt dem Gast, er ist uns wichtig.

Es heisst: Liebe geht durch den Magen.

Stimmt, Essen ist das Vorspiel.

Ihre irrste Menükreation?

Das weiss ich nicht, ich kreiere so viele verrückte Sachen.

Welches Gericht macht schön?

Das Essen, das einem am besten schmeckt.

Macht Schoggi glücklich?

Ja.

Zandonella bleibt ein gutgelaunter Mensch, auch wenn die Zeit drängt. In zehn Minuten fängt der Mittagsservice. Na dann, auf zur Schlussrunde!

Wie merken Ihre Mitarbeiter, dass Sie schlechte Laune haben?

Das kommt selten vor.

Schreien Sie in der Küche?

Nein. Diese Ära habe ich 30 Jahre lang mitgemacht, bei mir gibt es das nicht. Meine 12 Mitarbeiter sind so etwas wie meine Familie. Natürlich muss ich manchmal sagen, wie ich es gerne hätte, aber dass kann ich auch in normalem Ton sagen.

Wann zum letzten Mal bei der Arbeit in den Finger geschnitten?

Vorgestern. Das Messer war neu geschliffen.

Sich je ernsthaft verletzt in der Küche?

Vor Jahren wollte ich mit einer Flaschengabel eine Ente hochheben, als sie zurück in die Pfanne fiel und mir das heisse Öl ins Gesicht spritzte.

Gibt es etwas, dass Sie nie essen würden?

Kutteln, Kalbskopf und Nelken. Das kann ich nicht essen und würde es beziehungsweise damit auch nicht kochen.

Wo sehen Sie die grossen kulinarischen Trends der nächsten Jahre?

Ich bin kein Trendsetter. Ich bin ein Koch, der für seine Gäste kocht. Trends kommen und gehen: Nach der Molekularküche war Fusion eine Zeit lang en vogue. Aktuell feiert in den USA die klassische Küche ein Comeback.

Wann kocht Rico Zandonella am Fernsehen?

Nie, ich bin kein Medientyp.

Auf was könnten Sie ab heute bis an Ihr Lebensende verzichten: Sex, Alkohol, soziale Medien?

Ich trinke keinen Alkohol.

An was, das Sie in Ihrem Leben geleistet haben, wird man sich im Jahr 2050 noch erinnern?

Dass das «Rico’s» sich zu den besten Restaurants der Schweiz zählen durfte.

Was ist das Schönste, das man einem Koch sagen kann?

Wir kommen wieder.

Zur Person: Rico Zandonella

Rico Zandonella, 56, führt das Restaurant Rico’s in Küsnacht ZH, das er 2010 von Horst Petermann übernommen hat. Zuvor war er jahrelang Petermanns Sous Chef. Zandonella wird von «Michelin» mit zwei Sternen bewertet. Die Gastrobibel «Gault Millau» vergibt 18 Punkte und kürte ihn zum Schweizer «Koch es Jahres 2017». Das Kochbuch «Rico’s» (Bilder, Gedanken und Rezepte) kann für 90 Franken direkt im Restaurant bestellt werden: www.ricozandonella.ch

Rico Zandonella und sein Restaurant im Bild zeigen wir Ihnen in unserer Galerie.

Bild zum Artikel

«Bluewin»-Redaktor Bruno Bötschi spricht für das Frage-Antwort-Spiel «Bötschi fragt» regelmässig mit bekannten Persönlichkeiten. Bötschi hat viel Erfahrung mit Interviews. Für die Zeitschrift «Schweizer Familie» betreute er viele Jahre die Serie «Traumfänger». Über 200 Persönlichkeiten stellte er dafür die Frage: Als Kind hat man viele Träume – erinnern Sie sich? Das Buch zur Serie «Traumfänger» ist im Applaus Verlag, Zürich, erschienen. Es ist im Buchhandel erhältlich.
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