18.04.2017 - 17:45

Starkoch Daniel Humm: Vom Rüebliland in den Big Apple

von Bruno Bötschi, Redaktor
 

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Der Schweizer Küchenchef Daniel Humm ist der beste Koch der Welt. Es hätte aber auch ganz anders kommen können. Humm brach mit 14 die Schule ab.

«Auf der ‚San-Pellegrino-Liste’ der weltbesten Restaurants sind wir auf Platz 24. Bis zur Nummer 1 ist es noch ein weiter Weg», sagte Daniel Humm, als ich vor fünf Jahren in New York bei ihm essen war. Seit wenigen Tagen ist bekannt: Der Aargauer Koch hat den Weg geschafft.

Humms Restaurant «Eleven Madison Park» in Manhatten, New York, ist zum «Besten Restaurant der Welt 2017» gekürt worden. Diese Entwicklung ist kein Zufall: Der 41-Jährige hat die Millionenstadt im Sturm erkocht: 2011 von einem direkt auf drei Michelin-Sterne – eine Sensation! Davor war das noch keinem anderen Küchenchef gelungen.

Leidenschaft und Perfektion

Die «Schweizer Illustrierte» verglich Daniel Humm mit dem grössten Tennisspieler aller Zeiten: «Er ist so eine Art Roger Federer der Kulinarik, seine herausragende Klasse ist das Ergebnis einer perfekten Mischung aus Talent und harter, sehr harter Arbeit.» Der Vergleich passt: Steht Humm nicht am Herd, trainiert er Marathon. Den New-York-City-Marathon ist er schon mehrmals gelaufen, seine Bestzeit liegt bei sagenhaften 2 Stunden und 40 Minuten.

Humms Credo im Restaurant lautet: «Make it nice.» Er will, dass die Gerichte nicht nur schön aussehen, sondern kreativ sind und überraschen. Wer sein Restaurant besucht, erlebt eine Ballettaufführung: 150 Angestellte – Humm arbeitet mit zwei Brigaden – sorgen für die Gäste und scheinen sich nach einer genau einstudierten Choreografie zu bewegen. Wen wunderts: Für einen Platz in seinem Restaurant im Herzen Manhattans lassen sich sogar VIPs auf die Warteliste setzen.

Vom Tellerwäscher ...

Würde Hollywood die Geschichte vom Tellerwäscher zum Millionär verfilmen, Daniel Humm wäre die Idealbesetzung. Denn seine Lebensgeschichte hätte auch ganz anders verlaufen können: Der kleine Daniel, 1976 im aargauischen Strengelbach auf die Welt gekommen, hasste die Schule.

Mit 14 schmiss er alles hin: «Mich interessierten die Dinge einfach nicht, die uns beigebracht werden sollten. Und Ruhigsitzen ist keine Stärke von mir.» Sein Traum: Profi-Mountainbiker. Als er später realisierte, dass er es als Sportler nie ganz an die Spitze schaffen würde, widmete er sich dem Kochen, seiner zweiten Leidenschaft.

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Restaurant Eleven Madison Park: 150 Angestellte – Daniel Humm arbeitet mit zwei Brigaden - sorgen für die Gäste.
Bild: Keystone

Richtig vom Kochfieber gepackt wurde Humm, als er Ende der 1990er bei Starkoch Gérard Rabaey in der Westschweiz arbeitete. «Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht an Gérard Rabaey denke. Ich habe noch nie einen disziplinierteren Menschen getroffen als ihn.» Bereits an seinem ersten Posten als Küchenchef in der «Chrone» in Mesikon ZH wurde Humm von «Gault Millau» 2002 als «Entdeckung des Jahres» gefeiert.

Kurz darauf – er war gerade 24 – übernahm er die Küche im «Gupf» in Rehetobel AR. Dort bot ihm ein Gast an, in San Francisco als Küchenchef zu arbeiten. Humm hatte zuerst nicht das geringste Interesse, sagte dann aber doch zu: «Das machst du jetzt oder nie mehr!»

... zum Starkoch

Ohne Englischkenntnisse ging er in die USA und kam auf die Welt. «Man führte mich auf die Märkte mit den besten Produkten, da gab es Sachen, die hatte ich noch nie gesehen. Zum Glück verstanden meine Angestellten viele französische Begriffe, die internationale Sprache der Spitzenküche.»

Vier Jahre später zog er nach New York, wurde Küchenchef im «Eleven Madison Park», dessen Mit-Besitzer er heute ist. 2009 verlieh ihm die «New York Times» die Bestnote. 2011 erhielt er drei Michelin-Sterne.

Heute ist New York Humms Heimat. Kaum sei er einmal weg, vermisse er die Stadt und ihre Energie, sagt er. Jeder, der in der Stadt lebe, wolle etwas Spezielles erreichen. «Die Stadt ist teuer, sie ist stressig, hat nicht das beste Klima. Trotzdem sind die besten Ärzte hier, die besten Anwälte, die besten Architekten, die besten Köche, die besten Künstler und die besten Musiker. Alle kommen nach New York. Diese Energie ist einfach der Wahnsinn. Bin ich nicht da, habe ich das Gefühl, ich verpasse etwas.»

Bluewin: Herr Humm, was zeichnet einen guten Koch aus und was einen guten Küchenchef?

Daniel Humm: Das sind zwei verschiedene Fragen.

Fangen wir beim Koch an.

Ein guter Koch versteht mit Geschmäckern umzugehen. Er versteht die Wichtigkeit des Produktes und hält es in jedem Fall im Vordergrund. Ein guter Koch merkt: Was braucht es mehr? Was weniger? Er hat das Selbstvertrauen, bloss mit zwei, drei Produkten auf dem Teller zu überzeugen.

Und was zeichnet den Küchenchef aus?

Ein guter Küchenchef hat ähnliche Funktionen wie der Trainer eines Fussballteams. In einer Fussballmannschaft kicken 11 Spieler.

Sie beschäftigen im «Eleven Madison Park» 150 Mitarbeiter, 65 davon sind Köche.

In einem grossen Team ist es noch wichtiger, dass der Chef genau weiss, wie man mit Menschen umgeht. Kochen ist ein Teamsport, allein geht es nicht. Es gibt viele talentierte Köche, die es nie ganz nach oben schaffen, weil sie nicht fähig sind, ihr Talent im Team umzusetzen.

Nur: Auch Starkoch Humm passieren hin und wieder Fehler. Beim ersten Date mit seiner Frau Gene brannte das Poulet an – es war ungeniessbar. Es stimmt also doch, dass verliebte Köche das Menü verderben. «Beim Kochen muss man sich sehr konzentrieren», so Humm, «Alle Sinne sind involviert. Schweifen die Gedanken ab, wird es schwierig, ein feines Resultat zu erzielen.»

Restaurant und Hotel

Restaurant Eleven Madison Park, 11 Madison Avenue, Manhattan, New York, +1 212 889 09 05, www.elevenmadisonpark.com

The Nomad Hotel, 1170 Broadway & 28th Street, Manhatten, New York, +1 212 796 1500, www.thenomadhotel.com

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