11.07.2017 - 23:45

Christine Brombach: «Wir leben in einer Mampf- und Fress-Gesellschaft»

von Bruno Bötschi, Redaktor
 

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Ernährungswissenschaftlerin Christine Brombach spricht über das Essverhalten der Schweizerinnen und Schweizer. Sie sagt, worauf sie beim Essen achtet, warum sie alte Kochbücher anschaut und erklärt, warum sie es nicht mag, wenn Fleisch verteufelt wird.

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Bluewin: Frau Brombach, haben Sie ein Lieblingsessen?

Christine Brombach: Als Kind liebte ich Poulet und Pommes-frites. Das gab es bei uns daheim aber maximal zweimal im Jahr. Heute esse ich gerne Gemüse, Fisch und Käse und ich mag asiatische Gerichte. Den Genuss von Fleisch habe ich stark reduziert.

Sie scheinen sich sehr gesund zu ernähren.

Genussvoll gesund. Essen ist etwas Tolles. Ich finde es schade, wenn man beim Essen lediglich auf die Gesundheit fokussiert ist. Klar, Essen soll gesund sein, aber es muss auch schmecken - mir jedenfalls.

Ernährungswissenschafter Uwe Knop äusserte sich kürzlich in einem Interview kritisch gegenüber Foodtrends. Er sagte: «Ich renne dem Trend namens Hunger hinterher. Der eigene Körper sagt am besten, was man braucht. Alle anderen Trends wie Vegan, Paleo und Low Carb sind Quatsch.»

Die Aussagen von Uwe Knop kann ich in einigen Aspekten unterstützen. Es stimmt, wir haben verlernt auf unseren Körper zu hören. Menschen, die achtsamer mit sich umgehen, leben deutlich gesünder.

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Christine Brombach: «Ich finde es bedenklich, wenn man ein Lebensmittel als Allerheilsmittel lobt oder es absolut verteufelt, wie es aktuell mit dem Fleisch geschieht.»

Und trotzdem: Kaum ein Monat vergeht, dass nicht ein neuer Esstrend ausgerufen wird. Anhänger von Low Carb verteufeln Nudeln und Brot. Wer sich Paleo ernährt, streicht Milch, Zucker und Getreide. Und kürzlich meldeten wir auf «Bluewin», zuckerfrei sei der neuste Schrei …

Ach, wissen Sie, Fleisch und Zucker sind heute, was früher die Zigaretten waren (lacht). Für mich ist ein anderes Problem dringlicher: Wie viele Menschen laufen in Schweizer Städten heute jeden Tag mit etwas Essbarem in den Händen herum? Wir haben es unterwegs «to go» gekauft und wir essen es auch «to go». Wir leben in einer Mampf- und Fress-Gesellschaft ...

... und essen ständig und überall.

Genau - und damit habe ich Mühe. Ich weiss, meine Ansicht ist unpopulär, aber ich finde: Es gibt Zeiten des Essens und des Nichtsessens. Da lege ich Wert darauf. Aber fangen wir vorne an: Wir Menschen waren noch nie so weit entfernt von der primären Produktion der Lebensmittel, wie wir das heute sind. Unsere Gross- oder Urgrosseltern haben die Lebensmittel, die sie gegessen haben, nicht nur selber gekocht, sondern grösstenteils auch selber produziert. Deshalb ist es nur verständlich, wenn manche Menschen heute Angst vor oder wenig Vertrauen in gewisse Lebensmittel haben.

Die Menschen wissen nicht mehr, was drin steckt.

Und sie wissen nicht mehr, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie hergestellt werden. Essen ist zur Vertrauenssache geworden. Gleichzeitig wird die Ernährung immer mehr zur Religion hochstilisiert. Darum reagieren wir auch so sensibel darauf, wenn ein Produkt gut oder schlecht bewertet wird. Schliesslich gehen die Lebensmittel in unseren Bauch rein, und wir wollen uns ja nicht mit Absicht etwas Schlechtes antun.

Ernährungswissenschafter behaupteten in den letzten Jahren unter anderem: Weizen macht dumm, Zucker macht süchtig, Wurst macht Krebs. Was darf ich denn überhaupt noch essen?

Essen Sie, was Sie wollen, aber in vernünftigen Mengen. Und noch ein Tipp: Die Lebensmittel-Pyramide der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung ist super. Sie zeigt einfach und klar, was vernünftig ist und was weniger. Ich finde es schrecklich, dass immer mehr Menschen Angst vor dem Essen haben. Dabei haben wir eine derart grosse Auswahl an wunderbaren Lebensmitteln in der Schweiz. Das sollten wir geniessen.

Die Ernährungswissenschafter scheinen sich hin und wieder auch zu täuschen.

Das stimmt, denn Fakt ist: Wir wissen Vieles einfach noch nicht. Deshalb passiert es auch immer wieder, dass Studien innert kurzer Zeit zu widersprüchlichen Resultaten kommen.

Nehmen wir zum Beispiel Eier: Vor einigen Jahren wurden sie noch als quasi tödliches Gift gehandelt, inzwischen räumt die Wissenschaft ein, so schlimm seien sie doch nicht. Wie findet der einzelne Konsument seinen Weg durch den Ernährungsdschungel?

Mein Ratschlag lautet: Schauen Sie wieder einmal ein altes Kochbuch an. Wie haben die Menschen 1950 gekocht? Alte Rezepte geben eine gute Erklärung dafür, was sinnvolles Essen sein kann. Und dann verweise ich nochmals auf die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung: Was auf deren Webseite beschrieben wird, ist eine kluge Ernährungsweise.

Woher weiss ich, welche Mengen mir von einem bestimmten Lebensmittel guttun?

Da gibt es einen Trick: unsere Hände. Kleine Menschen, kleine Hände, grosse Menschen, grosse Hände. Was in meine Handinnenfläche passt, entspricht ungefähr einer Portion.

Umfragen besagen, die Schweizerinnen und Schweizer hätten ein wachsendes Gesundheits- und Körperbewusstsein. Fitnesscenter schiessen nach wie vor wie Pilze aus dem Boden. Und trotzdem soll – laut menuCH, der Nationalen Ernährungserhebung – jede zweite Person in der Schweiz übergewichtig sein. Was läuft falsch?

Diese Problematik hat mit unserer Lebensweise zu tun. Wir bewegen uns zu wenig. Im Schnitt laufen die Schweizerinnen und Schweizer 6000 statt 10'000 Schritte, wie es von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlen wird. Eine weitere Erklärung ist: Was Menschen bei Umfragen antworten oder ankreuzen und wie sie es in Wirklichkeit handhaben, ist nicht immer deckungsgleich. Die meisten Ernährungsstudien fragen Verhaltensmuster ab und nicht, was die Menschen wirklich gegessen haben. Wir schätzen unser Essen oft gesünder ein, als es in Wirklichkeit ist. Was unter anderem damit zu tun, weil wir bei vielen Fertigprodukten gar nicht wissen, was alles drin steckt.

Laut der menuCH-Studie essen die Schweizerinnen und Schweizer viel zu viel Fleisch. Nur: Die meisten Kochbücher im deutschsprachigen Raum verkauft aktuell Attila Hildmann. Und der predigt vegane Ernährung gegen Krankheit.

Der vegane Trend wird überschätzt. Wenn wir sehen, dass Menschen ab und an vegan essen, heisst das noch lange nicht, dass sie Veganer sind. Auch Fleischesser essen heute ab und an vegetarisch oder vegan. Ich finde es bedenklich, wenn man ein Lebensmittel als Allerheilsmittel lobt oder es absolut verteufelt, wie es aktuell mit dem Fleisch geschieht. Wir sollten nicht vergessen, dass Fleisch ein ganz tolles Lebensmittel und wichtig für unsere Gesellschaft ist – nicht zuletzt für die Landwirtschaft. Wir müssen bei der Ernährung in Kreisläufen denken. Wenn ich zum Beispiel sagen würde, ich fahre den Fleischkonsum runter, weil ich eine vegetarische Schweiz realisieren will, dann müsste der Bestand an Milchkühen erhöht und Agrarfläche gefunden werden, um genügend hochwertiges Eiweiss produzieren zu können. Flächen, die in unserem Land mit den vielen Bergen, nur schwierig zu finden wären.

Süsses und Salziges essen die Schweizer ebenfalls zu viel. In einem «Spiegel»-Interview sagten Sie vor Jahren: «Die Lust auf Süsses ist den Menschen angeboren.» – Warum?

Das Fruchtwasser, in dem ein Kind neun Monate im Mutterleib liegt, schmeckt leicht süsslich. Muttermilch schmeckt ebenfalls süsslich. Zudem gibt es kaum giftige Stoffe in der Natur, die süss schmecken – ausser den Tollkirschen, habe ich mir sagen lassen, aber die habe ich noch nie probiert (lacht) ...

... zum Glück nicht ...

... und deswegen ist es nur logisch, dass Süsses eine Präferenz von uns Menschen ist. Süss signalisiert Energie und die brauchen wir, um zu überleben.

Wie oft essen Sie Süsses?

Oh, ich gönne mir das ab und an. Ich esse alle Arten von Schokolade. Und wissen Sie was, es kommt auch vor, wenn auch selten, dass ich eine ganze Tafel verdrücke ohne schlechtes Gewissen. Dafür esse ich am nächsten Tag etwas weniger oder ich gehe eine Runde Joggen.

Was heisst für Sie Genuss?

Genuss heisst, dass es etwas Besonderes ist – also lieber weniger, aber dafür intensiver. Wenn ich ein Stück Schoggi langsam zergehen lasse, es zwei, drei Minuten im Mund behalte, dann merke ich erst, wie intensiv, wie wunderbar Essen sein kann.

Ernährungswissenschafter Uwe Knop sagt: «Ich gebe nur einen einzigen Tipp: Iss nur dann, wenn du echten Hunger hast, iss das was dir gut schmeckt und guttut.» – Wie lautet Ihr Ratschlag?

Ich zitiere gerne den US-amerikanischen Journalisten Michael Pollan: «Eat food, mostly plants, not too much.» Du kannst alles essen, wenn du es selber kochst und nicht zu viel davon isst. Denn das gehört eben auch zu gesundem Essen: Damit aufhören, wenn man sich satt fühlt und nicht erst, wenn man vollgefressen ist.

Zur Person: Christine Brombach

Ernährungswissenschaftlerin Christine Brombach, 55, studierte in Giessen, Deutschland, Ernährungs- und Haushaltswissenschaften; 1986 führte sie bei Cherokee-Indianern in North Carolina, USA, Feldforschungen durch. Von 2003 bis 2006 koordinierte die Ökotrophologin die Nationale Verzehrsstudie II am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe (D). Seither forscht und lehrt die Professorin am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Brombach lebt mit ihrem Mann und drei Kindern am Zürichsee.

In unserer Bildergalerie stellen wir viel diskutierten Superfood vor und dazu die heimischen Alternativen, die heute oft vergessen werden.

Lesenswert: Das Kochbuch «Besessen» von Elisabeth Bronfen

  • Kochbuch «Besessen. Meine Kochmemoiren»
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