31.10.2017 - 23:30, von Ursina Trautmann/SDA/AWP Multimedia

Spitzenkoch Andreas Caminada: «Kochen ist wie Tennis spielen»

 

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Andreas Caminada ist ein Künstler am Herd. Einfache Zutaten verwandelt er in lukullische Skulpturen. Die Küche im barocken Landschloss Schauenstein in Fürstenau ist Caminadas kreativer Hort. Jahr für Jahr wird sein Gastro-Imperium grösser – und dennoch bleibt der Bündner zugänglich, am Boden, in seiner Heimat verwurzelt.

Sein «Beizli» nennt Andreas Caminada, 40, das Lokal im Schloss Schauenstein. Scherzhaft. Es ist mit 19 GaultMillau Punkten und 3 Michelin Sternen ausgezeichnet und über Monate ausgebucht.

Am späten Nachmittag herrscht im Schloss noch Ruhe. Das Personal huscht durch die Gänge. Eine Mitarbeiterin führt durch den Hinterausgang ins Nebengebäude. Dort im nüchtern-geschmackvoll eingerichteten Büro lädt der Chef de Cuisine zum Gespräch.

Andreas Caminada bietet Kaffee und Wasser an und bringt schliesslich eine Karaffe und zwei grosse Trinkgläser herbei. Hinter dem Bürotisch lehnt ein Gemälde an der Wand: Ein Porträt des Kochs in goldenen Farben. 

Bluewin: Herr Caminada, welches ist Ihr Lieblingsessen?

Andreas Caminada: Das kommt ganz auf die Situation an. Aber Pasta und Salat mag ich immer. Ich habe auch gerne mal etwas aus dem Meer. Und wenn ich in Graubünden unterwegs bin und Maluns, Pizokels oder Capuns auf der Karte stehen, bestelle ich meist alle drei. Einfach in einer halben Portion. Das erinnert mich an die Küche meiner Kindheit.

Sie sind im bündnerischen Sagogn aufgewachsen.

Graubünden ist meine Heimat. Ich habe meinen Horizont erweitert und durfte an der Seite einiger der Besten meiner Zunft lernen und wachsen, aber meine Wurzeln sind im Bündnerland.

Man sagt von Ihnen, Sie hätten schon als Kind erklärt, dass Sie Koch werden.

Ja. Man sagt das. Aber ich glaube das nicht. Es stimmt hingegen, dass die Küche mich schon als Kind interessierte. In der Schnupperlehre traf ich auf ein sympathisches Küchenteam und entschied mich für die dreijährige Kochlehre. Solche Entscheide haben immer auch mit den Menschen zu tun, denen Du begegnest. 

Was fasziniert Sie an der Schweizer Küche?

Die vielseitigen regionalen Einflüsse, die grossartigen Schweizer Produkte und die stete Symbiose aus traditionell gutem Handwerk und präziser Innovation. Und ich muss sagen: Die Kochausbildung in der Schweiz ist hervorragend.

Was war das erste, was Sie je gekocht haben. Ein Spiegelei?

Ein Spiegelei, ja vielleicht! Ich kann es nicht sagen. In der Küche beginnt man mit dem Karotten-Schälen und fährt dann mit dem Zwiebeln-Schneiden fort. In der Ausbildung darf man im zweiten Lehrjahr mal an den Herd. Es ist ein schrittweises Herantasten.

Die Küche gilt als streng hierarchisch organisiert. Ist das bei Ihnen auch so?

Bei Beat Bolliger (im Walserhof in Klosters, Anmerkung der Redaktion) war es so: Er hatte seine Rezepte und seine Philosophie. Da kommst du nicht und sagst, man könnte es so oder so machen. Kochen ist wie Tennis spielen. Von aussen betrachtet sieht es «easy» aus. Aber es ist eine komplexe Angelegenheit, eine Kunst. Bei mir läuft das ein bisschen anders. Ich übergebe auch den jüngeren Leuten Verantwortung. Aber das Kochen ist das eine. Das andere ist, ein Restaurant zu führen, den Einkauf zu planen, den Service für die Gäste zu gestalten; kurz die ganze Organisation. Man erschafft, respektive erkocht sich eine Identität.

In 14 Jahren hat Andreas Caminada mit Partner, Team und seiner Frau den Betrieb in Fürstenau im Domleschg stets vergrössert. Heute gehören neun Hotelzimmer, die Remisa, ein zusätzliches Lokal für Gruppen und zwei Restaurants in Bad Ragaz und St. Moritz zu Caminadas Reich.

Haben Sie mit Stern und Punkten gerechnet, als Sie das Restaurant im Schloss Schauenstein 2003 eröffneten?

Nein. Wir wollten etwas kreieren, das uns gefällt: ein schönes Restaurant, das die Leute mögen. Als wir sahen, dass die Gäste es annehmen, haben wir uns richtig ins Zeug gelegt und gesagt: Komm, wir machen es noch besser, noch detaillierter, wir treiben es auf die Spitze.

Diese Spitze haben sie längst erreicht.

Aber die ersten zehn Jahre waren brutal hart. Wir waren permanent überfordert, unter Druck und hatten immer zu wenig Mitarbeiter. Zudem wussten wir nie, was in einem halben Jahr ist. Aber 2004 kamen schon der erste Michelin Stern und 15 GaultMillau Punkte. 2010 waren es dann drei Sterne und 19 Punkte. Da fragten wir uns natürlich: Wow – was jetzt?

Sie haben zu viert begonnen. Heute arbeiten 40 Angestellte im Betrieb. In 14 Jahren haben Sie aber auch kräftig expandiert. Haben Sie ihre Karriere geplant?

Nein. Ich machte nach der Lehre im Signina in Laax für drei Monate einen Sprachaufenthalt in Vancouver. Mein Gastvater war Küchenchef und durch ihn hatte ich die Möglichkeit, in die verschiedensten Betriebe zu schauen. Schliesslich blieb ich ein Jahr lang dort. Die Vielfalt in den Restaurants in Kanada öffnete mir die Augen und gab mir eine neue Perspektive. Mit 20 bewarb ich mich dann für eine Stelle auf einem Kreuzfahrtschiff. Zum Glück, kann ich im Nachhinein sagen, hat das damals nicht geklappt.

Sonst würden sie heute irgendwo auf hoher See mit dem Kapitän dinieren ...

Nach meiner Erfahrung in Kanada hatte ich nur den Plan, ein gutes Restaurant zu suchen. Ich wollte einfach in eine Küche eintauchen, die mich fasziniert. Über den Winter arbeitete ich erst noch kurz als Patissier in Flims. Danach bewarb ich mich bei Beat Bolliger im Walserhof in Klosters und kam dort auch in die Patisserie. Das war Zufall. Es hätte auch anders ausgehen können. Danach ging ich nach Zürich und Bregenz und dann nach Deutschland. Mein Glück war, dass all meine Patrons und Küchenchefs immer sehr gute Typen waren und ich überall sehr gut aufgenommen wurde.

War dieser Zuspruch der Auslöser für Ihre Entscheidung, es auf eigene Faust zu versuchen?

Vielleicht. Noch mehr aber wollte ich selber entscheiden, was auf den Teller kommt und was nicht, die eigenen Ideen umzusetzen. Ich hatte diesen Drang, mich selbständig zu machen.

Die Verankerung am Ort im bündnerischen Domleschg ist für Caminada ein zentrales Element seiner Küche. Die Basis von allem aber ist «le savoir faire» der französischen Küche.

Unsere Menüs basieren auf regionalen Produkten. Wir haben Dammhirsch vom Heinzenberg, Forelle und Saibling aus Gams, Artischocken aus dem Domleschg, Sanddorn, Baumnüsse und Melonen von hier. Viele Zutaten erscheinen althergebracht, bekannt und einfach. Aber unsere Produkte lassen sich auf tausend Arten kombinieren. Genau in diesem Zusammenspiel, der Wertschätzung jeder einzelnen Komponente und der Harmonie auf dem Teller – trotz verschiedener Aromen, Temperaturen, Texturen – ist das Geheimnis unserer Küche. 

Gibt es in Ihrer Geschichte eine Urköchin, einen Urkoch?

In der Küche waren für mich sehr viele Menschen prägend und das ist immer noch so. Das kann meine Nachbarin sein, meine Mutter, wenn sie Capuns macht oder auch eine einfache Strassenköchin in Thailand. Wenn es gut schmeckt, will ich wissen, was drin ist. Mit meiner Mutter haben wir früher oft nur Weihnachtsgebäck gebacken, aber wenn ich ein gutes traditionelles Rezept brauche, rufe ich sie noch heute an und frage: Wie hast du noch gleich deine Pizokel gemacht? 

Maluns, Capuns, Caschiel und Carnpiertg (Käse und Speck); das Spiel mit dem romanischen Sprach- und Esskultur ist für Andreas Caminada selbstverständlich. So selbstverständlich wie die Kartoffel – die Basis vieler Alpiner Gerichte –, die bei ihm in allen Formen auf den Tisch kommt. Und jetzt erinnert sich der Starkoch wieder: Das erste Gericht, das er jemals gekocht hatte, waren wahrscheinlich Kartoffelküchlein.

«Rohe Kartoffeln mit Ei und Mehl knusprig braten und Apfelmus dazu! Die könnte ich den Kleinen auch wieder mal backen!», sagt Caminada, der am 6. Mai 40 Jahre alt wurde. Er ist Vater von zwei Kindern. Bevor diese eingeschult werden, nimmt sich der Koch mit seiner Familie nach 15 Jahren eine Auszeit vom Betrieb.

Wohin geht die Reise?

Das ist noch offen. Geplant ist aber, dass meine Partnerin Sarah, die Kinder und ich fünf Monate unterwegs sein werden. Wir brauchen nach diesen intensiven Jahren eine Kreativpause.

Wer übernimmt denn während Ihrer Abwesenheit das Zepter?

Das Schloss bleibt geschlossen. So haben wir es auch allen Guides mitgeteilt. Wir nutzen die Zeit für sanfte Rennovationsarbeiten am Interieur des Restaurants und den Hotelzimmern.  

Und Ihre Mitarbeitenden?

Auch sie nehmen eine Auszeit, sammeln neue Erfahrungen bei anderen Stationen oder unterstützen unsere Restaurants in St. Moritz und Bad Ragaz. Und wir freuen uns alle, nach der Pause wieder mit vollem Elan durchzustarten.

Die Leidenschaft für die Küche wird Sie wohl auch auf Ihrer halbjährigen Reise begleiten?

Aber natürlich. Wir essen schliesslich dreimal am Tag. 

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