19.05.2017 - 10:33, dpa

Süsses Gift: Auf Vegan und Glutenfrei folgt die Zuckerabstinenz

 

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Zucker hat viele Namen: Glukosesirup, Fruktose, Maltose oder Saccharose zum Beispiel. Klingt ungesund - aber ist es das auch? Ein Ernährungstrend dreht sich um die Abstinenz von dem «süssen Gift».

Der Feind steckt nicht nur in Muffins oder Schokolade. Er lauert auch dort, wo ihn kaum einer vermutet - in Essig und Aufschnitt zum Beispiel. Davor warnen derzeit eine Reihe von Autoren und Food-Bloggerinnen; der Hashtag #Sugarfree ist in sozialen Netzwerken auf dem Vormarsch.

Zuckerhaltiges Essen wird da schon mal zur Droge erklärt, das Leben ohne zum Selbstversuch. Statt Marmelade gibt es Frischkornbrei, statt Haushaltszucker wandert Ersatzsüsse mit klangvollen Namen wie Erythrit in den Käsekuchen. Folgt nun der nächste grosse Hype nach Vegan, Laktose- und Glutenfrei? Experten sehen das kritisch.

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Die deutsche Moderatorin Anastasia Zampounidis über ihre Zuckerabstinenz: «Es war wie ein neues Leben». Eines lässt sich nicht abstreiten, die Zeichen des Alters scheinen an der 48-jährigen gänzlich vorbeigegangen zu sein.

Der neuen Welle der Zucker-Gegner geht es um mehr als Karies. Sie verbinden mit dem Verzicht einen strahlenden Teint, weniger Falten, purzelnde Pfunde, mehr Geschmackssinn und eine höhere Konzentrationsfähigkeit. «Es war ein neues Leben», sagte die deutsche Moderatorin Anastasia Zampounidis im vergangenen Jahr in einer Talksendung, zehn Jahre nach ihrer Umstellung auf zuckerfreie Kost. Vorher sei sie eine Abhängige gewesen, sagte sie. Und die Frauenmagazine stürzten sich auf das Thema, denn der Moderatorin war ihr Alter, 48, keineswegs anzusehen.

Ist wirklich der Zucker schuld?

Aber kann das wirklich am Zuckerverzicht liegen? «Zucker ist nicht übermässig gesund, und wenn wir davon viel essen, hat er negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel. Doch seine Wirkung auf die Schönheit ist nicht wissenschaftlich belegt. », sagt der Endokrinologe Andreas Pfeiffer vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam und der Charité Berlin. 

Negative Folgen bekommen vor allem bereits dicke Menschen zu spüren. Bei gesunden Schlanken sei eine schädliche Wirkung sehr schwer nachzuweisen. Zu Dosis und Wirkung von Zucker gibt es wenige Daten, Versuche an Mäusen sind nicht 1:1 auf den Menschen übertragbar. «Zucker weglassen hat im Wesentlichen den Effekt, dass weniger dick wird, wer zum Dicksein neigt», bilanziert Pfeiffer.

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Kein Zucker, das ist auch Teil von Ernährungsstilen wie Clean Eating (moderne Vollwertkost) und der Steinzeiternährung Paleo. Gemeint ist meist der Verzicht auf Industriezucker und Fertigprodukte, die Zucker etwa in Form von Glukose-Fruktose-Sirup enthalten. Streng genommen wäre zuckerfreie Ernährung auch frei von Kohlenhydraten und Waren, die von Natur aus Zucker enthalten, wie Obst, Gemüse und Milch.

Vermarktet wird der Hype «Zuckerfrei» mit viel Englisch, so verspricht eine Buch-Beschreibung etwa ein«cleanes Lifestyle-Lebensgefühl mit unzähligen Feel-Good-and-Be-Happy-Momenten».

Wer spricht heute noch von Diät? Vielmehr geht es um die «Challenge», also eine Herausforderung. Doch was dahinter steckt ist nicht neu, es gilt eine Ernährungsform über mehrere Wochen durchzuhalten. Hochglanz-Fotos zeigen Frauen mit grünen Smoothies und Obstkörben. Eine Ratgeber-Autorin schreibt vorweg im Freundinnen-Tonfall: «Ich bin keine Wissenschaftlerin, sondern ein menschliches Versuchskaninchen.»

Mit schöner Verpackung lasse sich der Laie in Essensfragen schnell verleiten, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Gabriele Kaufmann vom Bundeszentrum für Ernährung. Dabei ist für sie klar: «Komplett zuckerfrei muss nicht sein.» Auch viele Gesunde verzichten heute beispielsweise auf Gluten. Davor warnt Kaufmann eindringlich und rät zu professioneller Beratung. Denn bei einer Ernährungsumstellung gerät der Stoffwechsel schnell aus dem Takt, Jojo-Effekt inklusive.

Gewohnheit oder Abhängigkeit?

So etwas wie der Papst der Zucker-Abstinenzler ist Robert Lustig von der University of California. Der Mediziner, der ein Millionenpublikum auf YouTube hat, warf der US-Lebensmittelindustrie schon vor Jahren vor, «Gift» im Essen zu verstecken – beispielsweise in Form von Zuckersirup aus Mais, der viel stoffwechselungünstige Fruktose enthält.

Diese billige Süsse stecke in Limos, Brot und Fertigessen und sei zu einem Hauptnahrungsmittel geworden. Für Lustig die Hauptursache für Übergewicht und Krankheiten wie Diabetes in den USA.

In Zusammenarbeit mit der University of California präsentiert er die erfolgreiche Video-Serie «The Skinny on Obesity» und klärt über die Auswirkungen von verstecktem Zucker auf unseren Körper auf. 

Lustig gehe von sehr hohem Zuckerkonsum aus, so Forscher Andreas Pfeiffer. Unabhängig davon, dass der Mais-Sirup in Deutschland bisher nicht verarbeitet wird, ist für ihn vielmehr die Kombination aus Zucker und Fett in Gebäck «ziemlich toxisch».

Und natürlich seien zu viele zu süsse, attraktive Produkte auf dem Markt, allen voran Limonaden. «Das ist ein Riesenproblem. Die Leute essen einfach ziemlich ungesund», sagt Pfeiffer. Zucker ein Suchtmittel zu nennen, findet er aber problematisch. Die Ursache für ein starkes Verlangen nach Süssem sieht er eher in der Psyche und erlernten Gewohnheiten. Das geht schon im Kindesalter los - wenn es zur Belohnung Süssigkeiten gibt.

So muss nicht jeder, der einen gesunden Lebensstil anstrebt, gleich zum Zuckerabstinenzler werden. Es reicht schon, seine Gewohnheiten zu überdenken und in Massen zu geniessen.

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