Welt-Restaurant Noma Wenn der Chef dir vor der versammelten Mannschaft kräftig eine reinhaut

René Redzepi hat die New Nordic Cuisine mitbegründet und das Noma in Kopenhagen zum weltbesten Restaurant gemacht. Doch nun zeigt sich die Schattenseite des kreativen Chefkochs: sein Hang zur Gewalt gegen seine Angestellten.

Philipp Dahm

12.03.2026, 12:01

12.03.2026, 14:49

Philipp Dahm

2004 verfasst der dänische Koch Claus Meyer mit Hilfe von zwölf nordeuropäischen Kollegen das «Nordisk Køkkenmanifest», das Manifest der nordischen Küche. Zu den Unterzeichnern gehört auch sein Landsmann René Redzepi, mit dem er 2003 in Kopenhagen das Restaurant Noma eröffnet hat.

Mayer und Redzepi werden zu den Vorreitern der New Nordic Cuisine: Ihr Restaurant, dessen Name ein Zusammenzug der Wörter nordisk (nordisch) und mad (Essen) ist, landet schon 2006 erstmals in der Liste der World's 50 Best Restaurants – auf Rang 33. Bis 2010 arbeitet sich das Noma auf den ersten Platz vor, den es danach noch fünf weitere Male belegen wird.

Von 2008 bis 2020 wird das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen bewertet – und ab 2021 sogar mit drei. Dänemark wird dank des Noma zu einem Mekka der internationalen Schlemmer-Szene: Chefkoch Redzepi und Mayer eröffnen Pop-up-Filialen – mal in London, mal in Kyoto. Hinter dem Restaurant entstehen eine Fermentierungsstation und ein Food Lab, in dem neue Gerichte kreiert werden.

Doch die Erfolgsgeschichte von Mona und seinem Chefkoch bekommt Risse: Nun berichtet die «New York Times» (NYT), dass René Redzepi seine Mitarbeitenden psychisch und physisch misshandelt haben soll. Die US-Zeitung hat mit 35 früheren Angestellten gesprochen, die bestätigen würden, dass es zwischen 2009 und 2017 massives Mobbing inklusive Schlägen gab. 30 waren demnach selbst betroffen.

«Sogar die Praktikanten»

Anlass für die Recherche ist ein Instagram-Post von Jason Ignacio White, der früher das Fermentierungslabor des Noma geleitet hat. Darin schreibt dieser, Redzepi habe Angestellte mit der Faust in den Brust- und Bauchbereich geschlagen. Vor Gästen soll er sie unter dem Tisch mit Grillgabeln gestochen haben, damit es niemand mitbekommt.

Auch andere Quellen würden «von anhaltenden Traumata aufgrund von psychischen Misshandlungen, wie Einschüchterung, Bodyshaming und öffentlichem Spott», berichten, so die NYT. Redzepi habe den Betroffenen gedroht: Wenn die Opfer auspacken, würde er dafür sorgen, dass sie in der Branche keinen Job mehr fänden, dass sie abgeschoben würden oder ihre Partner ihre Arbeit verlören.

Der Australier Ben war 2012 im Noma beschäftigt: Es sei normal gewesen, dass alle bestraft wurden, wenn jemand einen Fehler gemacht hat, sagt der Koch. «Er ging einfach die Reihe runter und schlug uns auf die Brust.» Gleichzeitig habe Redzepi sie angebrüllt. «Sogar die Praktikanten, die oben Holunderblüten gepflückt hatten.»

«Zur Arbeit zu gehen fühlt sich an, wie in den Krieg zu ziehen»

Ben beschreibt die Stimmung bei der Arbeit: «Es fühlte sich an, als würden wir in einer Notaufnahme arbeiten oder in einem U-Boot, das untergeht. Es war die Hölle, aber ich habe so viel gelernt, dass ich es nicht bereue.» Eine Köchin aus London zieht es 2013 nach Kopenhagen: Sie will nur anonym über das reden, was sie erlebt hat.

Die Frau benutzt eines Abends ein Handy, um auf den Wunsch eines Gastes hin die Musik leiser zu machen. Handys sind im Noma jedoch verboten: Als Redzepi sie sieht, schlägt er ihr wortlos so hart auf die Rippen, dass sie taumelt und sich einer scharfen Ecke der Küchenzeile die Haut an der Hüfte aufreisst.  

Sie habe blutend und weinend am Boden gelegen, so die Frau. Niemand habe reagiert oder geholfen, als sie in die Umkleidekabine läuft. Später kommt der Souschef nur und fragt, ob sie weiterarbeiten wird. Das tut sie – und erfüllt auch die letzten Monate ihres Vertrages. Als Latina will sie diese wichtige Station in ihrer Vita nicht missen. 

«Ich habe Jahre gebraucht, um mich davon zu erholen»

Nach 2017 soll ein Umdenken begonnen haben. Das Problem: Redzepi «hat eine Generation von Tyrannen grossgezogen, und sie haben uns schikaniert»: Das sagt Mehmet Çekirge, der 2018 als Praktikant im Noma war. Der Türke sei mit Fress-Geräuschen genervt und Esel genannt worden. Er sei nicht aus dem «Noma-Stoff», habe man ihm beschieden.

«Ich habe alles geschluckt, weil ich beweisen wollte, dass ich ein Teamspieler bin, dass ich es aushalten kann», erklärt Çekirge der NYT. Die Folgen habe er erst nach seinem dreimonatigen Einsatz zu spüren bekommen: «Ich habe Jahre gebraucht, um mich davon zu erholen.»

Dass mit Redzepi nicht immer gut Kirschen essen ist, zeigt sich erstmals 2008 in der Dokumentation «Noma at Boiling Point», in der der Chefkoch ziemlich laut wird. 2015 räumt er in einem Essay ein, er sei ein «Biest» in der Küche. 2022 gesteht er der «Times», er versuche mit «vielen, vielen Therapiestunden» sein Leben zu ändern.

Dabei sagt er aber auch, er habe nie jemanden geschlagen. Auf Nachfrage der NYT nimmt Redzepi nun erneut Stellung: «Obwohl ich nicht alle Details in diesen Geschichten wiedererkenne, kann ich genug von meinem früheren Verhalten darin erkennen, um zu verstehen, dass meine Handlungen den Menschen, die mit mir zusammenarbeiteten, geschadet haben», so die Antwort.

Inzwischen hat Redzepi seinen Rückzug aus dem Noma bekanntgegeben.

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