Basler Kult-Gastronom hört auf – und hat ganz besondere Pläne

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• Josef Schüpfer blickt auf 45 Jahre Gastronomie zurück und betont die Bedeutung von Empathie und Service in seinem Beruf.
• Schüpfer plant, weniger zu arbeiten, die «Walliser Kanne» zu behalten und verpasste Träume wie ein Sabbatical zu verwirklichen.
• Von bestimmten Food-Trends hält er nicht viel.

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Josef Schüpfer, der langjährige Präsident des Basler Wirteverbandes und Gastronom hinter dem «Stadthof» am Barfüsserplatz, gibt sein traditionsreiches Lokal nach 45 Jahren ab.

Mit 72 Jahren plant er, sich aus dem operativen Geschäft zurückzuziehen, mehr Zeit für sich zu haben und einige verpasste Träume zu verwirklichen. «Ich möchte all die verpassten Ferien nachholen und mir vielleicht wie ein Banker ein Sabbatical gönnen», sagt er im Gespräch mit der «bz basel». Eine verrückte Idee hat er bereits: «Ein halbes Jahr als Sherpa arbeiten oder einen Sommer auf einer Alp verbringen.»

«Ich habe es nie bereut, Wirt geworden zu sein», erzählt Schüpfer, der ursprünglich Koch und Metzger lernte. Für ihn steht Empathie im Zentrum seines Berufs: «Man braucht sie gegenüber den Mitarbeitern und den Kunden. Wer nicht bereit ist, zu dienen, ist in diesem Beruf falsch.» Seine Gäste, so Schüpfer, seien bei ihm stets gleich behandelt worden, unabhängig davon, ob es sich um Bundesräte oder einfache Arbeiter handelte.

Erfolg mit der Brötlibar

Der «Stadthof» ist nicht nur für seine Pizzeria bekannt, sondern vor allem für die traditionsreiche Brötlibar. «Der Fast Food wurde 1906 bei uns erfunden. McDonald’s ist eine Kopie von uns», scherzt Schüpfer. Früher war das Tatar-Brötli der unangefochtene Bestseller, mittlerweile übernahm das Thonmousse-Brötli den Spitzenplatz. Die Selbstbedienung, die lange zum Konzept gehörte, wurde während Corona eingestellt – auch, weil früher viele Brötli unbezahlt blieben.

Mit Leidenschaft spricht Schüpfer über die Gastronomie und die Herausforderungen, die sie mit sich bringt. Er kritisiert, dass viele Gäste nur noch auf schnelle Energieaufnahme aus seien. «Ihr Journalisten seid ein gutes Beispiel: Sandwiches auf der Redaktion statt ein richtiges Essen!»

Für Schüpfer steht guter Geschmack im Mittelpunkt, sei es bei einem Kalbskopf oder einem Salat mit hausgemachter Sauce. Vegetarismus oder Unverträglichkeiten hält er für überbewertet: «Das ist eine eigene Industrie und ein Riesengeschäft.»

Schüpfer gibt den «Stadthof» an die Zürcher Bindella-Gruppe ab, will sich aber aus der Gastronomie nicht komplett zurückziehen. Die «Walliser Kanne» wird er weiterhin im Hintergrund begleiten. «Dort kann ich noch bestellen, was ich will, und werde nicht hinausgeworfen.»