Jetzt müssen Wirte neu rechnen Die Gastronomie verliert still und leise ihr wichtigstes Geschäft

Lange hat sich die Gastronomie über Wein, Bier und Drinks finanziert. Doch genau davon bestellen Gäste heute viel weniger. Ein Wirtepaar aus Bad Ragaz versucht, das System umzubauen. Könnte ihre Idee Schule machen?

Jenny Keller

04.05.2026, 04:30

04.05.2026, 07:39

Jenny Keller

Zwei Gäste sitzen an einem Tisch. Sie bestellen einen Tee und einen Kaffee. Sie reden, scrollen, die Zeit vergeht. Zwei Stunden später zahlen sie – fünf Franken fünfzig pro Person.

Für den Betrieb rechnet sich das nicht. Zwar werden Kaffee oder Tee mit vergleichsweise hohen Aufschlägen verkauft. Doch wer lange bleibt und wenig bestellt, bringt insgesamt zu wenig Umsatz. Die Plätze sind besetzt, die Küche läuft, das Personal ist im Einsatz.

«Guter Tisch» glich «schlechten» aus

Nicht einmal mit jenen Gästen, die zuerst Suppe, dann Cordon bleu und später Schokoladenkuchen bestellen, macht man viel Geld – solange sie nur Wasser dazu trinken. Denn in der Gastronomie gilt seit Jahren eine einfache Logik: Auf Speisen sind die Margen vergleichsweise klein, auf Getränken deutlich höher. Vor allem alkoholische Getränke bringen oft den entscheidenden Ertrag.

Lange hat sich dieses Ungleichgewicht von selbst ausgeglichen: Ein «guter» Tisch mit grosszügigen Alkohol-Bestellungen hat einen «schlechten» kompensiert – und damit einen grossen Teil der laufenden Kosten gedeckt. 

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Genau dieses fragile Gleichgewicht gerät zunehmend ins Wanken. Der Alkoholkonsum sinkt – besonders bei jüngeren Gästen. Seit 1992 ist der Anteil der Personen, die täglich Alkohol trinken, um knapp zwei Drittel zurückgegangen. Gleichzeitig steigen die Kosten für Energie, Personal und Lebensmittel. Für die Gastronomie doppelt problematisch: Einerseits fällt ein wichtiger Ertragspfeiler weg. Andererseits wird der laufende Betrieb teurer.

Hinzu kommt ein dritter Faktor: die Ansprüche der Gäste. Vegane Optionen, Rücksicht auf Allergien, individuelle Wünsche – wer ein Restaurant betreibt, muss heute auf deutlich mehr Bedürfnisse eingehen als noch vor einigen Jahren. Der Aufwand in der Küche steigt entsprechend, und damit auch die Kosten. Im Preis lässt sich das jedoch nur begrenzt abbilden.

Dass viele Restaurants dadurch sehr unter Druck geraten, hat auch mit ihrer ohnehin knappen Kalkulation zu tun. Am Ende bleibt oft wenig übrig. Laut KMU-Portal des Bundes steht die Branche seit 2021 wegen gestiegener Rohstoff- und Energiekosten sowie Fachkräftemangels vor grossen Herausforderungen.

Viele Lokale stehen damit vor der gleichen Frage: Wie lässt sich ein Betrieb unter diesen Bedingungen überhaupt noch wirtschaftlich erfolgreich führen?

Zwischen Beiz und Kulturraum

In Bad Ragaz versucht ein Restaurant, darauf eine eigene Antwort zu finden. Das «From Heaven» liegt direkt beim Bahnhof, im ehemaligen Hotel Bristol – einem historischen Gebäude mit hohen Räumen und grossen Fenstern.

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Der Betrieb versteht sich als Treffpunkt. Auf seiner Website beschreibt er sich als «Restaurant, Tapas-Bar, Brunch-Place und Kulturort» und wirbt mit Formaten, die «überraschen» sollen – von Live-Events und Podcast-Abenden bis zu Ausstellungen lokaler Künstlerinnen und Künstler.

Geführt wird das Lokal seit sechs Jahren von Sylvio und Leandra Rodrigues. Sylvio Rodrigues kommt ursprünglich aus der Bankenbranche und erzählt, seine Frau und er hätten in Bad Ragaz einen Ort schaffen wollen, der verschiedene Altersklassen und Zielgruppen anspricht.

Nicht Sterneküche, nicht Dorfbeiz, sondern etwas dazwischen: ein Lokal, in dem man etwas Kleines essen, ein Glas Wein trinken oder an einem Anlass teilnehmen kann. In einer Region, die stark von Spitzengastronomie geprägt ist, sehen die beiden darin eine Lücke.

Wein wird günstiger

Diese Breite ist auch Teil ihrer Kalkulation. Sylvio Rodrigues erklärt, sie wollen sich nicht darauf verlassen, dass am Ende ein paar Flaschen Wein die ganze Rechnung retten. Und: «Es ist nicht fair, wenn einzelne Gäste den Betrieb querfinanzieren und andere kaum etwas beitragen. Anteilig soll jede Person das bezahlen, was sie beansprucht – unabhängig davon, ob sie Alkohol trinkt oder nicht.»

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Die Innovation, die sich daraus ergibt: Alkoholische Getränke werden in der Konsequenz bewusst günstiger angeboten als in vergleichbaren Lokalen, während die Preise fürs Essen den tatsächlichen Aufwand stärker abbilden sollen.

Grundsätzlich funktioniere das Modell, so Rodrigues. Der Betrieb befinde sich derzeit noch in einer Aufbauphase. Seit Beginn dieses Jahres sehe es «nicht schlecht aus». Klar ist für ihn: Eine Rückkehr zur klassischen Preisstruktur – mit günstigeren Speisen und höheren Margen auf Getränken – würde die wirtschaftlichen Probleme nicht lösen. «Wir würden wahrscheinlich Verlust machen und müssten beim Einkauf sparen», sagt er. Und das würde sich direkt auf die Qualität auswirken.

Erklärungsbedürftiges Preismodell

Doch selbst wenn das Modell in der Theorie tragfähig ist, im Alltag bleibt es erklärungsbedürftig. Denn dort orientieren sich Gäste am sichtbaren Produkt auf dem Teller. Dass dabei ein grosser Teil der Kosten nicht im Einkauf liegt, sondern im Betrieb selbst, bedenken oder wissen sie oft nicht. Fakt ist aber: Im Gastgewerbe entfallen inzwischen rund die Hälfte eines Umsatzfrankens auf Personalkosten.

Was bezahlt wird, ist also nicht nur das Produkt, sondern sämtliche Arbeit dahinter. Auf den Gast wirkt ein Teller Kartoffeln für zehn Franken dennoch überrissen. Diskussionen gebe es deshalb eher beim Essen als bei den Getränken, erzählt Sylvio Rodrigues. Letztere sind ja auch günstiger als anderswo.

Hier kommt der zweite Haken ins Spiel. Wer Alkohol bewusst günstiger anbietet, zieht damit nicht automatisch die gewünschte Kundschaft an. Rodrigues erzählt, dass am Anfang auch Gäste kamen, die vor allem Alkohol trinken wollten.

Das Modell hat also ein Dilemma: Es will zwar fairer sein als die klassische Gastro-Kalkulation, muss aber gegen ein Konsumverhalten anarbeiten, das sich nicht so leicht neu ordnen lässt. «Die finale Lösung kenne ich auch noch nicht», sagt Rodrigues.

«Fair» ist schwer durchsetzbar

Mit diesen Herausforderungen ist der Betrieb nicht allein. Auch ausserhalb von Bad Ragaz stösst die Idee auf Interesse – und auf Vorbehalte. Sabrina Grassi, die operativ in der Gastronomie tätig ist, hält die Quersubvention über Getränke zwar weiterhin für branchenüblich, aber aus den genannten Gründen für deutlich anfälliger als früher.

Ein Ansatz mit günstigeren Getränken und teureren Speisen sei betriebswirtschaftlich nachvollziehbar, in der Praxis jedoch schwer zu vermitteln, findet sie. Denn Gäste würden Preise selten rein rational beurteilen.

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Gerade wenn Speisen deutlich teurer wirkten, drohe die Gastronomie insgesamt als weniger zugänglich wahrgenommen zu werden. Andererseits könne ein transparenteres Preismodell auch zu mehr Verständnis führen. Vorausgesetzt, Qualität und Erlebnis stimmten.

Sie findet aber, dass sich die Idee eines «fairen Anteils» nur begrenzt umsetzen lasse. Gastronomie funktioniere weiterhin über Mischkalkulationen und Gäste, die sehr unterschiedlich konsumierten. Erste Ansätze in diese Richtung – wie in Bad Ragaz – seien in der Branche zwar erkennbar, aber noch nicht flächendeckend.

Branchenverband warnt vor pauschalen Preismodellen

Der Branchenverband GastroSuisse setzt an einem anderen Punkt an. Ein klarer Rückgang des Alkoholkonsums im Gastgewerbe sei insgesamt derzeit nicht erkennbar, erklärt man dort auf Anfrage von blue News. Der Anteil alkoholischer Getränke an Bestellungen liege seit Jahren stabil.

Gleichzeitig bestätigt aber auch der Verband, dass Gäste häufiger zu alkoholfreien Alternativen griffen und das Angebot in diesem Bereich breiter würde. Heisst: Alkohol-Alternativgetränke sind auf dem Vormarsch, aber echter Alkohol wird insgesamt deshalb nicht weniger bestellt. 

Zur Umverteilung bei den Preisen hat der Verband einen Vorbehalt. Modelle mit günstigeren Getränken und teureren Speisen könnten funktionieren, liessen sich aber nicht einfach auf die ganze Branche übertragen. Zu unterschiedlich seien Konzepte, Zielgruppen und Erwartungen.

Noch deutlicher wird «GastroSuisse» bei der Frage nach «fairen» Preisen: Gäste konsumierten sehr unterschiedlich – eine vollständig verursachergerechte Bepreisung würde schnell komplex und für viele kaum nachvollziehbar. Deshalb bleibe die klassische Mischkalkulation für viele Betriebe zentral. Alternative Ansätze gebe es zwar. Sie seien aber die Ausnahme, nicht die Regel.

Zwischen Anspruch und Realität

Und dann ist da noch der Personalmangel. Die Arbeit in der Branche gilt ohnehin als fordernd. Lange Tage, unregelmässige Arbeitszeiten, hohe Stressbelastung. Im «From Heaven» versucht man, dem gegenzusteuern: Mit planbareren Arbeitszeiten und weniger klassischen Zimmerstunden.

Um wirtschaftlich zu funktionieren, hat das «From Heaven» sieben Tage die Woche geöffnet, von Mittag bis Abend. Der Anspruch, bessere Bedingungen für Gäste, Personal und sich selber zu schaffen, trifft auf die Realität eines Geschäfts, das nur läuft, wenn es ständig läuft.

Die Frage, wer am Ende die Rechnung bezahlt, wird dabei neu verhandelt.

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