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Replika Künstlich wie köstlich: Japans hohe Kochkunst als Attrappe

dpa

25.12.2019

Japan ist kulinarisch ein Paradies. Die Küche gilt als die gesündeste der Welt und als ein Grund für die hohe Lebenserwartung der Japaner. Die Restaurants locken ihre Gäste dabei mit kuriosen Mitteln an.

Hiroaki Miyazawa blickt auf die Sushi-Häppchen und sein Gesicht beginnt zu strahlen. «Das Aussehen des Essens ist für uns Japaner wichtiger Bestandteil des Genusses».

Überall um Miyazawa herum kreieren Frauen und Männer ein wahres Schlaraffenland aus – scheinbaren – japanischen Köstlichkeiten: Sushi, Sashimi, Tempura, Ramen-Nudeln und unzählige weitere Speisen, kunstvoll kredenzt auf Schälchen, Tellern und Schüsseln.

Auf den ersten Blick wirkt es, als stünde Miyazawa in einer japanischen Grossküche. Doch was er und seine Kollegen hier in einer tristen Fabrikhalle der Tokioter Nachbarstadt Yokohama fabrizieren, ist ein künstliches Abbild der unzähligen kulinarischen Höhepunkte ihres Landes: Willkommen in Japans einzigartiger Welt täuschend echt aussehender Essen-Attrappen.

«Rund 98 Prozent unserer Kunden sind Restaurants», erklärt Yuta Kurokawa, Sprecher des Fabrikbetreibers Iwasaki-Bei – einer der grössten Produzenten von Essen-Replika in Japan. Man findet sie in den Schaufenstern von Restaurants oder davor. Sie sollen Gäste anlocken und ihnen schon vor dem Betreten des Restaurants den Mund wässrig machen.

Replika müssen «echter und leckerer aussehen»

«Wenn man zu einem Restaurant zum ersten Mal geht und die Replika samt Preis für das Gericht sieht, kann man sich einfacher vorstellen, was man für sein Geld bekommt», erläutert Kurokawa das Konzept. Und damit der Kunde auch tatsächlich eintritt, müssen die Replika sogar «echter und leckerer aussehen als die echten Speisen». Genau darin besteht die Kunst.

«Unsere Kunden geben uns ganz genaue Vorgaben», erklärt Fabrikleiter Miyazawa. «Sie nehmen die Replika sehr ernst, denn davon hängt der Verkaufserfolg für sie ab.» Schliesslich steht Japans traditionelle Küche («washoku») – 2013 von der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt – nicht nur für gesundes Essen, bei dem die Japaner besonders auf regionale und saisonale Produkte setzen. Auch die Ästhetik der Gerichte spielt eine zentrale Rolle. Die meisten Gerichte sind derart kunstvoll zubereitet, dass selbst die Auswahl der Zutaten und die Farben die Atmosphäre der jeweiligen Jahreszeit widerspiegeln.

Mit dem gleichen Streben nach Perfektion wie die Köche im Lande müssen auch Miyazawa und seine Mitarbeiter an die Herstellung der Essen-Replika herangehen. Zunächst holen seine Kollegen beim Kunden frisch zubereitete Gerichte samt Tellern und Schüsseln ab, von denen Modelle gefertigt werden sollen, und bringen die Speisen in die Fabrikhalle nach Yokohama. Der Kunde selbst betritt das Werk nicht, da er sonst sehen könnte, wie die Gerichte der Konkurrenz aussehen.

Dann wird von den einzelnen Zutaten wie Wurzeln oder Pilze mit Silikon Abdrucke genommen. In die dadurch entstandenen Formen wird Vinylharz gegossen und in Öfen gehärtet. «Die meisten Replika sind Unikate», sagt Firmensprecher Kurokawa. Jeder Kunde bestehe bei seinen Gerichten auf feinen Unterschieden, zum Beispiel, wie das Sashimi geschnitten ist oder wie viel Reis beim Sushi verwendet wird.

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Einzig Zutaten wie Weisskohl, die in vielen Gerichten vorkommen und meist gleich aussehen, werden oft vorproduziert. Doch selbst bei Pommes geht das nicht: «Die haben ja alle verschiedene Formen. Wenn wir nur eine Form machen würden und sie einfach nur aufschichten, würde sich der Kunde beschweren, dass das nicht echt aussehe», so Kurokawa. Bei anderen Speisen, von denen kein Abdruck genommen werden kann, nutzen die Mitarbeiter Fotos als Vorlagen. Besonders schwer werde es, wenn ein Kunde Bierschaum am Glas «überlaufen» sehen will.

Mit Ölfarben bemalt

Ebenso kompliziert sieht es bei der Farbgestaltung aus. Die aus Vinylharz hergestellten «Rohlinge» werden anschliessend mit Ölfarben bemalt, und zwar auch hier haargenau so wie die Originalzutaten. Sieht zum Beispiel der gebratene Fisch am Ende zu hell oder zu «verbrannt» aus, beschwert sich der Kunde. «Wir müssen uns genau die Fotos anschauen», schildert Miyazawa. Am Ende werde das Ganze noch mit einer glänzenden Glasur überzogen. «Eigentlich hat das echte Essen ja keinen Glanz. Aber wenn man ein bisschen auf die Essen-Attrappen tut, dann sieht das richtig lecker aus», meint Kurokawa und lächelt.

Während das Geschäft mit Restaurantkunden seit Jahren stabil sei, wachse das Geschäft mit Privatkunden, vor allem dank der steigenden Zahl an ausländischen Touristen in Japan. Für die seien die künstlichen Gerichte mangels Sprachkenntnissen nicht nur äusserst hilfreich beim Bestellen in Restaurants. Auch als Souvenirs seien die Replika begehrt.

Zudem bietet Kurokawas Firma in Tokio Kurse an, wo Ausländer selbst Essen-Attrappen basteln können. Eine besondere Qualifikation für die professionelle Herstellung solcher Replika brauche man nicht, erklärt Miyazawa, der eigentlich Sushi-Meister hatte werden wollen. «Einzig das Kochen und Essen sollte man lieben.»

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