Food Waste Vier-Sterne-Restesessen – Wie ein Hotel gegen Verschwendung vorgeht

Bei Resteessen denken viele wohl eher nicht an kulinarische Hochgenüsse. Ein Vier-Sterne-Hotel in Norddeutschland zeigt, dass genau das möglich ist.

Auf den ersten Blick könnte das Vier-Gänge-Menü auf jeder x-beliebigen Speisekarte stehen: dreierlei Bruschetta, Fischsuppe, Schnitzel und Roulade, zum Dessert Sorbet und Pudding. Doch was der Küchenchef des Atlantic Hotels Sail City in der deutschen Stadt Bremerhaven, Dominik Flettner, an diesem Abend serviert, ist für ein Restaurant kein Standard: Die Speisen werden vor allem aus übrig gebliebenen Lebensmitteln vom Frühstücksbüffet oder vom Tagungsbankett zubereitet.

Das Resteessen steht nicht auf der Speisekarte, es kann von Gruppen gebucht werden. Seit 2017 lädt das Vier-Sterne-Hotel ausserdem ausgewählte Gäste einmal im Jahr ein, um das Resteessen an langen Tischreihen zu servieren.

UmweltFood Waste belastet Umwelt und Portemonnaie

«Wir haben mit Absicht den Begriff Resteessen gewählt, um zu polarisieren und zum Nachdenken über Lebensmittelverschwendung anzuregen», sagt Hoteldirektor Tim Oberdieck. «Die Frage ist doch: Was ist überhaupt ein Rest?»

Chips aus Kartoffelschalen

Was bereits auf dem Büffet lag, muss in den Müll, so schreibt es die Lebensmittelhygiene vor. «Aber alles, was die Küche nicht verlassen hat, dürfen wir verwenden», sagt Flettner. Zum Beispiel Möhren- oder Kartoffelschalen: Vorher gut gewaschen, werden sie zu Chips frittiert. «Als Crunch auf Salat ist das total lecker.»

Oder Tomaten: «Bei Mozzarella-Tomate wollen die Gäste nur Scheiben aus der Mitte der Tomate. Deshalb stückeln wir die Randstücke und machen daraus Bruschetta.» Als krosse Unterlage dienen in Scheiben geschnittene Brötchen, die fürs Frühstücksbüffet nicht benötigt wurden. Für die Suppe werden ganze Fische verwendet, nicht nur Filets. Die Rouladen sind aus dem Fleisch von Wasserbüffeln, die wenige Kilometer vom Hotel entfernt auf der Weide leben, und das ebenfalls in Gänze für verschiedenste Gerichte verarbeitet wird. Zum Fleisch gibt es Semmelknödel – aus Frühstücksbrötchen. Die Hauptzutat für den Kabinettpudding sind Croissants.

«Rest» bedeutet nicht schlechte Qualität

«Das Wort Reste ist negativ besetzt und wird als Abfall verstanden», sagt der Geschäftsführer des Vereins «United Against Waste», Torsten von Borstel, der Einrichtungen dabei berät, wie Müll aus Lebensmitteln eingespart werden kann. Dabei seien Reste keinesfalls von minderer Qualität.

Der Verein schaute 2017 in den Küchen von zwei Dutzend Hotels nach: Im Durchschnitt wurden von jeder Mahlzeit hinterher 27 Prozent weggeworfen. «Es wird einfach zu viel produziert», sagt von Borstel. Meist sei ein zu üppiges Frühstücksbuffet für die Abfallmengen verantwortlich. Gäste liessen zudem viel auf ihren Tellern zurück. Dabei könnten Hotels schon mit einfachen Mitteln dagegen steuern. «Das heisst nicht, auf Vielfalt zu verzichten.»

Potenzial in Ausser-Haus-Verpflegung

Zwar entstehen nach Berechnungen des Braunschweiger Thünen-Instituts die meisten Lebensmittelabfälle in privaten Haushalten. Das Verbraucherverhalten sei aber schwer zu ändern, sagt von Borstel: «Das grösste Potenzial zur Abfallvermeidung liegt in der Ausser-Haus-Verpflegung.» In verschiedenen Studien gehen Experten davon aus, das dort rund zwei Tonnen Lebensmittel pro Jahr weggeworfen werden – zu viel, findet von Borstel. «Wir haben über 40'000 Hotels in Deutschland. Wir haben längst noch nicht alle mit unserer Initiative erreicht», sagt er.

Food WasteViele Lebensmittelabfälle wären vermeidbar

Der Bremerhavener Küchenchef weiss, wovon von Borstel spricht: «Ich habe früher in Küchen gearbeitet, da hat sich keiner Gedanken gemacht. Die haben alles weggeworfen», sagt Dominik Flettner. Beim Frühstücksbüffet im Bremerhavener Sail City Hotel werden kleinere Brötchen, Wurstscheiben und Platten angeboten, selbst die Löffelgrösse in den Schalen wurde verkleinert. «Wir arbeiten auch mit Psychologie», sagt Flettner. Sei weniger auf dem Teller, werde eher auch alles verzehrt.

Durchsichtige Müllbehälter

Kurz vor Ende der Frühstückszeit werden leere Platten nicht mehr aufgefüllt, auf Wunsch wird die Ware direkt zum Gast gebracht. In der Küche wurden zudem durchsichtige Abfallbehälter aufgestellt, um das Küchenteam dafür zu sensibilisieren, was alles im Müll landet. «Das hatte einen grossen Effekt», erzählt Flettner.

Im Frühstücksbereich sei über 32 Prozent der ausgegebenen Lebensmittel eingespart worden. «Viel mehr geht nicht», sagt Direktor Oberdieck. Er gebe jährlich bis zu 15'000 Euro weniger im Einkauf aus.

Auch beim jährlichen Resteessen fallen Reste an: Vor allem die satt machenden Semmelknödel bleiben auf den Tellern liegen. Trotzdem ist Flettner zufrieden, nachdem er die Speiseabfälle am Ende gewogen hat: «87 Gramm pro Nase. Das ist ein Spitzenwert.»

Das sind die Trenddestinationen 2020

Weitere 10 Bilder ansehen

Das sind die Trenddestinationen 2020

In Mexiko ist Guadalajara eine Reise wert. Sie landet im Ranking des Reisepoartals ebookers auf Platz zehn. Die  Millionenstadt im Süden des lateinamerikanischen Landes ist bekannt für seine lebhaften Mariachi-Bands und stolze Inhaberin des Guiness-Weltrokords für die meisten Teilnehmer an einem Volkstanz.

Bild: KEYSTONE/EPA EFE/FRANCISCO GUASCO

Platz neun: In Portland, Oregon trifft Tradition auf Moderne. In der verschrobenen Stadt im Nordwesten der USA gibt es den grössten unabhängigen Buchladen der Welt und eine pulsierende Kunst- und Musikszene.

Bild: Steve Morgan / CC BY-SA 3.0

Platz acht: Das futuristisch anmutende Guggenheim-Museum des kanadisch-amerikanischen Architekten Frank Owen Gehry verhalf der baskischen Stadt Bilbao zu neuem Glanz.

Bild: Keystone/EPA/ALFREDO ALDAI

Platz sieben: Die niederländische Universitätsstadt Maastricht hat eine bewegte Vergangenheit. Seit 2006 ist jahrhundertealten Dominikanerkirche ein atemberaubender Buchladen. Im ehemaligen Priesterchor kann man zu einem Cappuccino in literarischen Leckerbissen blättern und die besondere Atmosphäre geniessen.

Bild: Getty Images

Platz sechs: In der ostchinesischen Hafenstadt Qingdao, die hier malerisch im nebel liegt, wurde kürzlich eine gigantische Filmstadt eröffnet. Die Metropole ist einer der wichtigsten Häfen Chinas und bekannt für seine kulinarischen Leckerbissen aus dem Meer.

Bild: Keystone/Lu Hui/Xinhua via AP/File

Platz fünf: Wunderbare Sandstrände, eine tropische Landschaft und eine lebendige Stadt voller bunter Märkte und pulsierender Klubs: Auch Dakar sollten Sie auf Ihre Reiseliste für 2019 setzen. Die senegalesische Küstenstadt ist dank des neuen Flughafens nach zehn Jahren Bauzeit ausserdem bestens erreichbar.

Bild: iStock / IgorSPb

Platz vier: Nicht nur wegen der Olympischen Sommerspiele ist Tokio 2020 absolut eine Reise wert. Die apanische Hauptstadt ist extrem vielseitig, eine quirlige Metropole der Gegensätze.

Bild: KEYSTONE/EPA/KIMIMASA MAYAMA

Platz drei: Wer mag, findet auf der philippinischen Insel Siargao Entspannung pur – inklusive Yoga und Kräuter sammeln. In den Wellen der Philippinensee, eines Nebenmeers des Pazifiks, lässt es sich aber auch ganz gut surfen.

Bild: Getty Images

Platz zwei: 72 Strände, zehn Inseln – wer nach Ubatuba fährt, bekommt Meer fürs Geld. An der Küste des brasilianischen Bundesstaats São Paulo lassen sich vortreffliche Badeferien verbringen.

Bild: Getty Images

Platz eins: In der irischen Küstenstadt Galway kann der Himmel selbst im Hochsommer nach November aussehen. Gibt es deshalb so viele Pubs mit Live-Musik? Ohne Musik jedenfalls kaum ein Pub-Besuch zu Ende.

Bild: Tourism Ireland/dpa