Lebensmittelforschung Rhabarbersaft statt Ascorbinsäure

Rhabarbersaft könnte als natürliches Antioxidationsmittel anstelle von Ascorbinsäure bei der Obstverarbeitung zum Einsatz kommen. Forschende der ZHAW haben festgestellt, dass der Saft die Ascorbinsäure sogar übertrifft.

Damit Äpfel bei der Verarbeitung zu Trockenobst oder Saft nicht braun werden, braucht es Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure oder Schwefel. Eine natürliche Alternative könnte Rhabarbersaft sein, wie Forschende der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) berichten.

Rhabarber enthält viel Oxalsäure. Diese legt ein Enzym lahm, das für das Braunwerden von aufgeschnittenem Obst verantwortlich ist. Bekannt ist die antioxidative Wirkung von Rhabarbersaft seit Mitte der 1990er-Jahre, allerdings sei sie bisher nie für die Praxis adaptiert worden, schrieb die ZHAW in einer Mitteilung vom Dienstag.

In Zusammenarbeit mit einem Industriepartner testeten die Forschenden um Martin Häfele von der ZHAW den Einsatz von Rhabarbersaft im Vergleich zu Ascorbinsäure, zum Beispiel um Apfelschnitze vor Oxidation zu schützen. Während die mit Ascorbinsäure behandelten Apfelstücke nach einigen Stunden braun wurden, hielten sich jene mit Rhabarbersaft demnach deutlich länger.

Besserer Geschmack

Auch in der Herstellung von Fruchtsäften zeige Rhabarbersaft als Antixodiationsmittel Vorteile, da Ascorbinsäure negative Auswirkungen auf den Geschmack beispielsweise bei Apfelsaft habe. Dies erklärte Häfele im Gespräch mit der Nachrichtenagentur Keystone-SDA. Zudem sei Ascorbinsäure bei der Bio-Produktion nicht zugelassen, dort könnte demnach der Saft aus den rotgrünen Stengeln als Alternative dienen.

Zwar scheint sich diese Alternative in den Tests der ZHAW-Forschenden als besseres Antioxidationsmittel gegenüber Ascorbinsäure zu erweisen. Jedoch gebe es bis zum industriellen Einsatz noch einige Hürden zu meistern, sagte Häfele zu Keystone-SDA.

Zum einen ist Rhabarbersaft noch deutlich teurer als Ascorbinsäure. Um einen Liter Apfelsaft haltbar zu machen, betragen die Kosten für den Einsatz von Ascorbinsäure nur einen Rappen, für Rhabarbersaftkonzentrat 30 Rappen, so die ZHAW-Mitteilung. Deshalb prüfen Häfele und sein Team nun verschiedene Sorten des Gewächses, insbesondere bezüglich des Gehalts an Oxalsäure. Ein höherer Oxalsäuregehalt könnte die Kosten zumindest drücken.

Kaum Rückstände

Die bisher in der Schweiz angebauten Sorten sind für den direkten Verzehr bestimmt und wurden deshalb auf einen geringen Oxalsäuregehalt hin gezüchtet. Denn Oxalsäure kann in grösseren Mengen zu Vergiftungserscheinungen führen, greift die Zähne an und kann die Bildung von Nieren- und Blasensteinen fördern.

In der Lebensmittelverarbeitung könnte man den Rhabarbersaft jedoch so einsetzen, dass im Endprodukte kaum bis keine Rückstände an Oxalsäure vorhanden seien, sagte Häfele. Im Vergleich zum Verzehr von Rhabarber, Spinat oder Mangold seien die geringen Mengen unbedenklich.

Es gehe auch nur um einen begrenzten Zeitraum in der Obstverarbeitung, nämlich vor dem Erhitzen, bei dem das besagte Enzym ohnehin lahmgelegt werde. Von Trockenobst könne man den Rhabarbersaft auch wieder abwaschen und aus Fruchtsaft liesse sich die Oxalsäure durch Entsäuerung wieder entfernen.

Deklarationsproblem

Die zweite grosse Hürde bestehe in der Deklaration, so der ZHAW-Forscher. Während Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel aufgelistet werden darf, gilt Rhabarber als Gemüse und somit als Inhaltsstoff. "Man müsste Fruchtsäfte dann als Obst-Gemüse-Säfte deklarieren, das wäre für viele Hersteller ein Problem." Um dieses zu lösen, müsste Rhabarbersaftkonzentrat ebenfalls als Antioxidationsmittel zugelassen werden.

Trotz dieser Hürden sind die ZHAW-Forschenden von ihrer natürlichen Alternative zu Ascorbinsäure und den Geschmacksvorteilen von Rhabarbersaft überzeugt. Insbesondere für die Bioproduktion, für die Ascorbinsäure und Schwefel nicht zugelassen sind.