Alimentation Barry Callebaut propose un nouveau chocolat

Barry Callebaut, le plus grand fabricant de chocolat au monde, a développé un chocolat à partir de tout le fruit du cacaoyer et non uniquement de la fève. Le groupe zurichois a présenté son produit vendredi à San Francisco.

Ce chocolat n'est pas seulement «savoureux et nutritif», il est aussi «bon pour la planète et ses habitants», a indiqué le CEO du négociant en cacao et spécialiste des produits cacaotés, Antoine de Saint-Affrique. Cette nouvelle version est «fraîche et fruitée, riche en matières nutritives comme des fibres et du magnésium». Car elle a été conçue avec toutes les parties du fruit du cacaoyer: la fève, bien sûr, mais aussi la peau, la pulpe et le jus.

C'est ce qui fait dire au responsable qu'elle est bonne pour la planète. «Quand nous faisons du chocolat aujourd'hui, nous utilisons uniquement les fèves et nous jetons le reste, soit quelque 70% du fruit», précise-t-il. «On a donc réfléchi il y a deux ou trois ans à une idée simple permettant d'utiliser tout le fruit.»

Les personnes qui connaissent la recette «se comptent sur les doigts d'une seule main», sourit Antoine de Saint-Affrique. Barry Callebaut fournit du cacao et des préparations à base de chocolat aux grands groupes alimentaires tels que Nestlé, Hershey, Mondelez ou Unilever mais aussi les professionnels de la pâtisserie.

Avec cette innovation, l'entreprise plus que centenaire espère s'adresser aux jeunes adultes, qui, selon elle, recherchent des «plaisirs sains et honnêtes», bons en termes de goût mais aussi respectueux de l'environnement.

Deux catégories

Le site de Barry Callebaut de Wieze, en Flandre, a été sollicité pour ce projet, tout comme il l'avait été pour le lancement du chocolat rose il y a un peu plus d'un an et demi. Le site est-flandrien est non seulement la plus grande usine de production de chocolat au monde, mais c'est aussi le centre d'innovation du groupe suisse. «La production en tant que telle se fait toutefois en dehors de l'Europe actuellement car le chocolat n'a pas encore reçu les autorisations nécessaires sur le Vieux Continent», poursuit le CEO.

La nouvelle gamme présentée vendredi comportera deux catégories: un chocolat noir baptisé «Bold» («audacieux»), fabriqué 100% à partir du fruit du cacaoyer, très riche au goût, et le «Velvety» («velouté»), un chocolat au lait, plus léger en bouche. En moyenne, ils contiendront 90% de fibres et 25% de protéines en plus qu'un chocolat standard, et 40% de sucre en moins.

Ils seront vendus aux artisans dans le monde à partir de mai 2020, mais d'ici là 30 chefs vont pouvoir les découvrir et créer de nouvelles confections. Les Californiens peuvent eux d'ores et déjà les goûter, sous forme de snacks commercialisés par le groupe américain Mondelez. «Il nous semblait naturel de lancer une innovation fondamentale, à San Francisco, la ville de l'innovation», commente Antoine de Saint-Affrique.

Ancrage belge

Barry Callebaut est né en 1996 de la fusion entre le chocolatier belge Callebaut et le français Cacao Barry. Son siège principal est situé à Zurich, mais l'ancrage belge est important avec 1500 travailleurs répartis sur trois sites en plus de Wieze: Hal, Heule et Thimister. Sur une année, Callebaut écoule environ deux millions de tonnes de chocolat.