Très attendues Comment on attribue des étoiles aux restaurants?

(ETX Daily Up) – Pour tout comprendre à l'actu, la MAJ (mise à jour) est faite pour vous. Aujourd'hui: comment les restaurants obtiennent des étoiles Michelin? Le 18 mars prochain, le célèbre guide rouge actualise sa sélection française et pour bien comprendre pourquoi cette annonce génère autant d'attente, il faut d'abord saisir son fonctionnement.

ETX Studio

12.03.2024, 09:14

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Le 18 mars prochain, c’est le grand jour pour la cuisine française! Le guide Michelin va annoncer quel nouveau restaurant a décroché une ou plusieurs étoiles. Pour les établissements concernés, c’est un rendez-vous important parce que cette distinction peut faire ou défaire une réputation.

Une étoile, c’est vrai que c’est un outil de communication, et c’est aussi un moyen d’espérer engranger davantage de trésorerie. Car il ne faut pas se le cacher, cette distinction va souvent de pair avec une augmentation des prix à la carte.

Alors, comment les restaurants parviennent-ils à obtenir une étoile?

Avant toute chose, il faut bien préciser que ce sont les tables qui obtiennent une étoile, et non les chefs. En clair, quand un grand cuisinier quitte un établissement, il doit théoriquement repartir de zéro dans le nouveau restaurant pour lequel il cuisine.

Mais alors qui attribue les étoiles? On a tous déjà entendu parler de ces fameux inspecteurs anonymes dont on ne connaît ni le visage ni la formation pour juger de la qualité d’une expérience gastronomique. Et pourtant, ce sont bien eux qui décident des adresses méritant d’obtenir la fameuse étoile. On sait que ce sont des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration et qu’ils exercent dans le milieu depuis au moins dix ans. Un ancien chef peut par exemple tout à fait être un inspecteur Michelin.

Quand ils analysent une table, ils ont plusieurs critères. Officiellement, ce sont la qualité des ingrédients, la cuisson juste des aliments ou encore les techniques culinaires employées qui comptent. Mais ce n’est pas tout! Ils jugent aussi l’harmonie des saveurs ou encore la façon dont le chef transmet sa personnalité et ses émotions dans l’assiette.

On pourrait reprocher que l’analyse est pour le moins subjective. En réalité, l’attribution d’une étoile n’est pas l’oeuvre d’un seul homme ou d’une seule femme. Le guide Michelin organise ce qu’il appelle des séances étoiles. En somme, ce sont des réunions au cours desquelles les inspecteurs partagent leur avis au sujet des diverses adresses où ils ont dîné. Toute l’assemblée qui est donc composée d’inspecteurs, mais aussi du directeur international des guides Michelin, doit trouver un consensus pour chacune des adresses. S’il y a désaccord, une nouvelle visite du restaurant s’impose afin de déterminer finalement, ou non, l’attribution de l’étoile. Michelin assure que tous les restaurants sont visités chaque année dans le but d’actualiser la liste des étoiles.

Terminons par évoquer la classification des étoiles, car il y en a bien une. Une étoile indique une bonne cuisine. Une deuxième correspond à une cuisine excellente qui mérite un détour. Et quand un restaurant en a trois, l’expérience nous promet une cuisine remarquable. Selon la description précise du Michelin, c’est une table qui vaut le voyage!