C'est ficelé! Le Boutefas reçoit officiellement son certificat AOP

Le saucisson valdo-fribourgeois Boutefas a officiellement reçu son certificat d'appellation d'origine protégée (AOP). Il est le deuxième produit carné en Suisse à obtenir ce label après le Jambon de la Borne, star de la Bénichon fribourgeoise.

Décernée par l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), l'appellation a été remise lors de la 7e Nuit du Boutefas, qui s'est tenue vendredi soir à Montheron (VD), a communiqué samedi Terroir Fribourg. Le Boutefas avait été enregistré en tant qu'AOP le 16 décembre dernier.

Il s'agit d'un produit de charcuterie cru, préparé exclusivement à base de viande de porc et convenant à la consommation à l'état cuit. «Ancrés dans les traditions séculaires et toujours vivantes, la recette et l'élaboration traditionnelle du Boutefas s'est transmise au fil des siècles. Les plus anciennes attestations remontent à 1634», explique Terroir Fribourg.

La saucisse ficelée est ensuite mentionnée dans plusieurs publications sur la vie quotidienne des Vaudois et des Fribourgeois. À l'époque, il s'agissait d'un produit saisonnier, lié à la tradition de «faire boucherie» à l'arrivée de l'automne. Il était réservé aux grandes occasions et aux fêtes familiales.

Directives précises

Désormais, un cahier des charges avec des directives précises permettra aux producteurs d'obtenir le label AOP. Le processus de fabrication devra impérativement s'effectuer dans les cantons de Vaud ou de Fribourg, dans une logique de traçabilité et de défense des filières. De nombreux bouchers répondent déjà à ces critères et cette nouvelle appellation permettra d'offrir une meilleure visibilité au Boutefas.

Le Boutefas et le Jambon de la Borne sont regroupés au sein de l'Interprofession de la charcuterie AOP (ICAOP). Ils disposent chacun de leur site Internet, où l'on trouve notamment des idées de recettes et les lieux de vente.

www.boutefasaop.ch