«Technologie pionnière» Substituts de viande: une start-up ouvre une usine en Alsace

Ca ressemble à du poulet, ça a le goût du poulet, mais ça n'est pas du poulet: la start-up française Umiami a inauguré lundi sa première usine de fabrication de substituts de viande à Duppigheim, près de Strasbourg. Elle affiche de grandes ambitions.

Keystone-SDA

19.03.2024, 08:46

19.03.2024, 08:47

ATS

«Grâce à notre technologie pionnière, nous parvenons à être la première entreprise du monde à reproduire la texture de n'importe quel filet de viande ou de poisson», a assuré le cofondateur et PDG d'Umiami Tristan Maurel.

L'entreprise, créée il y a quatre ans en Ile-de-France, mise sur une technologie développée en interne, baptisée «l'umisation», pour se démarquer des substituts de viande déstructurés, tels les nuggets, steaks hachés ou saucisses.

«Retrouver le plaisir du filet»

«La texture fibreuse de la viande est très compliquée à reproduire avec des végétaux. La très grande majorité des acteurs utilisent aujourd'hui le procédé de l'extrusion, qui ne permet de faire que des produits hachés», a expliqué à l'AFP Martin Habfast, cofondateur et directeur commercial d'Umiami.

«Nous avons créé un procédé unique qui permet de recréer les fibres longues pour retrouver l'aspect d'un filet et le plaisir qui va avec», a-t-il expliqué.

Cette technologie, pour laquelle un brevet est «en cours de dépôt», permet selon l'entreprise de réduire «entre six et dix» le nombre d'ingrédients nécessaires pour créer un substitut végétal au filet de viande.

Jusqu'à 20'000 tonnes par an

Entamée à moindre échelle en région parisienne, la production de l'entreprise se concentre pour l'heure sur un monoproduit, le substitut de poulet. Elle prend une autre ampleur avec l'usine de Duppigheim, en Alsace, employant 50 personnes et capable de fournir 7500 tonnes par an, et jusqu'à 20'000 tonnes dans les années qui viennent si une deuxième et une troisième lignes devaient être installées.

Le rachat de cette usine, ancienne propriété du groupe Unilever, qui y produisait ses soupes Knorr jusqu'en 2021 avant de délocaliser, est vécu comme un soulagement par les élus locaux.