Carnet noir Un personnage iconique de la Grande cuisine française est décédé

Le chef Michel Guérard, décédé à l'âge de 91 ans, triplement étoilé au guide Michelin depuis 1977, fut l'inventeur précoce d'une cuisine «minceur» qui a révolutionné la gastronomie mondiale.

AFP

19.08.2024, 13:47

Gregoire Galley

«Il est décédé à son domicile dans la nuit» de dimanche à lundi, ont déclaré à l'AFP Florence Pelizzari, sa secrétaire, et le maire d'Eugénie-les-Bains, Philippe Brethes, commune des Landes où est installé le célèbre restaurant du défunt, «Les Prés d'Eugénie».

Premier chef français à avoir fait la Une de Time Magazine, Michel Guérard était considéré par certains critiques et nombre de ses pairs comme l'un des cuisiniers les plus talentueux du XXème siècle.

Dans les années 1970, il a révolutionné la gastronomie avec la nouvelle cuisine, dont il fut l'un des chefs de file, et inventé un nouveau répertoire savoureux de «cuisine minceur» pour les gourmands soucieux de leur ligne.

«Si la cuisine était nobélisable, Michel Guérard serait notre premier prix Nobel», avait dit à l'AFP, il y a deux ans, l'un de ses élèves, le chef toulousain Michel Sarran, deux macarons au Michelin.

«Boui-boui»

Né le 27 mars 1933 à Vétheuil (Val d'Oise), ce fils de bouchers doit abandonner très tôt ses études. Alors qu'il rêvait d'être médecin, il fait son apprentissage en pâtisserie à Mantes-la-Jolie.

Meilleur ouvrier de France à 25 ans, il exerce ses talents au Crillon puis au Lido mais c'est dans un «boui-boui» de banlieue parisienne qu'il acquiert ses lettres de noblesse.

En 1965, Michel Guérard achète en effet à la bougie le «Pot-au-feu», petit bistrot nord-africain d'Asnières, du côté de Gennevilliers. Après des débuts difficiles, il y fera venir le Tout-Paris, avant de s'installer dans la station thermale d'Eugénie-les-Bains en 1974.

Après y avoir observé des curistes attablés devant de «pauvres carottes râpées et un bout de jambon», ce qu'il trouve «très déprimant», il y développe une «cuisine minceur» savoureuse. Son credo: «changer les gestes en cuisine» pour alléger en gras et en sucre, «mais en gardant le goût comme ligne de force, avec son corollaire immédiat qui est le plaisir».

Chou farci ou cassoulet et même, pourquoi pas, un Paris-Brest en remplaçant la crème avec des blancs battus en neige «et juste une touche de crème fouettée»: «en se donnant un peu de mal, on peut faire des choses assez formidables qui sont équilibrées et hypocaloriques», affirmait-il.

«Iconique»

«Une vie passionnante et passionnée», résumait l'intéressé, celui d'un enfant qui «a eu la +chance+ d'avoir connu la guerre et d'avoir eu faim et froid pour permettre ensuite de relativiser tout le reste». Les grands chefs de l'Hexagone n'ont pas tardé à lui rendre hommage lundi.

«Un des piliers de la Grande cuisine française disparaît. Personnage iconique, il nous a tous éclairés et inspirés. Bravo l'artiste», a salué Georges Blanc, trois étoiles au Guide Michelin à Vonnas dans l'Ain.

«Ce jour j’apprends le décès de mon chef mentor Michel Guérard (...) Cet immense chef précurseur de la cuisine minceur, visionnaire érudit, sensible, merci mon ami de m'avoir tout appris», a tweeté le chef marseillais Gérald Passedat.

«Notre ami Michel est parti retrouver la constellation étoilée, rejoindre les légendes dont il fait partie à présent. Merci maître», a réagi Yannick Alléno sur Instagram.