Coronavirus Les fromageries limitent la casse

L'annulation des évènements valaisans de l'été et la fermeture des restaurants se sont répercutées sur la vente de Raclette AOP, compagnon indispensable de tout raout dans le canton. Les fromageries ont pu limiter la casse avec des automates et la vente en ligne.

Les caves étaient pleines, et les laiteries ne parvenaient plus à écouler leur stock. Frappé par la crise du coronavirus, l'interprofession avait décidé le 24 avril de l'arrêt de la production de Raclette AOP durant au moins deux semaines, de peur que les meules ne s'entassent et se perdent. L'annonce a fait le tour du pays.

Avec cette «grosse baisse de commandes» imprévue, Richard Clerc, chef d'exploitation de Fromages Chauderon SA à Collombey-Muraz, s'est par exemple retrouvé avec 4 tonnes de ce fromage qui représente le plus gros volume de ses ventes sur les bras.

Pour faire face, il les a lavées, mises sous vides, puis entreposées à une température de 2 degrés «afin de stopper la maturation de ces 800 meules pendant deux mois». Cette suspension de production était donc bienvenue.

Symbole de convivialité

Malgré les perspectives qui se développent avec la réouverture de certains restaurants, la vente dans le secteur est toujours très ralentie, souligne le vice-président de l'Interprofession Raclette du Valais AOP, Eddy Baillifard. Celui qui possède un petit magasin à côté de son restaurant Raclette'House à Bruson dans le Val de Bagnes, relève également une baisse de la vente aux particuliers, lui dont la clientèle est aussi très internationale.

«Le raclette est un fromage un peu différent des autres, car il se mange en groupe lors d'occasions spéciales», explique Eddy Baillifard dont le restaurant spécialisé dans les mets au fromage va rester pour l'heure fermé, faute de place pour mettre en oeuvre les mesures de distanciation.

Symbole de convivialité, le raclette est donc un peu mal pris dans cette crise qui prône la distanciation. Les autres fromages tirent eux un peu mieux leur épingle du jeu. «Seul ou accompagné, confinement ou pas, on en consomme», dit en riant Eddy Baillifard.

Ventes en ligne boostées

A Collombey-Muraz, le site dont la clientèle est constituée à 45% de restaurants a certes perdu des plumes, mais il a pu limiter les dégâts en continuant à fournir les fromageries du pays qui n'ont pas fermé pendant le semi-confinement. «Il y a même eu une hausse des ventes certaines semaines en comparaison des autres années», note Richard Clerc.

A la Fromathèque à Martigny-Croix, semi-confinement ou pas, on n'a pas vu de différence. «Il n'y a eu ni hausse, ni baisse», explique un des deux propriétaires Bertrand Gabioud. «Disons que la baisse a été de bien moins que 10% depuis le 15 mars. Ce que nous avons perdu et qui était lié au secteur gastronomie, nous l'avons compensé par la vente dans nos magasins», détaille-t-il.

Car la vente en ligne n'a pas compté pour du beurre. «Nous avons eu dix fois plus de commandes». Une surprise pour le propriétaire qui avoue aimer discuter des produits du terroir «de visu». Selon lui, nombre de commandes provenaient, au vu des patronymes, de Valaisans expatriés dans le reste du pays. Le constat est le même chez Eddy Baillaifard: «Les e-shops ont été boostés» par la crise.

Pour Fromages Chauderon, la bonne surprise est aussi venue de l'automate installé devant les locaux depuis deux ou trois ans. «Tous les lundis, les rayons qui proposent raclette, fondue, cornichons et petits oignons, étaient vides. Du jamais vu», souligne Richard Clerc. Là aussi, le vice-président de l'Interprofession Raclette du Valais AOP abonde: «les automates à fromages ont eu la cote ces derniers mois».

Localisation et horaires élargis

Bertrand Gabioud n'est pas lié à l'interprofession. «La question de limiter la production de nos raclettes de brebis bio, de chèvre et de vache ne s'est jamais posée, puisque nous avons continué à vendre la même quantité que d'habitude via notre magasin». Bertrand Gabioud comprend toutefois la stratégie au vu des annulations.

Installé à Martigny-Croix, le magasin a pu compter sur des clients locaux et des touristes suisses venus se réfugier dans leur résidence secondaire. La localisation de son magasin et des horaires élargis ont permis de limiter la casse, selon lui.

Jusqu'à lundi, la partie bar de la Fromathèque était fermée. Les propriétaires ont choisi de la rouvrir, sachant qu'il n'y aurait pas beaucoup de visiteurs. «La haute saison pour cette partie reste toutefois l'hiver», conclut Betrand Gabioud.