Affaire Marc Veyrat La cuisine interne du Guide Michelin exposée au tribunal

Affaire Marc Veyrat: la cuisine interne du Guide Michelin au tribunal

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Le chef Marc Veyrat montre le guide Michelin lors d'une cérémonie à Boulogne près de Paris, le 5 février 2018

Photo: AFP/Archives

Affaire Marc Veyrat: la cuisine interne du Guide Michelin au tribunal

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Le chef Marc Veyrat montre le guide Michelin lors d'une cérémonie à Boulogne près de Paris, le 5 février 2018

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«On demande à entrer à l'intérieur de cette machine»: le chef Marc Veyrat a sommé le Guide Michelin mercredi, devant le TGI de Nanterre, d'expliquer comment son restaurant La Maison des Bois avait pu être rétrogradé de trois à deux étoiles.

Par la voix de son avocat Emmanuel Ravanas, le célèbre cuisinier au chapeau noir, absent à l'audience, a demandé en référé à obtenir les preuves des inspections du guide rouge et de leur compétences en matière gastronomique, leurs méthodes d'évaluation et «la trace des débats» ayant conduit au déclassement de son établissement de Manigod (Haute-Savoie) en janvier.

Le restaurant, qui avait obtenu sa troisième étoile en 2018, a été déclassé à peine un an plus tard. «Sans aucune alerte» et avec «une équipe quasi-identique», affirme l'avocat. «Un fait inédit dans l'histoire de la critique gastronomique», selon lui.

Alors, poursuit Me Ravanas, Marc Veyrat a essayé de «comprendre»: une réunion est convoquée en mars en présence du directeur du guide, Gwendal Poullennec. On oppose alors au chef savoyard -- ce que dément catégoriquement la partie adverse-- une «saint-jacques cotonneuse» (en réalité «du foie de lotte du lac Léman», explique le chef) et l'usage de «cheddar» dans un plat, alors que le cuisinier se targue d'utiliser seulement des fromages de son terroir natal.

«Opération publicitaire»

«Ce jour-là, on nous a dit, +circulez, y a rien à voir+», alors que Marc Veyrat a le «sentiment» que cette rétrogradation «n'est pas objectivement fondée», poursuit l'avocat.

Pour «l'autodidacte de Manigod», «il y a eu manifestement une méprise», dit-il encore.

Le chef demande aussitôt son déréférencement du guide, ce qui lui est refusé. Il décide donc quelques mois plus tard d'agir en justice, pour «entrer à l'intérieur de cette machine».

«On ne vient pas interdire la critique, on veut vérifier que des critères existent et qu'ils ont été appliqués en l'espèce», résume Me Ravanas.

Après le déclassement de son établissement, le cuisinier de 69 ans s'était dit en «dépression». Il réclame aujourd'hui un euro symbolique en réparation du préjudice subi.

«La plume qui tremble»

Depuis le déclassement, son chiffre d'affaires a pourtant grimpé de «10%«, note avec ironie Richard Malka, l'avocat du Guide Michelin qui ne mâche pas ses mots contre une initiative qu'il qualifie d'«action publicitaire».

«Les avocats adorent faire des procès absurdes. C'est drôle quand c'est dans une salle de spectacle, ça l'est moins quand c'est dans une salle d'audience», souligne-t-il. «On vous demande rien moins que de supprimer la liberté de critique», ce qui revient à «abolir un droit constitutionnel», estime l'avocat.

Le Michelin, rappelle Me Malka, est «un instrument pour les consommateurs, pas la propriété des chefs».

Concernant M. Veyrat, «on n'a même pas le droit de dire qu'il est juste excellent plutôt que génial», raille le conseil. «Mais c'est un personnage public» et il est, en cela, «soumis à la critique».

Alors si le tribunal tranche en faveur du chef, «quel critique --gastronomique, littéraire, de cinéma, etc.- osera encore écrire sans avoir la plume qui tremble?«, s'interroge l'avocat, estimant que «le mode opératoire» du guide, «ça regarde le Michelin», et pas les chefs.

Si le tribunal fait droit aux demandes de M. Veyrat, «c'est la boîte de Pandore» que l'on ouvre, prédit-il.

Me Ravanas n'est pas de cet avis: «En droit commun, la critique n'est pas complètement libre», «on n'a pas le droit d'écrire n'importe quoi sous prétexte de liberté d'expression», estime-t-il.

Dénonçant une procédure abusive, le Guide Michelin réclame au chef cuisinier 30'000 euros de dommages et intérêts.

Délibéré le 31 décembre.

Un restaurant de fondue à l’autre bout du monde

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Un restaurant de fondue à l’autre bout du monde

Un petit bout de Suisse à Kuala Lumpur. Manfred J. Faehndrich (tout à droite) dirige le restaurant Chalet Suisse dans la capitale malaisienne depuis 2015 et s’engage totalement en faveur de la suissitude.

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Au menu, des classiques tels que la fondue ou le cordon bleu. Et même l’intérieur ne laisse pas imaginer que l’on est loin de la Suisse.

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Des Suisses de l’étranger s’y retrouvent aussi régulièrement autour d’une tablée traditionnelle suisse. «Nous jouons au jass tous les dimanches», explique Manfred J. Faehndrich, originaire de Risch (canton de Zoug) et de Meierskappel (canton de Lucerne).

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Encore un restaurant suisse. Le palmier est bien sûr un signe: l’Auberge du Soleil est également située dans des climats plus chauds, en l’occurrence à Kampot, au Cambodge.

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Après avoir constitué son bagage gastronomique à Bienne, Cédric Racine a désormais réalisé son rêve en ouvrant son propre restaurant au Cambodge.

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Son équipe de sept personnes est composée de Khmers locaux. «Il y a des différences culturelles», reconnaît Cédric Racine. Par exemple, au Cambodge, les choses peuvent demander beaucoup plus de patience: tout peut se dérouler différemment de ce qui était prévu, explique-t-il.

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Sur le plan culinaire, le Chalet Suisse se concentre sur les classiques de la cuisine suisse, comme de l'émincé de veau à la zurichoise accompagné de rösti. Seul le porc est proscrit, dans la mesure où la majorité des Malaisiens sont musulmans.

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Par ailleurs, bien qu’on y serve de l’alcool, les clients musulmans qui commandent une fondue sont dispensés de vin blanc et de kirsch.

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Cédric Racine se fournit en fromage auprès d’un ami expatrié qui importe du gruyère, du vacherin et d’autres variétés directement de Suisse.

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AFP