Pourquoi et comment Cueillette : ne jetez plus les pieds de vos champignons !

C'est la saison de la cueillette aux champignons ! Et quand on passe en cuisine, on a coutume de n'accommoder que les chapeaux et de jeter les pieds à la poubelle (surtout pour les champignons de Paris !). Parce que rien ne se perd, tout se transforme, voici comment ne plus jamais faire de gâchis ! 

En farce

Cyril Lignac propose de recycler les pieds de champignons de Paris dans une farce à base de viande hachée. On tapisse l'intérieur des chapeaux avant de les passer au four. 

En bouillon

Après avoir ôté bien sûr la terre en dessous des pieds, on peut tout à fait faire mijoter un bouillon à base de toutes les parures des champignons. Si vous avez l'habitude de les éplucher, c'est l'occasion de les recycler. On ajoute de l'échalote, de l'ail, du thym, un peu de vin blanc, du beurre et de l'eau afin d'obtenir un liquide aromatique qui peut servir de multiples manières : mouiller un risotto, pocher un poisson ou des légumes... Et si vous revenez de la cueillette, rien ne vous empêche de mélanger les différentes espèces pour plus de goût. 

En poêlée

Dans son livre «Naturellement libre», le chef Romain Meder, qui met en scène la cuisine zéro-déchet inspirée par le concept de «naturalité» du grand chef Alain Ducasse, propose de faire revenir le mélange de champignons (entiers donc !) de son choix dans une cocotte avec du beurre et de l'ail. Le cuisinier y ajoute des morceaux de pain sans la croûte avant de déglacer au vin rouge. On obtient un mélange bien lié sur lequel on râpe la croûte du pain restant. Zéro déchet on vous dit ! 

En velouté

On fait revenir les pieds de champignons dans une poêle beurrée avec de l'échalote. Lorsqu'ils sont dorés, on prépare un bouillon à base de poireau, avec un cube de légumes ou de volailles. On porte à ébullition la casserole remplie d'eau à hauteur. On assaisonne de poivre. Et quand c'est prêt, on délaye de crème liquide. 

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