Surprenant Le bon goût des fraises se cache aussi… dans la barquette!

(ETX Daily Up) – Alors que plusieurs variétés de fruits et légumes ont finalement échappé à la nouvelle interdiction de l'emballage unique en plastique, comme la salade et les pommes de terre primeur, une thèse actuellement conduite par l'Inrae démontre combien cette protection est essentielle dans la préservation du goût.

ETX Studio

20.07.2023, 14:27

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Emballage des fruits: peut mieux faire! Sur ce sujet, on pourrait parler de pollution plastique en rappelant que, depuis le 1er janvier 2022, de nombreux fruits et légumes n'ont plus le droit d'être commercialisés sous emballage plastique, par souci écologique. C'est vrai que l'on aborde généralement la question de l'emballage par le prisme de son empreinte carbone et de son impact sur l'environnement. Ce n'est pas un hasard si moult innovations tentent de nous servir des emballages comestibles… Sauf qu'on ne parle jamais de l'impact de l'emballage sur le goût des aliments qu'il contient. Parce qu'il y en a un!

Aussitôt cueillies, aussitôt dans la barquette! Les fraises fraîchement détachées de leurs plants sont immédiatement disposées dans les contenants que les consommateurs retrouvent sur les étals. Les chambres froides dans lesquelles elles sont conservées par les producteurs et la grande distribution ne sont un secret pour personne. Spécifiquement développées pour entreposer des denrées alimentaires périssables et fonctionnant à basse température, ces équipements sont généralement perçus comme les uniques moyens de préserver la qualité des végétaux jusqu'au moment de l'achat. Et pourtant, il ne faut pas sous-estimer l'importance de la barquette dans cette problématique. Dans le magazine professionnel Réussir, le chercheur de l'Inrae Ahmad Nasser Eddine, explique qu'il «protège des chocs et de la contamination par les micro-organismes. Et il affecte les processus de prérefroidissement des fraises et donc la qualité finale du produit».

C'est la raison pour laquelle une thèse est actuellement menée à l’Institut national de la recherche agronomique pour perfectionner ce conditionnement. Plus précisément, il s'agit de trouver des barquettes mieux adaptées à un refroidissement rapide. Tout l'enjeu consiste à obtenir un processus plus homogène. On parle des barquettes, mais aussi des colis dans lesquels les contenants acheminent les précieux fruits rouges. Les analyses ont ainsi permis de se rendre compte qu'en modulant la bonne hauteur mais aussi leur forme, on pouvait optimiser la conservation des fraises. Il faut aussi jauger la taille adéquate des orifices qui assurent la circulation de l'air.

Si ces recherches peuvent paraître anodines pour le consommateur, il faut rappeler combien l'utilisation des chambres froides coûte plus cher compte tenu de la flambée des prix de l'énergie, ce qui n'est évidemment pas sans impact sur le prix payé en bout de chaîne. Dans le journal L'Humanité, Laurent Grandin, le président de l'Interprofession des fruits et légumes (Interfel), indiquait en septembre dernier que «certains fruits et légumes sont en effet conservés en chambre froide (à court terme ou moyen terme) afin de pouvoir par exemple disposer de pommes et de carottes en fin d’hiver ou au printemps en attendant la récolte estivale. Nous n’en avons pas toujours conscience, mais les pommes que nous consommons au printemps comme en été ont été récoltées durant l’automne précédent pour être conservées en chambres froides des mois durant».