Tout feu, tout flamme La recette de cèpes et consommé de champignons du chef Mauro Colagreco

(ETX Daily Up) – Ils ont décroché les étoiles, ils ont été honorés d'un prix, ils ont ouvert leur restaurant... Bref, 2023 a eu la saveur du succès pour nombre de chefs et de pâtissiers. Nous avons sélectionné la crème de la crème pour leur demander à chacun une recette facile à reproduire chez soi. Aujourd'hui, voici la recette de cèpes et consommé de champignons du chef Mauro Colagreco.

ETX Studio

19.12.2023, 08:37

Relax

En 2023, le chef italo-argentin était sur tous les fronts! Elu vice-président du réseau Relais & Châteaux en novembre 2022, Mauro Colagreco a intégré dans son planning nombre de combats et de prises de paroles pour défendre les causes environnementales qui lui sont chères. La dernière en date concerne l'alerte rouge lancée auprès des chefs qui cuisinent l'anguille. Colagreco a prévenu que si l'on n'arrêtait pas de l'intégrer dans les menus l'espèce pourrait disparaître d'ici deux ans. Le chef de Menton a aussi composé l'actualité littéraire dernièrement, avec la publication de son dernier ouvrage intitulé «Mirazur – Sous le signe de la Lune», publié aux éditions La Martinière, dont est extraite sa recette de cèpes et consommé de champignons.

Pour 4 portions

Pour le foie gras

2 escalopes de foie gras

Pour le gras de foie

Les parures des escalopes de foie gras

Pour les cèpes

2 cèpes

1 gousse d’ail

1 branche de thym

50 g de beurre

Huile d’olive

Fleur de sel

Pour le consommé de cèpes

750 g d’eau

15 g de kombu

45 g de cèpes séchés

10 g de sauce soja

3 g de kuzu (ou de fécule de maïs à défaut)

Sel

Pour le dressage

1 cèpe frais

20 pousses de mouron des oiseaux

Pour le foie gras

Faire cuire les escalopes de foie gras dans une poêle grill à minimum pendant 3 minutes de chaque côté afin d’avoir les marques de la grille. Laisser reposer 5 minutes avant de couper. Couper en diagonale des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur.

Pour le gras de foie

Dans une casserole, faire fondre doucement toutes les parures de foie gras obtenues. Filtrer et récupérer le gras. Réserver.

Pour les cèpes

Nettoyer les cèpes et les tourner à l’aide d’un petit couteau. Les couper en deux. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile d’olive avec l’ail haché et le thym effeuillé. Faire cuire les cèpes du côté coupé sans trop les colorer. Finir la cuisson en arrosant avec du beurre fondu bien chaud. Assaisonner avec de la fleur de sel.

Pour le consommé de cèpes

Dans une casserole, mélanger l’eau, le kombu et les cèpes séchés et laisser infuser pendant 2 heures à 60 ˚C. Filtrer. Assaisonner avec du sel et un petit peu de sauce soja, puis texturiser avec un peu de kuzu (ou de fleur de maïs).

Pour le dressage

Nettoyer le cèpe et le tourner à l’aide d’un petit couteau. Le tailler très finement à la mandoline. Dans une assiette creuse, placer la tranche de foie gras à gauche et le demi-cèpe à droite. Mettre 2 cuillerées à soupe de consommé aux cèpes sur les côtés. Finir avec quelques gouttes de gras de foie et le carpaccio de cèpe frais. Décorer avec 5 pousses de mouron des oiseaux.