«Dark Kitchen» Ces restaurants 2.0 savent déjà ce que vous allez manger demain

Un algorithme est déjà en train de prédire ce que vous mangerez demain. Et il y a de fortes chances que votre plat soit préparé dans une dark kitchen, ces nouveaux restaurants qui n'existent qu'en ligne, sur les applications de commande à domicile.

La cuisine du futur existe déjà. Elle devine vos goûts et le plat que vous allez commander ce soir. Non, il ne s'agit pas de science-fiction, mais de «Dark Kitchen». Ces cuisines fantômes préparent dans l'ombre des plats que vous adorez, qui sont ensuite livrés via des plateformes comme Deliveroo ou UberEats. Derrière les fourneaux, on retrouve non pas une armée de chefs, mais un algorithme sophistiqué. Grâce au machine learning, il aspire et croise les données de Google, les appréciations des internautes, la densité et l'évolution du nombre d'établissements dans un quartier ou une ville, bref les tendances du monde entier. Il est ensuite capable de prédire où et quand lancer un nouveau restaurant pour qu'il soit plébiscité par les gourmands.

Selon Le Figaro, ces cuisines fantômes représentent 1500 des 25 000 restaurants présents sur Uber Eats en France en début d'épidémie. Ce phénomène s'est accéléré depuis le confinement, et devrait, selon Clément Benoît, patron de Not So Dark, atteindre son apogée dans moins d'un an. Son entreprise vient de lever 20 millions d'euros auprès de Kharis Capital et compte ouvrir, grâce à sa mécanique prédictive pour le moment infaillible et à son nouveau capital, trente locaux de plus. Il en compte déjà 9 «kitchens» à Paris, Nice, Bordeaux et Barcelone.

Burger, empanadas et dumpling

Derrière des mets aux photos alléchantes se cache une mécanique marketing implacable. Chez Not So Dark, on parle d'"implémenter des marques fortes», comprenez créer une image de marque jolie et reconnaissable pour les nouveaux restaurants. Et elles savent surfer sur la tendance : Maison Dumpling pour les boulettes asiatiques, Gaïa pour la cuisine traditionnelle, Torpedo pour le sandwich au homard, 6am Fried Chicken pour le poulet frit, JFK pour burger à l'américaine, sans oublier Rosa Rita pour les empanadas, ces petits chaussons argentins, ou Como kitchen pour la cuisine méditerranéenne.

Pour Clément Benoît, tout se joue sur la qualité. Le plat doit être bon et bien présenté pour séduire les internautes. «Après avoir identifié un mets gagnant, nous allons embaucher le meilleur chef, la meilleure agence pour créer une image impeccable. C'est notre fonds de commerce.» Les plats du nouveau restaurant sont proposés à la carte à des groupes tests, le «testing», avant d'être lancés sur le marché au bon moment, le «time to market», exactement comme avec un nouveau shampoing ou un produit de grande distribution.

Un business rentable

Côté cuisine, l'ensemble de la production des plats est mutualisé. Contrairement à un restaurant classique, les dark kitchens ne cherchent pas le meilleur emplacement ou le local qui a pignon sur rue. Au contraire, des locaux pratiques, peu coûteux, voire même un peu cachés sont parfaits pour optimiser les coûts. Ces cuisines 2.0 gagnent aussi sur les frais d'embauche, puisqu'ils n'ont pas à employer du personnel de salle.

Le confinement a bien sûr donné un coup de pouce à ces cuisines. Reste à savoir si le succès continuera d'être au rendez-vous lors de la réouverture des restaurants.

Relax