Fromage Filière du vacherin fribourgeois confiante

L'Interprofession du vacherin fribourgeois s'attend à une année 2020 difficile en raison de la pandémie de Covid-19, estime son directeur Romain Castella. Mais des signaux positifs apparaissent depuis fin mai, à mesure que le déconfinement progresse.

«La crise sanitaire offre une opportunité de se remettre en question», constate Romain Castella dans un entretien avec Keystone-ATS. Elle constitue un sacré défi, alors même que l'exercice 2020 était parti sur les chapeaux de roue jusqu'à fin février. Le coup d'arrêt subi a obligé à explorer de nouvelles pistes.

«Les perspectives sont favorables», avance optimiste le directeur d'une interprofession qui fête ses 25 ans, même si le coronavirus a chamboulé l'anniversaire. Avec la réouverture des restaurants, la confiance dans la fondue est revenue. «Il n'y a pas de barrières vis-à-vis d'un mets essentiel pour le vacherin fribourgeois.»

Filière du vacherin fribourgeois confiante

Les meules de vacherin fribourgeois sont traitées avec le plus grand soin dans la cave de la Fromagerie Moléson à Orsonnens.

Photo: KEYSTONE/LAURENT GILLIERON

Une phase dans la fabrication de vacherin fribourgeois dans la Fromagerie Moléson à Orsonnens.

Photo: KEYSTONE/LAURENT GILLIERON

Un fromager de la Fromagerie Moléson à Orsonnens (FR) à l'heure du coulage matinal.

Photo: KEYSTONE/LAURENT GILLIERON

Un employé de la Fromagerie Moléson à Orsonnens (FR) en train d'apposer l'étiquette à une meule venant d'arriver en cave.

Photo: KEYSTONE/LAURENT GILLIERON

L'Interprofession du vacherin fribourgeois fait preuve d'un certain optimisme malgré l'impact négatif du Covid-19 sur le climat de consommation.

Photo: KEYSTONE/LAURENT GILLIERON

Filière du vacherin fribourgeois confiante

Les meules de vacherin fribourgeois sont traitées avec le plus grand soin dans la cave de la Fromagerie Moléson à Orsonnens.

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Une phase dans la fabrication de vacherin fribourgeois dans la Fromagerie Moléson à Orsonnens.

Photo: KEYSTONE/LAURENT GILLIERON

Un fromager de la Fromagerie Moléson à Orsonnens (FR) à l'heure du coulage matinal.

Photo: KEYSTONE/LAURENT GILLIERON

Un employé de la Fromagerie Moléson à Orsonnens (FR) en train d'apposer l'étiquette à une meule venant d'arriver en cave.

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L'Interprofession du vacherin fribourgeois fait preuve d'un certain optimisme malgré l'impact négatif du Covid-19 sur le climat de consommation.

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Automne déterminant

Il faut attendre l'automne pour voir si une deuxième vague survient. En attendant, la saison estivale des buvettes d'alpage est abordée avec confiance, sachant «que nous avons mis toutes les chances de notre côté», note Romain Castella. «L'épisode nous a rappelé notre point faible: le manque de diversité des canaux de distribution.»

L'Interprofession du vacherin fribourgeois AOP veut notamment faire partie des divers plans de relance initiés un peu partout en Suisse, affirme son directeur. Surtout qu'après le semi-confinement instauré à la mi-mars, les importations de fromage ont augmenté de 20% en avril, sous l'effet en particulier du fromage râpé pour les pâtes.

Marché local

«Le temps était trop limité pour répondre à cette demande», précise Romain Castella. Outre la fondue, au vacherin pur ou moitié-moitié, le vacherin est distribué aussi comme fromage à la coupe ou sous emballage. Avec l'annulation des manifestations en tout genre, il s'agira de diversifier les accès à la dégustation pour le public.

«La vente locale en magasins dans le canton de Fribourg a permis de compenser les pertes liées à la fermeture des restaurants», se réjouit le directeur de l'interprofession, qui rassemble plus de 1000 membres (producteurs de lait, fromagers et affineurs). Ceux-ci ont garanti le maintien d'une chaîne marquée par son interdépendance.

Vent de panique

Les exportations (10% du volume) affichent par ailleurs une tendance positive. Quant aux mesures de réduction de la production (3000 tonnes par an au total), annoncée il y a peu, elles visent à éviter des stocks, détaille Romain Castella. Elles portent sur 3% en juin et juillet, éventuellement 5% ensuite, en fonction de l'évolution.

L'interprofession veut croire que «l'esprit de panique» apparu en mars ne constitue plus qu'un mauvais souvenir. Michel Grossrieder, directeur de la Fromagerie Moléson, à Orsonnens (FR), se rappelle du «stress et de la tension» qui ont marqué l'organisation à ce moment-là, avec la hantise de devoir arrêter la production.

Industrie vivante

Il n'en a rien été, dit celui qui représente la troisième génération dans l'entreprise familiale, sur un site construit en 1965 et qui emploie 100 personnes, avec une production dédiée aussi au gruyère. «Travailler avec la matière vivante ne laisse pas de marge. Pas possible de renoncer à traire les vaches deux fois par jour.»

L'Interprofession du vacherin fribourgeois s'estime au final pas si mal loti par rapport à d'autres secteurs, notamment dans l'industrie, note encore Michel Grossrieder. Surtout dans un secteur où le temps compte. «Il faut trois ans pour faire d'un veau une vache qui donne lait», rappelle Romain Castella.