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François Charpy : "On veut livrer autant d'émotion avec la cuisine qu'avec une attraction à Disneyland Paris"

Relaxnews

19.10.2018 - 17:18

Disneyland Paris a développé des alternatives véganes pour répondre aux nouvelles attentes de certains de ses visiteurs
Disneyland Paris a développé des alternatives véganes pour répondre aux nouvelles attentes de certains de ses visiteurs
Source: Relaxnews

Pour célébrer les 90 ans de Mickey, Disneyland Paris a collaboré avec le grand chef pâtissier Pierre Hermé pour signer le gâteau d'anniversaire de la plus célèbre souris animée. Une nouvelle initiative qui marque l'envie du parc d'attractions francilien de compter sur l'expérience culinaire comme un argument de visite. D'après des informations délivrées à Relaxnews par le patron de la restauration à Disneyland Paris, François Charpy, "le rendez-vous gourmand" sera reconduit en 2019 tandis qu'un marché de Noël sera ouvert à compter de mi-novembre. Explications. 

Relaxnews : quelle est la stratégie de Disneyland Paris en matière de restauration ?

François Charpy : La beauté de Disney réside dans la richesse de ses histoires. Les visiteurs sont très attachés à celles-ci qu'il s'agisse de Disney, Marvel, Pixar ou Star Wars. Chacun de nos points de vente offre une expérience architecturale immersive à Disneyland Paris. Dans cette logique, l'offre de restauration doit constituer le troisième pilier fondamental de Disneyland Paris, en association avec les attractions et les spectacles. L'alimentation et les boissons sont partie intégrante de l'expérience globale. 

Avez-vous opéré des changements concrets pour mettre en oeuvre ce projet ? 

Au restaurant "Bella Note", qui correspond à "La Belle et le Clochard" et qui sert des pizzas, il nous est apparu évident de servir la fameuse assiette des spaghettis et de boulettes de viande. Elles font partie du film. Depuis le 7 juillet dernier, nous avons revu toutes les cartes des restaurants pour être sûrs que l'offre était totalement en synergie avec l'histoire racontée par le lieu. Le restaurant Hakuna Matata, en lien avec "le Roi Lion", sert désormais des plats africains au sens large. Nous avons supprimé le contenu de l'offre précédente qui comprenait des plats type fish n' chips. Dans le même temps, on met désormais en oeuvre la restauration au service des diverses saisons qui animent le parc. On a sorti une quinzaine de produits au moment de la saison Marvel cet été. Le restaurant de burgers du Walt Disney Studios a servi un menu "spider web", qui comprenait un sandwich rendant hommage à Spiderman. A l'intérieur, une galette de mozzarella avait été insérée pour que le burger soit filant au moment de sa consommation, en écho à la toile d'araignée. Pour les "Gardiens de la galaxie", nous avons remplacé la forme traditionnelle des lunettes (un biscuit sablé traditionnellement fourré à la confiture, NDLR) par la tête de Groot. On a également conçu une glace super-héros toute noire, à l'aide de charbon végétal, au goût de noix de coco. Dans notre restaurant "Victoria" en face du château de la Belle au Bois Dormant, nous proposons désormais de vrais milk-shakes américains, à base de glace et de fruits frais. 

Qu'avez-vous prévu en terme de nouveautés alimentaires pour Noël ? 

J'ai demandé à tous les chefs du parc de travailler sur des recettes en trompe-l'oeil. En entrée par exemple, vous aurez l'impression de dévorer une bûche au chocolat qui se révèle être en réalité une bûche au foie gras. Nous allons également ouvrir un marché de Noël qui se déroulera du 10 novembre jusqu'au 17 mars. Cela s'intitulera "l'hiver gourmand". On pourra acheter du véritable pain d'épices de la maison Lips, du chocolat, des marrons chauds, du vin chaud, des aumônières d'escargots, de la soupe de champignons, de la choucroute, des bretzels, de la tartiflette, des bières de Noël mais aussi des bredele...

Comment expliquer cette prise de position aujourd'hui ? 

Il n' y a qu'à regarder le nombre de sujets autour de la cuisine et d'émissions de télévision pour comprendre l'intérêt pour cet univers. On a aussi un devoir de transparence. Nous nous devons de proposer des produits plus sains et nous devons satisfaire l'attente de consommateurs véganes. C'est une problématique que nous avons intégrée en proposant de plus en plus d'alternatives non animales. C'est une offre déployée aussi bien pour les buffets que dans nos restaurants. Le mouvement est définitif, nous ne reviendrons pas dessus.

Avez-vous développé une offre sans gluten ?

Nous présentons de manière très claire la liste des allergènes dans tous nos points de vente. Le goût est le point fondamental. A ce jour, nous n'avons encore rien trouvé qui était adéquat en terme de qualité gustative et en terme de disponibilité pour fournir les stocks. Un beau produit, c'est un produit gourmand, qui fait plaisir et qui est "healthy" (sain en anglais, NDLR). 

Votre démarche consiste-t-elle aussi à faire appel à des producteurs locaux, sinon français ? 

Le pain de notre hot-dog est fabriqué par un petit fabricant de Seine-et-Marne. L'image caricaturale qui veut faire croire que nous vendons des produits surgelés n'est pas vraie. Il y a des cuisines derrière chacun de nos restaurants. Plusieurs centaines de personnes s'activent dans la restauration de Disneyland Paris. Notre logique est jusqu'au-boutiste et sans concession sur la qualité gustative d'un produit, son esthétisme et son caractère unique. Nous sourçons les ingrédients pour mettre en oeuvre nos recettes. Nous sommes des cuisiniers. On veut livrer autant d'émotions avec la cuisine qu'avec une attraction. 

Au printemps dernier, vous avez collaboré avec le Top Chef Jean Imbert. Prévoyez-vous de faire appel à d'autres chefs ?

C'est une chose que l'on ne s'interdit pas. Ce genre de collaboration fonctionne bien lorsqu'il y a une histoire commune à raconter. 

Europa-Park est aujourd'hui le seul parc d'attractions qui abrite un restaurant étoilé en Europe. C'est un défi que vous aimeriez relever ? 

Je préfère effectuer un travail de fond sur l'intégralité des points de restauration, plutôt que de développer un seul spot. Ma motivation c'est d'entendre un visiteur dire "waouh, c'est bon", quel que soit son budget, le jour de la visite ou son envie. On pourrait ouvrir une concession à un chef étoilé. Mais il faut se poser une question essentielle : qu'est-ce que cela apporte à Disneyland Paris et à ses histoires ? Je ne dis pas qu'il ne faut pas le faire, mais nous devons proposer une palette d'expériences gustatives. 

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