Tout feu, tout flamme La recette du poulet yassa de la cheffe du Ritz Eugénie Béziat

(ETX Daily Up) – Ils ont décroché les étoiles, ils ont été honorés d'un prix, ils ont ouvert leur restaurant... Bref, 2023 a eu la saveur du succès pour nombre de chefs et de pâtissiers. Nous avons sélectionné la crème de la crème pour leur demander à chacun une recette facile à reproduire chez soi. Aujourd'hui, voici la revisite du poulet yassa d'Eugénie Béziat.

ETX Studio

11.12.2023, 09:03

Relax

Après 125 ans de bons et loyaux services place Vendôme à Paris, le Ritz prend la poudre d'escampette à travers la cuisine inspirée et inspirante d'Eugénie Béziat. L'ancienne cheffe du restaurant étoilée la Flibuste a pris les rênes du restaurant gastronomique du palace désormais intitulé Espadon (et non plus l'Espadon). Ce petit bout de femme pleine d'énergie, aussi talentueuse que discrète, est la sensation de cette fin d'année. Elle embarque les convives dans un voyage entre Afrique, où la cheffe a passé son enfance, et Méditerranée, d'où elle puise ses racines. Au Ritz, elle revisite le poulet yassa de ses tendres années vécues au Sénégal, en travaillant la volaille de Houdan. En voici une version simplifiée.

Pour 4 personnes

Ingrédients:

4 suprêmes de poulet

6 oignons (2 blancs, 4 rouges)

20cl madère blanc

10g de farine

10g de beurre

10g de blanc d’œuf

Cardamome verte

Moutarde graine

Eplucher 2 oignons rouges, enlever les 2 premières enveloppes puis les faire rôtir au sautoir avec un peu de beurre, finir la cuisson à couvert au four durant 15 min à 180°C.

Pour le jus d’oignon: faire colorer 1 oignon jaune et 2 oignons rouges dans une cocotte, déglacer avec du porto blanc, Tio Pepe, ou Madère blanc. Mouiller avec un bouillon de légumes. Cuire à couvert au four. Passer le bouillon au bout d’une heure, le faire réduire de moitié, jusqu’à bonne concentration des goûts. Infuser avec de la cardamome verte pilée, des zestes de citron.

Récupérer la chair des oignons et la mixer avec une demi-cuillère à café de moutarde.

Réaliser l’appareil à gavotte:

Mélanger la farine, le beurre et le blanc d'oeuf. Badigeonner de gavotte au pinceau des tranches d’oignons fines et les cuire au four à 160°C entre 2 plaques.

Pour le condiment citron:

100g de citron

20g de sucre

Crème de coco

Cuire l’intérieur des citrons avec le sucre. Blanchir 2 zestes de citron 3 fois (départ eau froide jusqu’à ébullition, puis égoutter). Mixer tous les éléments réunis avec le lait de coco.

Bien colorer les suprêmes de poulet à la poêle avec de la matière grasse et finir la cuisson à 160°C au four.