Voyage En France, le burger supplante pour la première fois le jambon-beurre

Les ventes de burger, présent désormais sur la carte de 85% des restaurants, dépassent pour la première fois en 2017 en France les ventes du traditionnel jambon-beurre, avec plus de 1,460 milliard d'unités vendues, selon le cabinet Gira Conseil.

"Cela fait trois ans qu'on parle d'euphorie, de folie pour le burger et là cette année on ne sait plus comment qualifier cet effet compresseur, c'est de l'hystérie: on enregistre pour 2017 1,460 milliards d'unités vendues, en croissance de 9%, une croissance phénoménale", explique à l'AFP Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil.

Le cabinet publie chaque année ce bilan à l'occasion du salon "sandwich & snack show", qui se tiendra les 4 et 5 avril Porte de Versailles à Paris.

Le burger a, selon M. Boutboul, cet atout "de réunir quatre produits que l'on consomme énormément en France: le pain, la viande, le fromage et la frite", avance-t-il pour expliquer cette "hystérie".

En 2016, "le burger et le jambon-beurre était au coude à coude mais pour la première fois, en 2017, le premier passe largement devant le second et tout ça est emmené par le service à table", précise M. Boutboul.

La restauration rapide "ne vend que 30% des burgers, le service à table fait en 2017 un raz-de marrée avec 70%. On se demande si le burger n'est pas en train de remplacer en France notre fameux steak-frites?", s'interroge M. Boutboul.

Pour la troisième année consécutive, le jambon-beurre perd des parts de marché: 1,215 milliards d'unités ont été vendues mais il représente toujours 50,8% des sandwichs vendus (contre 65% de part de marché il y a 10 ans).

"Il est attaqué par les pains qui ne sont pas de la baguette tels que le pain de mie, le pain polaire, aux céréales des bagels, mais aussi le pain fait avec de la pâte à choux etc", explique M. Boutboul. 

Le prix moyen du jambon-beurre s'est établi en 2017 à 2,94 euros (+0,38%). Paris reste la ville où on trouve le jambon-beurre le plus cher avec un prix de 4 euros en moyenne (+14,94%), suivi de Lyon et Bordeaux à égalité (3,34 euros). 

La ville où il est le moins cher est Tulle qui l'affiche à 2,48 euros, selon les chiffres du cabinet Gira Conseil. 

Le sandwich, au global, s'est vendu en 2017 à 2,4 milliards d'unités, enregistrant une croissance de 1,7%. Il pèse à lui seul 8,67 milliards d'euros, soit 17% du marché de la restauration rapide. 

Plus généralement, la restauration rapide "bat record sur record", selon Gira Conseil.

Ce segment "atteint les 51 milliards d'euros, en hausse de 6% par rapport à 2016, +13% sur les quatre dernières années et +260% sur 13 ans, c'est l'euphorie, on n'avait pas vu une telle croissance depuis un petit moment", s'exclame Bernard Boutboul.

La restauration rapide "est passée au dessus du service à table car elle représente 60% de la restauration, et pourtant le service à table se porte bien", ajoute-t-il.

"On vit en France une disparition du fast-food, de la malbouffe, l'arrivée d'une certaine montée en gamme depuis plusieurs années, du fait-maison avec des produits bruts, à des prix assez élevés", dit-il.

"Même les Américains regardent ce qu'on est en train de faire sur cette restauration rapide +gastronomique+, car ils n'ont chez eux pas autant de diversification dans ce segment de restauration", affirme le directeur du cabinet.