Voyage Le poisson surfe sur les tendances de la nourriture saine

Rôti de saumon ou merguez de poissons, salade hawaïenne, les produits de la mer veulent, sur fond de recul de la consommation de viande, conquérir plus de consommateurs à la recherche de repas légers et diététiques.

Elle ressemble à la saucisse de porc de nos barbecues, elle se cuit aussi à la plancha, mais la merguez du Marin vendéen ne contient que du poisson -- saumon et colin d'Alaska -- et de la julienne de légumes.

Dans un des halls du Brussels Seafood Expo, le plus grand salon des produits de la mer au monde qui se tient pendant trois jours dans la capitale belge (24-26 avril), la petite entreprise basée à Aizenay (ouest de la France) s'inspire des produits élaborées à base de viande mais tout vient à 100% de la mer: brochettes de lotte ou de marlin, rôtis qui se cuisent au four à base de farce de poissons et de Saint-Jacques, ou encore pavé de thon mariné à la provençale.

"Quelqu'un qui aime la viande saignante peut le cuire de la même façon. Il faut être inventif pour avoir des produits finis", sourit le PDG du Marin Vendéen, Olivier Bonnin.

Alors que la tendance vers une alimentation plus saine et plus durable pèse sur la consommation de viande, la filière halieutique voudrait profiter de la quête du consommateur pour des sources alternatives de protéines.

Pour Laurent Mauray, directeur général de la société Rolmer, présente au salon, l'objectif est d'attirer les moins de 40 ans, qui consomment moins de poissons que leurs aînés.

"L'offre actuelle n'est pas adaptée pour cette cible. Il faut rendre le produit plus accessible", assure M. Mauray. Carpaccio, tartare, mais aussi rôtis, émincés et brochettes sont "prêts à consommer, prêts à cuire".

- Produits frais et naturels -Un peu plus loin sur le stand des ultramarins de Réunipêche, le burger d'espadon et de thon germon côtoie les tranches d'espadon fumé aux deux poivres. Il y a aussi un "gigot" de marlin qui n'attend que d'être tranché selon la volonté d'un chef cuisinier inspiré.

Autres tendances du moment, la filière rivalise de créativité pour introduire les produits de la mer à la table de l'apéritif -- rillettes, verrines, "fish balls" sur le modèle des saucisses cocktails -- mais aussi dans les assiettes des gens pressés à l'heure du déjeuner.

Traditionnellement salade de thon cru originaire d'Hawaï, populaire sur la côte ouest américaine, le "poke bowl" arrive en Europe.

"C'est un mélange entre le ceviche du Pérou et le sushi japonais", explique Fredrik Hald, chargé du développement des produits chez le norvégien Leroy, deuxième producteur mondial de saumon. La société a lancé cette petite salade à emporter en France, en Espagne, en Finlande et en Norvège.

Le français Delpierre est également sur le point de l'introduire dans les rayons, histoire de "surfer sur la tendance de consommation de snacking sain", explique Amaury de Lepinau, directeur commercial.

Le rayon des produits de la mer "bénéficie d'une belle image en France: des produits bruts, frais et naturels", souligne-t-il.

"L'aval de la filière a une intelligence économique", se félicite Hervé Jeantet, le président de FranceAgriMer, l'organisme public qui fait l'intermédiaire entre l'Etat français et le monde de la mer. Pas moins de trois entreprises françaises ont été récompensées pour leurs produits innovants au salon bruxellois.

Parmi elles, les "perles de spiruline" congelées de Globe Export, une société bretonne spécialisée dans les algues. Cette microalgue est composée de 70% de protéines, et contient les huit acides aminés essentiels "qui ne se trouve pas que dans la viande", insiste Christine Le Tennier, la fondatrice.

"C'est l'origine de la vie et on dit que c'est un produit d'avenir. Cherchez l'erreur", éclate de rire la Bretonne.