Gastronomie Le restaurant Paul Bocuse perd une étoile

La famille Bocuse et l'équipe à la tête du célèbre restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or au nord de Lyon se sont dits bouleversées vendredi par la perte de leur troisième étoile. Une distinction que leur accordait sans discontinuer le Guide Michelin depuis 55 ans.

«Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c'est l'âme de Monsieur Paul», ont souligné dans un communiqué la famille, le directeur général du restaurant Vincent Le Roux «et tout l'équipage».

Alors que le restaurant est fermé pour travaux, les signataires soulignent avoir tous appris chacun de leur côté la rétrogradation de l'établissement, dont l'annonce est intervenue dix jours avant la sortie officielle du guide.

Un nouveau concept

L'établissement souligne avoir présenté un nouveau concept «La Tradition en Mouvement» dès le mois d'octobre 2019, pour répondre aux possibles critiques des inspecteurs du Michelin. «Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d'experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture le vendredi 24 janvier», assure-t-il.

Paul Bocuse, disparu il y a deux ans «était un visionnaire, un homme libre, une force de la nature, et c'est dans cet esprit que nous avons construit (cette) nouvelle expérience». «Depuis Collonges et du fond du coeur, nous continuerons à faire vivre le Feu Sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté», affirment les signataires.

Avec la perte de cette étoile, «c'est toute la famille Bocuse d'Or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l'oeuvre de Monsieur Paul», a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL Events organisateur du concours du Bocuse d'Or. Il rappelle «l'apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale».

Cuisine traditionnelle

Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans que l'Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or n'était plus à la hauteur, et des guides l'avaient classée dans la catégorie institution, à défaut de la noter. Les efforts de modernisation – «la tradition en mouvement» comme l'ont défini les équipes dirigeantes de cette institution – n'auront donc pas suffi.

«Monsieur Paul» se définissait comme «un adepte de la cuisine traditionnelle». «J'aime le beurre, la crème, le vin» et pas «les petits pois coupés en quatre», assurait-il dans le livre «Paul Bocuse, le Feu sacré», publié en 2005.

Un restaurant de fondue à l’autre bout du monde

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Un restaurant de fondue à l’autre bout du monde

Un petit bout de Suisse à Kuala Lumpur. Manfred J. Faehndrich (tout à droite) dirige le restaurant Chalet Suisse dans la capitale malaisienne depuis 2015 et s’engage totalement en faveur de la suissitude.

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Au menu, des classiques tels que la fondue ou le cordon bleu. Et même l’intérieur ne laisse pas imaginer que l’on est loin de la Suisse.

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Des Suisses de l’étranger s’y retrouvent aussi régulièrement autour d’une tablée traditionnelle suisse. «Nous jouons au jass tous les dimanches», explique Manfred J. Faehndrich, originaire de Risch (canton de Zoug) et de Meierskappel (canton de Lucerne).

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Encore un restaurant suisse. Le palmier est bien sûr un signe: l’Auberge du Soleil est également située dans des climats plus chauds, en l’occurrence à Kampot, au Cambodge.

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Après avoir constitué son bagage gastronomique à Bienne, Cédric Racine a désormais réalisé son rêve en ouvrant son propre restaurant au Cambodge.

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Son équipe de sept personnes est composée de Khmers locaux. «Il y a des différences culturelles», reconnaît Cédric Racine. Par exemple, au Cambodge, les choses peuvent demander beaucoup plus de patience: tout peut se dérouler différemment de ce qui était prévu, explique-t-il.

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Sur le plan culinaire, le Chalet Suisse se concentre sur les classiques de la cuisine suisse, comme de l'émincé de veau à la zurichoise accompagné de rösti. Seul le porc est proscrit, dans la mesure où la majorité des Malaisiens sont musulmans.

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Par ailleurs, bien qu’on y serve de l’alcool, les clients musulmans qui commandent une fondue sont dispensés de vin blanc et de kirsch.

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Cédric Racine se fournit en fromage auprès d’un ami expatrié qui importe du gruyère, du vacherin et d’autres variétés directement de Suisse.

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