Si fanno i conti Si vende sempre meno alcol nei ristoranti? Ecco la «soluzione» di un locale di Bad Ragaz

Per molto tempo il settore della ristorazione è stato finanziato da vino, birra e drink. Ma oggi i clienti ne ordinano molto meno. Una coppia di Bad Ragaz sta quindi cercando di riorganizzare il sistema. La loro idea potrebbe creare un precedente?

Jenny Keller

08.05.2026, 06:00

Jenny Keller

Due ospiti sono seduti a un tavolo. Ordinano un tè e un caffè. Parlano, scorrono il giornale, il tempo passa. Due ore dopo pagano 5,50 franchi a persona.

L'azienda non ci guadagna. Il caffè e il tè vengono venduti con un margine relativamente alto, ma coloro che si fermano fino a tardi e non ordinano molto portano a un guadagno complessivo troppo basso.

I posti a sedere sono pieni, la cucina funziona e il personale è in servizio.

Il «tavolo buono» compensa quello «cattivo»

Non si guadagna molto nemmeno con gli avventori che ordinano prima la zuppa, poi i cordon bleu e infine la torta al cioccolato, a patto che bevano solo acqua.

Questo perché nel settore della ristorazione si applica da anni una semplice logica: i margini sul cibo sono relativamente ridotti, mentre quelli sulle bevande sono significativamente più alti. In particolare gli alcolici sono spesso il profitto decisivo.

Per molto tempo questo squilibrio si è compensato: un tavolo «buono» con abbondanti ordinazioni di alcolici compensava un tavolo «cattivo», coprendo così gran parte dei costi di gestione.

Un equilibrio sempre più instabile

È proprio questo fragile equilibrio che sta diventando sempre più instabile. Il consumo di alcol è in calo, soprattutto tra i giovani. Dal 1992 la percentuale di persone che beve alcolici ogni giorno è diminuita di quasi due terzi.

Allo stesso tempo, i costi per l'energia, il personale e il cibo sono in aumento. Questo è doppiamente problematico per il settore: da un lato sta scomparendo un'importante fonte di reddito, mentre dall'altro le operazioni in corso diventano più costose.

C'è anche un terzo fattore: le richieste degli avventori. Opzioni vegane, attenzione alle allergie, desideri individuali: chi gestisce un ristorante oggi deve soddisfare molte più esigenze rispetto a pochi anni fa.

Il carico di lavoro in cucina aumenta di conseguenza, così come i costi. Ma questo si riflette solo in misura limitata sul prezzo.

Il fatto che molti ristoranti siano sottoposti a una forte pressione ha a che fare anche con i loro budget già ridotti. Alla fine spesso rimane poco.

Secondo il portale delle PMI della Confederazione, dal 2021 il settore si trova ad affrontare grandi sfide a causa dell'aumento dei costi delle materie prime e dell'energia e della carenza di manodopera qualificata.

Molti locali si trovano quindi di fronte alla stessa domanda: come si può continuare a gestire con successo un'attività in queste condizioni?

Tra un bar e un centro culturale

A Bad Ragaz un ristorante sta cercando di trovare la propria risposta a questa domanda. From Heaven si trova proprio accanto alla stazione ferroviaria, nell'ex Hotel Bristol, un edificio storico con soffitti alti e grandi finestre.

Il locale si considera un luogo di incontro. Sul suo sito web si descrive come «ristorante, tapas bar, brunch e luogo di cultura» e pubblicizza formati pensati per «sorprendere»: da eventi dal vivo e serate podcast a mostre di artisti locali.

Il ristorante è gestito da Sylvio e Leandra Rodrigues da sei anni. Sylvio, formato nel settore bancario, afferma che lui e sua moglie volevano creare un locale che si rivolgesse a diverse fasce d'età e gruppi target.

Non una cucina stellata, né un bar di paese, ma una via di mezzo: un luogo dove mangiare un boccone, bere un bicchiere di vino o partecipare a un evento. In una regione fortemente caratterizzata dalla gastronomia di alto livello, i due vedono una lacuna.

Cibo più costoso e bevande più economiche

Anche questa ampiezza fa parte del loro calcolo. Sylvio spiega che non vogliono affidarsi a poche bottiglie di vino per salvare l'intero conto.

«Non è giusto che i singoli clienti finanzino in modo trasversale l'attività e che gli altri non contribuiscano quasi per niente. Ognuno dovrebbe pagare una parte di ciò che consuma, indipendentemente dal fatto che beva o meno alcolici».

L'innovazione che ne deriva: le bevande alcoliche vengono deliberatamente offerte a un prezzo inferiore rispetto a quello di altri locali analoghi, mentre i prezzi del cibo dovrebbero riflettere più fedelmente la spesa effettiva.

In linea di principio, il modello funziona, dice Rodrigues. Al momento l'attività è ancora in fase di avvio. Dall'inizio di quest'anno, le cose non sono andate male.

Una cosa gli è chiara: un ritorno alla struttura classica dei prezzi – con cibo più economico e margini più alti sulle bevande – non risolverebbe i problemi economici.

«Probabilmente andremmo in perdita e dovremmo ridurre gli acquisti», afferma il gerente. «E questo avrebbe un impatto diretto sulla qualità».

Un modello di prezzo che necessita di spiegazioni

Ma anche se il modello è valido in teoria, richiede comunque una spiegazione nella vita di tutti i giorni. Questo perché i commensali sono guidati dal prodotto visibile nel piatto.

Spesso non considerano o non si rendono conto che gran parte dei costi non sono sostenuti nell'acquisto, ma nell'attività stessa. È un dato di fatto, però, che nel settore della gastronomia circa la metà di ogni franco di fatturato è oggi rappresentata dai costi del personale.

Non si paga quindi solo il prodotto, ma tutta la manodopera che c'è dietro. Un piatto di patate per 10 franchi sembra ancora eccessivo per il cliente. Ecco perché si discute più del cibo che delle bevande, dice Sylvio. Queste ultime sono anche più economiche che altrove.

È qui che entra in gioco la seconda fregatura. Se si offrono deliberatamente alcolici a un prezzo inferiore, non si attira automaticamente la clientela desiderata. Rodrigues racconta che all'inizio arrivavano anche avventori che volevano soprattutto bere alcolici.

Il modello si trova quindi di fronte a un dilemma: sebbene punti a essere più equo rispetto ai prezzi tradizionali dei ristoranti, deve fare i conti con un comportamento dei consumatori che non può essere facilmente modificato. «Non conosco ancora la soluzione finale», dice Rodrigues.

«Equo» è difficile da applicare

L'azienda non è la sola ad affrontare queste sfide. L'idea ha suscitato interesse – e riserve – anche al di fuori di Bad Ragaz.

Sabrina Grassi, che lavora nel settore della ristorazione, ritiene che il sovvenzionamento incrociato attraverso le bevande sia ancora comune nel settore, ma che sia molto più vulnerabile rispetto al passato per i motivi citati.

Un approccio con bevande più economiche e cibo più costoso è comprensibile dal punto di vista commerciale, ma è difficile da comunicare nella pratica. Questo perché raramente gli ospiti giudicano i prezzi in modo puramente razionale.

Soprattutto quando il cibo appare significativamente più caro, c'è il rischio che la ristorazione nel suo complesso venga percepita come meno accessibile.

D'altra parte, un modello di prezzi più trasparente potrebbe anche portare a una maggiore comprensione. A patto che la qualità e l'esperienza siano adeguate.

Ma ritiene che l'idea di una «quota equa» possa essere realizzata solo in misura limitata. La ristorazione continua a funzionare attraverso calcoli misti e clienti che consumano in modo molto diverso.

I primi approcci in questa direzione, come quello di Bad Ragaz, sono riconoscibili nel settore, ma non sono ancora diffusi.

GastroSuisse mette in guardia dai modelli a forfait

L'associazione di categoria GastroSuisse ha un approccio diverso.

In risposta a una richiesta di blue News, l'associazione ha spiegato che attualmente non è possibile individuare un chiaro calo del consumo di alcolici nel settore della ristorazione. La percentuale di bevande alcoliche nelle ordinazioni è stabile da anni.

Allo stesso tempo GastroSuisse conferma anche che i clienti si rivolgono più spesso ad alternative analcoliche e che l'offerta in questo settore si sta ampliando.

In altre parole, le bevande alcoliche alternative sono in aumento, ma non per questo gli alcolici veri e propri vengono ordinati di meno.

L'associazione ha una riserva sulla ridistribuzione dei prezzi. I modelli con bevande più economiche e cibi più costosi potrebbero funzionare, ma non possono essere semplicemente applicati all'intero settore. I concetti, i gruppi target e le aspettative sono troppo diversi.

GastroSuisse è ancora più chiara quando si parla di prezzi «equi»: i clienti consumano in modo molto diverso, una tariffazione completamente basata sul principio «chi inquina paga» diventerebbe rapidamente complessa e difficilmente comprensibile per molti.

Ecco perché il classico calcolo misto rimane centrale per molte aziende. Esistono approcci alternativi, ma sono l'eccezione, non la regola.

Tra aspirazione e realtà

E poi c'è la mancanza di personale. Il lavoro nel settore è comunque considerato impegnativo. Giornate lunghe, orari irregolari, alti livelli di stress.

From Heaven sta cercando di contrastare questa situazione con orari di lavoro pianificabili e meno turni di lavoro spezzati.

Per poter funzionare economicamente, il locale di Bad Ragaz è aperto sette giorni su sette, da mezzogiorno a sera. L'aspirazione a creare condizioni migliori per i clienti, per il personale e per loro stessi si scontra con la realtà di un'attività che funziona solo se è costantemente in funzione.

La questione di chi paga il conto alla fine viene rinegoziata.