L'ETH svela il segreto della stabilità della schiuma della birra

Nel suo studio, il team guidato da Jan Vermant ha dimostrato che le birre belghe a tripla fermentazione presentano la schiuma più resistente, mentre le Lager a fermentazione bassa si distinguono per la rapida dissoluzione della loro schiuma.

Fino ad oggi si riteneva che fossero le proteine del malto d'orzo, responsabili della viscosità e della tensione superficiale, a determinare la compattezza della schiuma. Lo studio mostra però che questo vale solo per le Lager, dove un contenuto proteico più elevato garantisce maggiore stabilità. Nelle birre a fermentazione multipla entra invece in gioco un altro fenomeno fisico: l'"effetto Marangoni», ossia i flussi superficiali generati dalle variazioni di tensione che contribuiscono a rinforzare le bolle.

Un ruolo chiave è svolto dalla proteina LTP1, che nelle diverse fasi di fermentazione cambia struttura fino a formare membrane o frammenti capaci di stabilizzare ulteriormente la schiuma. La ricerca è stata condotta in collaborazione con una delle maggiori birrerie mondiali, che punta a migliorare la qualità dei propri prodotti. «Ora conosciamo con precisione i meccanismi e possiamo supportare l'industria» ha dichiarato Vermant.