Tecnologia al servizio delle imprese di ristorazioneUna start-up svizzera dichiara guerra allo spreco alimentare
Res Witschi, blog sostenibilità
4.6.2018
Ogni giorno in tutto il mondo finiscono nella spazzatura milioni di tonnellate di cibo. La giovane impresa svizzera Kitro sta sviluppando un sistema che assicura alle imprese di ristorazione una gestione ottimizzata degli alimenti.
Per l’ennesima volta avete cucinato troppo cibo e non volete metterlo in frigo perché vi annoia mangiare la stessa cosa anche domani? Oppure buttate per sicurezza lo yogurt scaduto ieri? Tutti noi conosciamo questo fenomeno: lo spreco alimentare o «food waste». Secondo l’Ufficio federale dell’ambiente, ogni anno in Svizzera finiscono nell’immondizia circa 300 chilogrammi di alimenti commestibili pro capite. La percentuale maggiore (61%) riguarda le economie domestiche e il settore agricolo; il resto è suddiviso tra industria alimentare, grande distribuzione e settore della ristorazione. Per quest’ultimo la giovane impresa Kitro ha sviluppato uno strumento tecnico per tenere sotto controllo i rifiuti alimentari.
L’intelligenza artificiale contro lo spreco alimentare
La start-up Kitro sta sviluppando un sistema che aiuta le imprese di ristorazione a ottimizzare la gestione degli alimenti. Il sistema è formato da un componente hardware (computer con videocamera) e un software installato che registra costantemente i rifiuti prodotti dalla cucina. La fondatrice e co-titolare Anastasia Hofmann illustra il problema: «Spesso lo chef non ha affatto il controllo di ciò che viene gettato ogni giorno nella sua cucina; in fondo non può sempre verificare ciò che viene preparato o buttato. Il nostro sistema registra e valuta i rifiuti.» Kitro vuole «misurare in modo costante e accurato» i rifiuti alimentari in modo che le imprese possano stabilire e rispettare uno standard riguardante la quantità tollerata di rifiuti alimentari. Il software è caratterizzato dall’autoapprendimento e diventa mano a mano sempre più intelligente e preciso. I dati vengono trasmessi sulla rete G4, tramite le dieci schede SIM messe a disposizione da Swisscom, o via WLAN. L’impresa ottiene così un controlling totalmente automatizzato e diversi vantaggi: ridurre lo spreco alimentare infatti, oltre che economicamente vantaggioso, migliora anche l’immagine.
Kitro vuole entrare sul mercato nel 2019
Attualmente si sta testando il terzo prototipo; Kitro si trova ancora nella fase di finanziamento, pilota e test e nel 2019 dovrebbe essere effettuata la release ufficiale del prodotto. Ma il settore della ristorazione è già interessato a questo strumento innovativo. «All’inizio abbiamo chiesto a imprese famose se erano interessate a testare il prodotto. Ora sono le imprese a chiederci se è già possibile utilizzare il sistema», prosegue Anastasia Hofmann. Il target dell’applicazione è costituito principalmente da imprese di ristorazione, mense, catene di ristoranti e scuole, ossia da cucine in cui si elaborano ogni giorno grandi quantitativi di alimenti.
Radici nella ristorazione
Kitro si è rivolta alla ristorazione poiché è da questo settore che hanno iniziato le due fondatrici. Dopo aver studiato all’École Hôtelière di Losanna, hanno fatto esperienze dirette lavorando in cucina o in posizioni di servizio. Inizialmente non avevano intenzione di fondare una propria ditta; solamente dopo essersi confrontate duranti gli studi con il tema del food waste e dei piani aziendali, hanno avuto l’idea di promuovere la sostenibilità alimentare e di fondare un’impresa che perseguisse questa mission.
Obiettivo: consapevolezza e sostenibilità
L’obiettivo di Kitro non consiste solamente nel vendere tanti prodotti per il settore della ristorazione, ma anche sensibilizzare i consumatori finali verso il problema dello spreco alimentare. Sia i produttori che i consumatori devono imparare nuovamente il valore del cibo. A tal fine è necessario comunicare i risparmi e i successi delle imprese. «Vogliamo redigere insieme al cliente un piano di comunicazione che gli permetta di presentare i suoi risultati in modo trasparente», illustra Anastasia Hofmann. Attualmente ad esempio, in un progetto pilota alla mensa dell’Università di Losanna uno schermo mostra quanti alimenti sono stati risparmiati nella settimana precedente.
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