«Sarebbe assurdo...» Ecco perché lo chef brasiliano Saulo Jennings si è rifiutato di cucinare per il principe William
Originario dell'Amazzonia, Saulo Jennings è visceralmente legato ai sapori della sua regione, come il pirarucu, un grande pesce d'acqua dolce. Tanto che si è rifiutato di preparare una cena vegana per una cerimonia a cui ha partecipato il principe William a Rio de Janeiro.
11.11.2025, 06:01
Valérie Passello
In un'intervista rilasciata ad «AFP», lo chef brasiliano afferma che per lui lo sviluppo sostenibile è una questione di equilibrio.
Il 47enne presenterà gli ingredienti della più grande foresta pluviale del mondo nella città amazzonica di Belem al vertice dei capi di Stato e di governo in vista della COP30, la conferenza delle Nazioni Unite sul clima.
Saulo Jennings è cresciuto sulle rive del fiume Tapajos, nel nord del Brasile, dove ha aperto il primo dei suoi sei ristoranti 16 anni fa.
Nominato ambasciatore gastronomico delle Nazioni Unite nel 2024, in passato ha già cucinato per capi di Stato e per star del calibro di Mariah Carey.
Contattati dall'«AFP», gli organizzatori del premio Earthshot non hanno voluto commentare.
Perché ha rifiutato di cucinare per il principe William e i 700 ospiti della cerimonia di premiazione degli Earthshot Awards, dedicata alla causa ambientale, che si terrà mercoledì a Rio?
Mi è stato chiesto di creare un menu 100% vegano, e non mi sentivo a mio agio perché il mio lavoro è proprio quello di dimostrare che l'Amazzonia è sostenibile, e questo include il pesce.
Ho anche proposto di fare un menu amazzonico con piatti prevalentemente vegetali, ma anche con pesce pescato in modo sostenibile, ma alla fine non è stato accettato. Per quanto ne so, non era un requisito della famiglia reale.
Non teme di essere criticato da chi pensa che mangiare vegano sia sinonimo di consumo etico?
Ho un enorme rispetto per chi sceglie questa strada. Ma credo che sia pericoloso trattare il veganismo come sinonimo di sostenibilità. Non sono la stessa cosa.
La foresta è un ecosistema equilibrato, ha bisogno di persone, animali e piante che vivono insieme. Quello che mi preoccupa è quando diventa un'imposizione culturale.
In Amazzonia siamo vegani, vegetariani o carnivori senza pensarci. Mangiamo ciò che la foresta ci offre. Questo rapporto con il cibo è ancestrale.
Cosa pensa del fatto che alcuni ingredienti e piatti tradizionali amazzonici, come l'açai, lo stufato indigeno di maniçoba e la zuppa di tacaca, siano stati inizialmente banditi dal menu della COP30 per paura di contaminazioni?
Sono stato il primo a mettere in discussione la questione, anche con il ministro del turismo brasiliano, e siamo riusciti a sistemare le cose. Sarebbe assurdo se tutto il mondo venisse a vedere l'Amazzonia e noi non potessimo servire il nostro cibo.
Molti turisti hanno ancora paura delle nostre specialità e finiscono per ordinare pollo o tacchino, quando potrebbero mangiare il pirarucu (un pesce d'acqua dolce amazzonico che può raggiungere i tre metri di lunghezza, ndr), che è nobile, gustoso e sostenibile.
Quali sapori amazzonici presenterà al COP30?
Per me la base di tutto è la manioca. È un simbolo della nostra identità.
Mi piace anche lavorare con le noci del Brasile, il jambu (un'erba che crea una sensazione di pizzicore in bocca), il miele di melipona (ricavato dalle api senza pungiglione) e il tucupi (una salsa a base di succo di manioca fermentato e bollito).
Al COP voglio che il mondo assaggi questi sapori e capisca che la foresta si esprime anche attraverso il cibo.
Pensa che la gastronomia amazzonica possa essere sinonimo di conservazione dell'ambiente?
Assolutamente sì. Cucinare è uno dei modi più diretti per proteggere la foresta. Quando si mangia pesce pescato in modo sostenibile, farina artigianale o tucupi autentico, si sostiene una catena che mantiene le persone sulle rive e previene la deforestazione. La gastronomia amazzonica è un atto politico di conservazione.
