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«Mon ancienne vie était trop confortable»

En coopération avec KIA

13.4.2021

En coopération avec KIA

13.4.2021

Son restaurant Kle est une étoile qui brille au firmament des restaurants zurichois. Les plats véganes de Zineb «Zizi» Hattab ravissent autant ses clients que les critiques gastronomiques. Pourtant, il y a encore sept ans, elle concevait des architectures logicielles et mangeait de la viande.

Des journées de huit heures réglées comme du papier à musique, un salaire élevé et beaucoup de temps libre? Cela ne suffisait pas à Zineb Hattab (31 ans). Malgré son succès, l’ingénieure en logiciels alors âgée de 24 ans ne voulait pas s’installer dans le confort professionnel. En effet, quelque chose la titillait: «Je pensais à la cuisine dès que j’avais une minute de libre», raconte Zizi, comme tout le monde surnomme l’Espagnole d’origine.

Dans la chambre qu’elle occupait dans un foyer pour étudiants à Barcelone, elle cuisinait déjà pour les autres résidents. Mais ce n’est qu’une fois arrivée en Suisse, plus précisément à Oberriet (SG), qu’elle prit sa décision et décida de tout miser sur la restauration. Dans une lettre, elle informa le cuisinier étoilé Andreas Caminada qu’elle souhaitait apprendre le métier en plus de son emploi d’ingénieure au Liechtenstein, par exemple en prêtant main-forte durant le week-end.

La réponse en provenance du château de Schauenstein? C’est tout ou rien. «Alors, ce sera tout», trancha Zizi Hattab. Elle démissionna de son poste d’ingénieure et commença un apprentissage chez Andreas Caminada. Zizi Hattab: «Une telle transformation ne se fait pas du jour au lendemain. Elle suppose un long processus. Et le chemin qui suit n’est pas semé de pétales de rose. Les sceptiques sont nombreux.» Une personne a cependant toujours cru en elle: Marc, son mari.

Caminada, Bottura et les autres

Zizi Hattab supporte bien la pression permanente et les défis quotidiens des restaurants gastronomiques. Elle a appris chez les meilleurs, notamment à New York, au célèbre Cosme. Avec ce nouveau métier, la jeune femme pouvait enfin vivre sa passion, en sachant qu’en travaillant dur, tout est possible: «Le passé n’intéresse personne. Chaque jour, je dois prouver que je sais ce que je fais.»

La gastronomie au plus haut niveau est impossible sans passion. Passer 16 heures par jour en cuisine n’a jamais posé problème à Zizi Hattab. De retour à Zurich, elle voulait cependant le faire pour elle-même, dans son propre restaurant. Et quitte à y investir toute son énergie, autant que ce soit pour une bonne raison: la cuisine végane.

Une cuisine végétale

Une tostada de maïs croustillante garnie d’une sauce aux cacahuètes et au matcha, du chocolat Felchlin battu en mousse avec du lait d’amande… Zizi Hattab cuisine avec ce qu’elle a sous la main. Sa mentalité d’ingénieure ne l’a pas quittée.

La clé du succès? Expérimenter. En effet, au départ, le Kle n’était pas censé être végane. Un mois à peine avant l’ouverture, Zizi Hattab fit un choix décisif: «L’avenir sera fait de légumes!» Elle-même n’est végane que depuis un an. Elle modifia son alimentation du tout au tout d’un jour à l’autre, une approche qu’elle ne recommande à personne.

Les plus germanophiles auront détecté l’absence d’un «e» dans le nom de son restaurant. Pendant son apprentissage chez Andreas Caminada, notre Espagnole était chargée de cueillir de l’oseille au jardin, ou Sauerklee en allemand. Chaque jour, elle notait le terme suivant sur sa liste de tâches: Kle.

«En travaillant dur, tout est possible»

Zineb «Zizi» Hattab

30.03.2021; Zürich; Restaurant Kle; Zineb «Zizi» Hattab bei der Arbeit in ihrer Küche. © Valeriano Di Domenico
Ouvert début 2020, le restaurant Kle sert déjà quelque 400 repas par semaine en été.
Valeriano Di Domenico

Zizi est une professionnelle non dénuée de principes. Gault & Millau l’a désignée «cuisinière du mois» et a décerné 14 points au Kle.

Le restaurant, à l’ambiance sympathique, met en valeur la cuisine végane.

Un véhicule d’avenir: la Kia EV6, entièrement électrique, sera également disponible en Suisse dès l’automne.

Le Kle, le restaurant zurichois de Zizi Hattab.

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