Ça va faire le buzz Yannick Alléno et son pâtissier ouvrent une chocolaterie

Ganaches à la livèche, bouchées chocolatées sucrées par des fruits naturellement confits... Le chef triplement étoilé Yannick Alléno et son pâtissier Aurélien Rivoire prévoient de repenser entièrement l'expérience gustative du chocolat dans la toute première boutique de leur projet commun : une chocolaterie. Nom de code : Alléno & Rivoire. 

ETX Studio

05.11.2021, 08:30

Relax

Voilà huit ans qu'Aurélien Rivoire signe les desserts étoilés du Pavillon Ledoyen à Paris, et de ses tables annexes telles que L'Abysse et Pavyllon. Cheesecake japonais, millefeuille très vanillé, crémeux chocolat chaud et glace beurre noisette texturé...

Le Lyonnais talentueux a construit au cours de toutes ces années une proximité avec son chef-patron, Yannick Alléno, qui l'a poussé dans les derniers retranchements de la création. Tout comme son mentor, Aurélien Rivoire utilise extractions et cryoconcentrations pour obtenir des goûts hyper précis dans ses desserts aux allures de bijoux. 

Les deux acolytes ont décidé de passer la troisième dans leur histoire professionnelle et de donner une nouvelle impulsion à leur collaboration. Pour la première fois, un vaste projet portera leurs deux noms (et non pas uniquement celui du chef triplement étoilé !), Alléno & Rivoire, et prendra la forme d'une chocolaterie.

Alors que le monde cacaoté a mainte fois été revisité à coup de barres vegans, de productions bean-to-bar, de rochers sans sucre ou de tablettes aux origines très confidentielles, le chef et son pâtissier ont l'ambition d'apposer leur marque avec une nouvelle vision dans l'art de magnifier le cacao. Sans nul doute, ce projet qui se concrétisera par une boutique parisienne dès le 16 décembre, fera couler (beaucoup) d'encre. 

Une nouvelle vision du chocolat sans sucre

Pour sa première collection de chocolats, Aurélien Rivoire prévoit d'utiliser une technique qu'il a mise au point dans son laboratoire au Pavillon Ledoyen. Elle consiste à laisser les fruits confire le temps nécessaire pour obtenir la juste dose de saveur sucrée.

Le chef fait par exemple maturer des ananas ou des agrumes. Sinon, il utilise de l'eau de bouleau, et non pas de la cassonnade, pour parfaire les recettes de ses bouchées chocolatées. Alléno & Rivoire promettent des «chocolats dix fois moins sucrés que les traditionnels». Dans cette quête du sans sucre, les professionnels entendent n'utiliser que des fruits de saison. 

Ceux qui se définissent déjà comme des chocolatiers annoncent avoir changé 80% l'intérieur d'un chocolat pour proposer une toute nouvelle expérience gustative. Parce que la crème ne fera pas partie de la liste des ingrédients, les deux chefs s'appuieront sur leur savoir-faire en matière de sauces, de cuissons longues ou à basse température pour proposer des «chocolats frais».

Comprendre des ganaches à déguster dans les dix jours. A coup sûr, on sera surpris de déguster un chocolat à la livèche, confectionné à partir d'un mijoté d'herbes.