La saison 14 reprend du service Top Chef, un tremplin pour des cuisiniers engagés dans la défense de leur terroir

Relax

28.2.2023 - 17:06

Si certains anciens candidats de «Top Chef» ont largement pris la lumière à l'image de Jean Imbert ou de Stéphanie Le Quellec dont le nom est soufflé comme potentielle récipiendaire d'une troisième étoile (lors de la cérémonie du guide Michelin prévue le 6 mars), d'autres participants du célèbre concours culinaire de M6 portent le message d'une gastronomie responsable, dédiée en particulier à défendre le terroir tricolore. Alors que le Salon de l'Agriculture bat son plein actuellement à Paris, nous avons décidé de tirer le portrait de trois de ces figures engagées, depuis les Flandres françaises jusqu'en Provence en passant par Nantes.

A Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey retranscrit le goût des Alpilles en comptant sur ses cueillettes sauvages.
A Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey retranscrit le goût des Alpilles en comptant sur ses cueillettes sauvages.
ANNE-CHRISTINE POUJOULAT / AFP

Relax

28.2.2023 - 17:06

Fanny Rey

Finaliste face à la victorieuse Stéphanie Le Quellec durant la deuxième saison en 2011, cette native de Bourgogne est aujourd'hui l'une des figures de la gastronomie française engagée en faveur de la défense du terroir tricolore. Implantée à Saint-Rémy-de-Provence, où elle a repris l'Auberge de Saint-Rémy de Provence aux côtés de son mari pâtissier Jonathan Wahid, la cuisinière retranscrit dans l'assiette les saveurs des Alpilles. Elle y trouve l'inspiration au gré de sessions de cueillettes au cours desquelles elle fait le plein de plantes provençales.

«Tous les matins, sur mon vélo, je longe le canal ou je m’approche du lac, je ramasse, je cueille, je sens. Je m’inspire car la nature est pour moi, depuis toute petite, ancrée dans ma cuisine. Ici, la nature a des vertus médicinales uniques. Et je veux une cuisine bonne pour le palais mais aussi bonne de sens, je veux injecter du bien-être dans nos créations. Il y a le fenouil sauvage, les feuilles d’olivier, les bourgeons de sapin, les fleurs de romarin...sans oublier les 'mauvaises herbes', et puis celles que je traque tous les matins comme la calamenthe qui est une variété de menthe médicinale aux vertus incroyables et qui se cache et varie en couleurs. Ces plantes, on les fait sécher, les propose en infusion de fin de repas, les consomme crues et on en tire des huiles parfumées uniques», explique-t-elle sur le site de l'Auberge de Saint-Rémy de-Provence.

En matière de produits locaux, la cheffe qui avait reçu le titre de «femme chef de l'année 2017» par le guide Michelin travaille l'agneau des Alpilles et complète ses assiettes par le biais d'un potager spécifiquement développé pour nourrir la cuisine étoilée de l'auberge.

Florent Ladeyn

Faut-il encore présenter ce colosse du Nord qui a marqué la quatrième saison (en 2013), en se hissant jusqu'en finale avant de chuter face à Naoëlle d'Hainaut? Attaché à ses racines flamandes françaises, Florent Ladeyn a enchaîné depuis son passage télévisé les projets pour défendre ses terres autant que les producteurs. A la tête de l'auberge familiale du Vert Mont, en plein coeur de la campagne nordiste, il a marqué les esprits en s'engageant durant le premier confinement au moment de la crise sanitaire. Il proposait à l'époque aux habitants de Lille des cagettes de produits frais.

L'ex-candidat est aussi un chef d'entreprise qui a développé plusieurs restaurants au sein de la capitale des Flandres. Dans le Vieux-Lille, son restaurant BierBuik ressuscite l'esprit de l'estaminet – un établissement traditionnel du Nord où la gastronomie familiale se mêle à des moments de jeux et de convivialité, dans une version plus moderne où la bière artisanale est une référence.

L'adresse est annexée à une table bistronomique, Bloempot, référencée dans les meilleures adresses pour se restaurer à Lille. Florent Ladeyn poursuit le maillage de ses tables à travers toute la région afin de faire travailler les petits producteurs. Alors qu'un projet de réhabilitation de la criée de Dunkerque en restaurant locavore avait été annoncé à l'automne 2021, le chef a partagé sur son compte Instagram il y a moins d'une semaine une recherche d'emploi à destination d'un collaborateur pour prendre les fourneaux d'une nouvelle adresse à Béthune, dans le Pas-de-Calais. Particularité de cette offre de job: elle indique clairement que le chef devra cuisiner des «produits exclusivement locaux».

Sarah Mainguy

Durant la douzième saison, la jeune nantaise s'était illustrée en cuisinant des fourmis pour une épreuve jugée par l'un des plus grands chefs, le triple étoilé Mauro Colagreco (Mirazur, à Menton). Dans toute l'histoire du concours culinaire de M6, Sarah Mainguy est sans doute la candidate qui a le plus manifesté une cuisine en phase avec son temps, osant des associations 100% végétales et travaillant le légume comme une viande. Même si elle s'est inclinée face à Mohammed Cheikh en finale, son restaurant éphémère ouvert à Paris à la suite de son passage dans l'émission a fait un carton à l'été 2021. Sarah Mainguy a depuis rejoint ses pénates ligériennes pour servir dans son restaurant Vacarme une cuisine bistronomique alimentée par les productions maraîchères du coin et abreuvée par des vins natures.

La saison 14 de Top Chef reprend du service à partir du mercredi 1er mars dès 21h10. Un nouveau millésime au cours duquel seize cuisiniers tenteront de marquer leur nom au palmarès de ce concours devenu un véritable tremplin dans les métiers de la restauration.

Relax